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MALDITA CIENCIA

¿Qué sabemos sobre la relación entre el 'socarrat' de la paella o del arroz, la acrilamida y el cáncer?

Publicado domingo, 10 octubre 2021
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Alimentación/Alimentos
Recursos utilizados
Literatura científica

Nos habéis preguntado si el 'socarrat' de la paella es cancerígeno. Como ya os explicamos en relación con las patatas fritas y el cáncer de mama, aunque de momento no hay evidencias de que exista una conexión directa entre el alimento y los tumores, algunos estudios sugieren que la acrilamida, una sustancia que contienen las patatas fritas, podría aumentar el riesgo de diferentes tipos de cáncer, en general.

Según el Instituto Nacional del Cáncer (INC), la principal fuente de exposición a esta sustancia es el humo del tabaco. Después estarían algunos alimentos como las galletas y el pan, los cereales para desayuno, las aceitunas negras en lata, el zumo de ciruela, el café y las mencionadas patatas fritas. Sin embargo, "su concentración varía dependiendo del fabricante y del tiempo, método y temperatura de cocción".

Hay estudios realizados con ratones que han encontrado relación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer. Pero, por otro lado, estudios de toxicología muestran que los humanos y los roedores la absorben y la metabolizan en índices y formas diferentes, por lo que, según el INC, se necesitan más estudios epidemiológicos.

Cómo reducir la formación de acrilamida en los alimentos

Por otro lado, al no ser claro el riesgo que la acrilamida supone para los humanos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) elaboró en 2016 una guía que recoge las recomendaciones sobre cómo reducir la formación de acrilamida en alimentos tanto para los consumidores como para la industria.

"Disminuir el tiempo de cocción para evitar que el alimento se tueste o dore en excesoblanquear las patatas antes de freírlas, no guardarlas en el refrigerador y secarlas en un horno de aire caliente después de freírlas son algunas de las formas de reducir el contenido de acrilamida en algunos alimentos", explica el INC en este artículo.


Primera fecha de publicación de este artículo: 19/01/2020