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Esta es una escena que nos ha pasado a todos alguna vez. Vamos por el supermercado, pasamos por la zona de los aperitivos y compramos una bolsa de patatas fritas. Pero cuando la abrimos, nos encontramos con un amargo pastel: gran parte del contenido de la bolsa —casi la mitad, a veces— es aire y no producto que podemos llevarnos a la boca.
A priori esto puede parecer una injusticia o incluso una estafa por parte de las empresas de alimentación para vender aire a precio de oro (en internet hay mucho cachondeo y memes sobre este asunto). Pero todo lo contrario: el aire de las bolsas de patatas y de otros comestibles, como snacks o ensaladas, es esencial para garantizar la calidad del producto.
El tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña explica a Maldita.es que el aire del interior de las bolsas y envases es una atmósfera protectora, “una mezcla de gases inertes e inocuos que cumplen la función de proteger el producto para retrasar su deterioro”. Normalmente, esta mezcla de gases está compuesta de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, “aunque también se pueden utilizar otros como argón”.
En el caso concreto de las bolsas de patatas fritas, Lurueña detalla que se suele usar nitrógeno “para evitar que las grasas y las patatas se pongan rancias”. Esto no sólo atiende a una cuestión de calidad del producto, que debe llegar en perfecto estado de sabor y textura a nuestra boca, sino de salud, ya que “si se produjeran esos procesos de enranciamiento, se formarían compuestos indeseables, que además de aportar sabores y olores desagradables, son perjudiciales para la salud”.
Esta atmósfera protectora no solo se utiliza en las bolsas de patatas, sino que también las tenemos en las ensaladas envasadas, carnes frescas, frutos secos y hamburguesas, entre otros. Cada producto tiene una mezcla de gases y una proporción de aire diferente, y esto se establece basándose en estudios científicos que investigan la mejor combinación según criterios organolépticos (retrasar la pérdida de olor, sabor, textura y aspecto) y microbiológicos (retrasar o evitar el desarrollo de microorganismos y patógenos dañinos para la salud). Lurueña expone dos ejemplos: para la carne roja se puede utilizar una mezcla de oxígeno (70-80%) y dióxido de carbono (20-30%), mientras que para el pollo crudo se recomienda un mix de oxígeno (20-40%), dióxido de carbono (30-70%) y nitrógeno (0-30%).
Ahora que conocemos por qué es necesaria la atmósfera protectora de las patatas, ¿existe alguna manera evitar (o al menos, mitigar) el desengaño que supone abrir una bolsa y encontrarla medio vacía de producto? “Lo mejor es observar el etiquetado para ver si se trata de un producto envasado en atmósfera protectora y, sobre todo, para conocer el peso neto, que nos indica inequívocamente la cantidad de patatas fritas que contiene el envase”, explica Lurueña en este artículo de El País.
Por último, si has logrado sobreponerte a la pérdida de ilusión que supone encontrar demasiado aire en la bolsa y ahora estás disfrutando de esas patatas fritas o frutos secos, quizá te interese leer sobre por qué es tan difícil dejar de comer estos alimentos en 'modo automático'.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 11/08/2021
