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Si en casa alguna vez te advirtieron sobre lo mal que te iba a sentar eso que te pretendías comer o beber después de un buen vaso de leche porque esta se podría cortar en tu estómago, estás en nuestro equipo: muchos hemos recibido el consejo de que lo mejor en estas ocasiones es evitar cítricos como el zumo de naranja o de limón. Pero, ¿apoya la ciencia esta recomendación? Pues no. No hay evidencias de que sea así: el ácido del estómago es más fuerte que el del zumo y la leche siempre se corta al digerirla, pero no es peligroso.
Para empezar porque en nuestro propio estómago hay un ácido mucho más fuerte que el de estos cítricos, el ácido clorhídrico, que hace que cada vez que bebemos leche, esta se corte en nuestras tripas. Esto es algo que se sabe desde hace mucho tiempo. De hecho podemos leer una explicación sobre ello en este paper de 1877.
"La leche con zumo no es más que leche y zumo. El aspecto que adquiere la mezcla no es muy atractivo que digamos, pero no es en absoluto perjudicial", aclara Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, en su blog.
Lurueña menciona el aspecto de la mezcla porque es cierto que mezclar ácidos con la leche hará que ésta se corte (se separa en una parte líquida que "se queda" en la superficie y otra, en el fondo, con grumos blanquecinos), esto no es malo para nuestra salud.
"Se cree que la leche cortada es perjudicial para la salud porque puede ser un síntoma de deterioro", señala Lurueña. "Si no conservamos la leche de forma adecuada, se desarrollará en ella una enorme cantidad de microorganismos que son capaces de fermentar la lactosa (el azúcar de la leche). Como resultado de esa fermentación se produce ácido láctico que provoca un descenso del pH y consecuentemente la leche se corta", indica el experto.
En este caso, que la leche esté cortada sí es una señal de deterioro. Sin embargo, la causa de que la bebida haya sufrido este proceso no siempre se debe a que esté en mal estado y, por lo tanto, pueda sentarnos mal.
"Por otra parte, hay infinidad de productos lácteos y de recetas gastronómicas que se elaboran aprovechando este fenómeno. Así se hacen por ejemplo muchos tipos de queso (como el paneer, que se elabora con leche y zumo de limón), el yogur (que coagula debido a los ácidos que se producen en la fermentación), la leche agria, etc.", concluye Lurueña. Si quieres saber más sobre lo que químicamente ocurre al mezclar leche y zumo, puedes leer sobre ello en este artículo de su blog.
Para terminar, y si queréis poner en marcha un pequeño experimento casero, en este artículo de Scientific American tenéis las instrucciones (en inglés) para observar qué ocurre si se mezcla leche con distintos zumos y otros líquidos.
Primera fecha de publicación: __ de agosto de 2020.
Primera fecha de publicación de este artículo: 06/08/2020
