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En Maldita Ciencia ya hemos resuelto varias dudas a los más golosos. Por ejemplo, os hemos explicado por qué no hay evidencias científicas que garanticen que el chocolate sea afrodisiaco, qué sabemos sobre la relación entre el chocolate y el acné o por qué el chocolate blanco sí es chocolate. Ahora nos habéis preguntado si es malo comer chocolate que se ha derretido y luego se ha vuelto a solidificar. En principio, no pasa nada por hacerlo, pero es probable que no esté tan bueno como esperabas.
La dietista-nutricionista Beatriz Robles, explica a Maldita Ciencia que consumir chocolate que se ha derretido y luego se ha vuelto a solidificar no supone ningún problema de seguridad alimentaria. Pero, tal y como explica en el libro Come seguro comiendo de todo (2020), sí afecta a las propiedades sensoriales del producto.
“Es un proceso que se conoce como fat-bloom o ‘florecimiento de la grasa’. La composición de la grasa del chocolate hace que en estado sólido su estructura pueda adoptar seis formas distintas de ‘cristales’, que se funden a temperaturas diferentes”, indica. La forma de estos cristales importa porque de ella depende el color, el brillo y la textura de las grasas del chocolate. A partir de 36 ºC, “todas las grasas que forman la manteca de cacao se funden y pasan a estado líquido”. Cuando la temperatura baja de nuevo, se forman otra vez esos cristales, pero lo hacen en las versiones “menos atractivas”, según Robles: “No solo tendrás una capa blanquecina, sino que la textura será basta y arenosa. Comerlo no supone ningún problema para la salud, pero no es nada apetecible”.
El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña confirma a Maldita Ciencia que comer este chocolate no debería suponer un riesgo para la salud. Explica que por lo general el chocolate tiene muy poca cantidad de agua: “Eso significa que los microorganismos que estropean los alimentos o que nos enferman (como bacterias o mohos) no pueden crecer. Por eso su fecha de duración es tan amplia”. Ese bajo contenido en agua “impide que se desarrollen microorganismos patógenos” cuando se derrite y se vuelve a solidificar.
Pero puede haber otros problemas. Además de que el chocolate pierda brillo o adquiera una textura desagradable, menciona que se puede producir un enranciamiento de las grasas. “Se producen compuestos potencialmente tóxicos y que aportan mal sabor, como cuando el aceite o los frutos secos se ponen rancios”, indica. Además, en chocolates que incluyen otros ingredientes (por ejemplo frutas), la cantidad de agua es mayor por lo que el riesgo aumenta.
Por su parte, el dietista-nutricionista Daniel Ursúa hace también hincapié en que no es lo mismo si la tableta que se derrite está cerrada o abierta. “Si la dejamos abierta, estará expuesta a los microorganismos del medio ambiente, por lo que puede ser peligroso”.
La temperatura a la que el chocolate se derrita va a depender principalmente de la proporción de manteca de cacao, leche, azúcar y cacao que tenga, según Ursúa: “Por eso no todos los chocolates funden igual”. El dietista-nutricionista recuerda que el mejor sitio para guardar el chocolate es un lugar fresco y seco. “No se recomienda conservarlo en la nevera puesto que al comerlo frío se pierden parte de sus aromas cambiando así su sabor”, aclara.
Mónica Pérez, presidenta de la Asociación Pro-Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Extremadura y miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, indica a Maldita Ciencia que si se guarda en el frigorífico, debe estar bien protegido y envuelto en un papel dentro de otro recipiente hermético. Además, recomienda sacarlo un tiempo antes de su consumo para que se atempere.
Primera fecha de publicación: 2 de diciembre de 2020.
Primera fecha de publicación de este artículo: 02/12/2020
