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No es la primera vez que nos preguntáis por métodos o instrumentos de cocina; de hecho, ya hablamos sobre el teflón de las sartenes o de la acrilamida y por qué no es recomendable tostar los alimentos demasiado a prepararlos. Esta vez, vuestra duda es si utilizar papel de aluminio en el horno (para cocinar al papillote, por ejemplo), puede repercutir negativamente en nuestra salud.
Según cuenta a Maldita Ciencia Gemma del Caño, especialista en industria alimentaria, el aluminio es un metal pesado y, a diferencia de otras sustancias, sí puede provocar efectos en el organismo por acumulación de grandes cantidades. "Pero claro, siempre hay que saber qué son grandes cantidades, cuándo migraría del papel de aluminio al alimento y durante cuánto tiempo", añade la experta.
Para poder comercializarse, el papel de aluminio tiene que realizar unos ensayos de migración en los que se demuestren las cantidades de metal que pasan al alimento. El máximo permitido en el caso de este metal y lo recomendado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), tanto para el papel que utilizamos en casa como para todos los envases que lo contienen, es de 1mg/kg de alimento. Siempre y cuando lo utilicemos a las temperaturas adecuadas, no se superará esas cantidades. También la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recoge estos límites.
"Este papel aguanta muy bien las altas temperaturas, por eso solemos usarlo en el horno", indica del Caño y añade que, al estar también expuestos a este metal en instrumentos de cocina, como ollas o sartenes, los ensayos de migración deben garantizar que no se superan cantidades peligrosas.
Entonces, ¿es peligroso cocinar al papillote utilizando el material? "Es evidente que usar este método de vez en cuando no supone absolutamente ningún riesgo: sería realmente difícil superar las cantidades máximas", confirma del Caño. Albert Monferrer, tecnólogo alimentario y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, coincide, y explica a Maldita Ciencia que la migración de aluminio a los alimentos cocinados envueltos en él es muy pequeña. "Solo una pequeña parte de este será absorbida por nuestro organismo: la mayoría se irá en las heces e insisto que seguirá siendo una cantidad muy pequeña debida a la migración", incide.
Aun así, del Caño hace un inciso: los productos ácidos sí pueden hacer que migre más cantidad de aluminio a los alimentos por lo que, si queremos asegurarnos, la solución será evitarlo (tanto en ollas como en técnicas de cocinado) con alimentos ácidos como el vinagre.
Para terminar, Monferrer repite que no hace falta establecer y seguir precauciones especiales en el uso del papel de aluminio para este cometido, "a no ser que comamos en papillote cada día o que nos dediquemos a lamer este papel".
Si aun así te preocupa, del Caño y Monferrer recuerdan que, para estas técnicas de cocinado, existen estuches específicos de silicona que consiguen que el alimento quede prácticamente igual sin tener que utilizar el papel de aluminio. "¡El papillote es una gran técnica para comer alimentos saludables!", concluye del Caño.
Primera fecha de publicación de este artículo: 09/03/2020
