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Si alguna vez, al comer una manzana, la has apurado al máximo, quizá te hayas dado cuenta de que su corazón sabe especialmente amargo. A algunos de vosotros este sabor os ha recordado al de las almendras amargas, valga la redundancia. ¿Casualidad? No lo creemos. De hecho, confirmamos que ambas tienen algo en común que hace que sus sabores se parezcan: amigdalina, un precursor del cianuro.
No solo está presente en las almendras y las manzanas. En general, según explica Albert Monferrer, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, es un factor común en los frutos de árboles de la familia de las Rosáceas (como almendras, melocotones, manzanas, peras, albaricoques…). La amigdalina es, de hecho, la responsable de este sabor amargo.
Al fin y al cabo, "las plantas tienen que proteger su 'futuro' de alguna manera", según explica Gemma del Caño, farmacéutica y especialista en seguridad alimentaria a Maldita Ciencia. "Y las pobres no pueden correr", bromea. Es decir, esta sustancia funciona como una especie de defensa química de la propia planta.
"Mientras la amigdalina siga en la semilla, amigdalina se queda. Pero, si la masticamos, durante la digestión se hidroliza y se transforma en cianuro", comenta Monferrer. Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, detalla el proceso a Maldita Ciencia: "Cuando se muelen estas semillas (por ejemplo, para hacer harina), las enzimas que estaban 'encerradas' se liberan. Algo similar a lo que ocurre al masticarlas, con el añadido de que las propias enzimas de la saliva y del resto del sistema digestivo ayudan a que se produzca la reacción", añade la experta.
Por lo tanto, sí, es cierto que las almendras amargas y la parte central de las manzanas pueden tener un regusto similar. En las cantidades en que solemos encontrar estas sustancias los alimentos, no suponen mayor problema (cuidado, eso sí, con los productos tradicionales a base de estas semillas, como el Amaretti, un postre italiano con un 20% de huesos de albaricoque).
Por una parte, en palabras de Robles, la dosis letal de cianuro está entre 0,5 y 3,5 miligramos por kilo de peso corporal (entre 35 y 245 miligramos para un adulto de 70 kilos); por otra, el contenido en amigdalina en las pepitas de manzana, por ejemplo, está en torno a 1 - 4 miligramos en cada gramo. Estos se transforman en unos 0,6 miligramos de cianuro por gramo de pepitas. "Así que habría que comer una buena cantidad (depende del peso corporal, pero a partir de 85 más o menos) para sufrir efectos adversos", añade la experta. "Eso sí, ojo con niños y con dárselas a las mascotas", advierte Del Caño.
Primera fecha de publicación: 15/12/2020.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el tecnólogo de los alimentos Albert Monferrer.
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