Maldita Ciencia
23/09/2020

Qué es la huevina y cuándo y por qué se utiliza

Si hay un debate verdaderamente polémico, serio y trascendental en la cultura gastronómica española ese es el que gira alrededor de la tortilla de patata. Podemos salir escaldados solo con discutir si está mejor con o sin cebolla pero, por el bien del resto de comensales, respira y cuenta hasta 10 antes de defender tu opinión sobre la siguiente pregunta: ¿cuajada o sin cuajar? Durante los últimos días y a raíz de un tuit con la foto de una tortilla bien cuajada por fuera, pero prácticamente cruda por dentro, que ha desatado la indignación sobre los posibles peligros alimentarios que esto puede causar, nos habéis preguntado por la huevina.

"'Huevina'" es un término coloquial, que no se corresponde con ninguna definición legal o técnica. Esta palabra suele usarse mucho en hostelería, como denominación general para el huevo líquido pasteurizado, la alternativa al huevo fresco (en cáscara) en algunas preparaciones", explica a Maldita Ciencia Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.

Efectivamente, la huevina es el nombre bajo el que conocemos a pie de calle diversos ovoproductos o al propio huevo pasteurizado, es decir, que ha pasado por un proceso térmico para eliminar posibles gérmenes y bacterias (como la de la Salmonella), sin afectar prácticamente a sus componentes nutricionales. Esta se utiliza para hacer productos que llevarían huevo entre sus ingredientes sin necesidad de usar este como tal.

El motivo es evitar posibles casos de intoxicación alimentaria por un huevo en mal estado. Según el Real Decreto 1254/1991, la huevina debe emplearse en todos los productos que lleven huevo y que no se calienten, al menos, hasta los 75 grados y durante un minuto, para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos.

Este producto tiene mala fama porque, cuando se obligó a su utilización, la tecnología y el producto resultante tenía grandes diferencias organolépticas (de sabor, olor, textura...) respecto al huevo fresco y los propios hosteleros no lo querían, según explica a Maldita Ciencia Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. "Pero actualmente el producto final es muy similar al huevo natural", añade.

El uso de la huevina no es obligatorio si se asegura una temperatura de 75°C durante el proceso de cocinado pero, como no todos los alimentos pasan por este tratamiento, si lo suele ser para salsas o platos como la mayonesa, la ensaladilla rusa, o la tortilla. Pero no hay que asustarse si vemos huevo fresco en un bar o restaurante: puede ser una de las excepciones y haberse cocinado a la temperatura indicada. "¡Otra cosa es que esté expuesto en un lugar que no debe estar! El huevo debe mantenerse refrigerado para que la fecha de caducidad marcada se cumpla y no al lado de los fogones o la freidora", aclara Mingallón.

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