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08/09/2020

Qué es la acrilamida y cómo reducir su formación en los alimentos: evita que se cocinen o tuesten en exceso

A raíz de este artículo en el que explicábamos qué relación existe entre las patatas fritas y el riesgo de cáncer, os habéis interesado por la acrilamida, una sustancia química que se origina al cocinar, y en cómo minimizar su presencia al preparar diferentes alimentos. Algunos estudios han demostrado que esta sustancia es cancerígena en ratas.

Según el Instituto Nacional del Cáncer de los Institutos de Salud de Estados Unidos, tras el humo del tabaco, las principales fuentes de exposición a esta sustancia son algunos alimentos, como las galletas y el pan, los cereales para el desayuno, las aceitunas negras en lata, el zumo de ciruela, el café y, como os comentábamos, las patatas fritas.

La acrilamida se crea de forma natural durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado o procesos industriales a 120 ºC y a baja humedad) en aquellos productos alimenticios que contienen almidón, como explica aquí la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). "La acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en muchos alimentos", indica la agencia.

El origen está en un proceso químico, la reacción de Maillard, que es el responsable de los olores, sabores y "propiedades deseables que hacen muy apetecibles los alimentos", según explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos en su blog.

Además, lleva consigo la producción de melanoidinas, unas moléculas que se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas y que pueden ser desde amarillas claras hasta prácticamente negras. "Esta reacción es la responsable del color dorado y los sabores tostados típicos del pan, los cereales, las patatas fritas o la carne", añade Robles.

Entonces, ¿la concentración de acrilamida en los alimentos que hemos mencionado es siempre la misma? No, "esta varía dependiendo del fabricante y del tiempo, método y temperatura de cocción", como explica el INC en su página web.

Existe relación entre la acrilamida y el riesgo de cáncer en ratones, pero en humanos aún no está demostrado

Con respecto a la relación de esta sustancia con el riesgo de cáncer, estudios realizados con ratones han encontrado relación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer. Sin embargo, estudios de toxicología muestran que los humanos y los roedores la absorben y la metabolizan en índices y formas diferentes, por lo que, según el INC, se necesitan más estudios epidemiológicos al respecto.

"El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) clasifica a la acrilamida en el grupo 2A: agente potencialmente carcinogénico para humanos", explica Robles. "¿Quiere decir que es un agente peligroso por su carcinogenicidad? No: la IARC  propone una clasificación de los agentes potencialmente carcinogénicos en función de la evidencia científica que se tenga", añade.

Es decir, en palabras de Robles, esto no indica la probabilidad de que un agente como la acrilamida sea carcinogénico, sino lo “convencida” que está [la IARC] de que es una sustancia sospechosa de producir cáncer. "Y, en el caso de la acrilamida, la evidencia de que sea así es suficiente en animales pero insuficiente en humanos", sostiene la experta.

La legislación establece un límite máximo de acrilamida en las aguas, pero no en otros alimentos. "Que no haya límites no quiere decir que haya vía libre y que la industria pueda sacar al mercado productos con cantidades brutales de acrilamida… pero casi", puntualiza Robles.

Lo que está vigente ahora mismo en la Unión Europea son dos recomendaciones y un Reglamento de la Comisión. La Recomendación 2010/307 establece que los Estados miembros tienen que controlar los niveles de acrilamida de determinados alimentos y facilitar estos datos a la EFSA todos los años. Por otro lado, la Recomendación 2013/647 decreta que los Estados miembros, junto con la industria, tienen que investigar los métodos de producción en los casos en los que el nivel de acrilamida supere el valor indicativo.

Por último, el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Sin embargo, en palabras de Robles, no se establecen límites máximos sino que se exige a los explotadores de la industria alimentaria que establezcan medidas para reducir la presencia de esta sustancia en determinados alimentos de forma que permanezca por debajo de determinados valores.

Cómo reducir el consumo de acrilamida

Al no estar claro el riesgo que la acrilamida supone para los humanos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) elaboró en 2016 una guía que recoge las recomendaciones sobre cómo reducir la formación y el consumo de acrilamida en alimentos tanto para los consumidores como para la industria.

En primer lugar, la FDA recomienda seguir las instrucciones del fabricante en cuanto al tiempo y a la temperatura al freír patatas. Con esto se refiere a evitar cocinarlas de más o quemarlas con el objetivo de hacerlas más crujientes. Lo ideal es hacerlo hasta conseguir un color amarillo dorado y no marrón oscuro, que contendrá más cantidad de esta sustancia. Además, una vez hechas, mejor mantenerlas en un lugar oscuro y fresco (como un armario o alacena), fuera del frigorífico, porque la nevera podría elevar la dosis de acrilamida al enfriar el alimento.

Con respecto al pan, la FDA aconseja tostarlo hasta que adquiera un color dorado claro y evitar comer las partes que hayan quedado más oscuras, si las hubiera.

"Disminuir el tiempo de cocción para evitar que el alimento se tueste o dore en excesoblanquear las patatas antes de freírlas, no guardarlas en el refrigerador y secarlas en un horno de aire caliente después de freírlas son algunas de las formas de reducir el contenido de acrilamida en algunos alimentos", explica el INC en este artículo. Por último, la FDA recuerda la importancia de adoptar un plan de alimentación saludable.

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