No hay mejor forma de inaugurar el primer fin de semana de cada mes que con el consultorio que más tripas hace rugir de internet: el consultorio de Maldita Alimentación. ¿Que no? Pasa, pas… Es decir… Desliza, desliza, que te espera todo un buffet libre de información sobre la ciencia del comer.
Antes de empezar, recuerda que nos puedes mandar cualquier duda que se te venga a la cabeza (siempre y cuando tenga que ver con Ciencia) por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a través de nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19). ¡Vamos a ello!
¿Por qué los cacahuetes sin pelar pueden llevar sal?
Si has comprado alguna vez cacahuetes con cáscara (que en realidad son legumbres, aunque se vendan entre los frutos secos, pero eso ya lo sabes) igual te has percatado de que pueden llevar una cobertura de sal o, aún siendo sin sal añadida, aparece algo de esta sustancia en la tabla de información nutricional, menos de un gramo. ¿Por qué esa sal está ahí? Los cacahuetes deben pasar por un proceso de salado y tostado después de su recolección, por un lado, por seguridad alimentaria y por otro, si se desea, para conferir sabor.
Como detalla el código de prácticas de higiene para el cacahuete de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una vez que se arrancan las vainas de la planta del cacahuete, necesitan un proceso de curado o secado. Esto se hace “con objeto de impedir el crecimiento de microorganismos, especialmente mohos, que producen afloratoxinas”. Como hemos explicado en Maldita.es, las aflatoxinas suponen un riesgo para la salud humana, ya que son cancerígenas y tóxicas.
Este proceso de secado para reducir la cantidad de humedad se puede hacer de muchas maneras. Por ejemplo, mediante un tostado al que hay que prestar atención ya que, como dice el código de la FAO, “el calor excesivo puede afectar a la calidad general del cacahuete, haciendo que algunos granos se rajen después del descascarado”.
Según explica Bárbara de Aymerich, química, tecnóloga de alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, antes de ese tostado se produce un salado del cacahuete “que les da un sabor característico y ayuda en el secado”. Este salado se hace con una disolución de salmuera, agua mezclada con un porcentaje de sal, que se pulveriza sobre los cacahuetes.
Para más datos, en esta patente se describen dos procesos de cómo se añade sal y se tuestan diferentes tipos de cacahuete, uno genérico para preservar la seguridad alimentaria y otro para, además, obtener un producto más salado.
Aymerich recuerda que la sal, además de dar sabor, “reseca, reduce la actividad de agua de los alimentos y, con ello se evita, en gran medida, la proliferación de microorganismos indeseables en los frutos secos”. Un caso de microorganismo a evitar es el Aspergillus flavus, un hongo que produce micotoxinas
También existen productos de cacahuete con cáscara en el mercado que llevan un contenido muy reducido de sal, menos de 0,02% (0,02 g en la información nutricional) o incluso, sin nada de sal. Estos últimos se conservan mediante tostado y atmósferas modificadas en sus envases.
¿Cuánto tiempo podemos mantener un alimento que hemos descongelado en la nevera si ya ha pasado su fecha de caducidad?
Largo y tendido hemos hablado en Maldita.es sobre el arte y la ciencia de congelar alimentos. Para esta ocasión, nos preguntan por cuánto tiempo es posible mantener en nevera un alimento congelado justo antes de su fecha de caducidad y recién descongelado. La respuesta rápida: consúmelo en 24 horas.
La cuestión tiene su miga e incluye una serie de condiciones. Lo primero, que se trate de un alimento que haya sido congelado antes de su fecha de caducidad, como recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Procedemos a descongelarlo, en la nevera y no a temperatura ambiente. Una vez está listo, ¿cuánto tiempo se puede guardar en el refrigerador? La recomendación de la AESAN aquí es “cocinar y/o consumir lo antes posible”.
Pero, precisamente, la Food Standards Agency, el regulador de normas alimentarias de Reino Unido, hizo una revisión de literatura en 2021 para poder ofrecer un margen temporal seguro de un alimento congelado, descongelado y refrigerado. Así, determinaron que un alimento sigue siendo seguro unas 24 horas después de que esté totalmente descongelado. Esto es, 24 horas después de ese periodo de 12 horas de descongelación en nevera que recomienda la AESAN.
Cuando se congela un alimento, especialmente si es por debajo de los -18 ºC como indica la AESAN, los microorganismos que podrían estar presentes en la comida se inactivan y sus poblaciones no crecen. Importante: se inactivan, no se destruyen, ya que esto último solo se consigue cocinando los alimentos (es decir, a través del calor). De ahí que la recomendación para congelar algo a punto de caducar es que primero se cocine y después se meta al congelador.
Explicado lo anterior, ¿por qué este límite de 24 horas? Porque a partir de este margen, se observan que algunos patógenos que se encontrarían en alimentos empiezan a aumentar sus poblaciones a temperatura de refrigeración (8 ºC, aproximadamente) y pueden suponer un riesgo para la salud.
El informe revisaba la literatura disponible para ocho patógenos de transmisión ocasional por ingesta de alimentos contaminados, como la bacteria que causa el botulismo o el síndrome del arroz frito. La que destacan como de mayor riesgo, la que ‘mejor’ crecía en temperaturas de refrigeración, era la Listeria monocytogenes, la bacteria responsable de la listeriosis.
Por último, y aunque ya lo hayamos mencionado en el artículo, la mejor manera de extender la vida de un alimento que está a punto de caducar es, primero, cocinarlo a una temperatura suficiente y después, congelar el producto a una temperatura de -18 ºC o menos.
¿Cuánto duran en la nevera los alimentos que hemos preparado en nuestro batch cooking semanal?
Llámalo batch cooking, llámalo despliegue culinario para preparar los tapers de toda la semana, que seguirá teniendo el mismo objetivo: ahorrar tiempo entre fogones cocinando de una sola sentada la comida a la que recurrirás los próximos días. Además de espacio en la nevera o en el congelador, ¿qué es necesario tener en cuenta si nos planteamos llevar a cabo este ‘atajo’ gastronómico? Lo primero y más importante, el concepto de seguridad alimentaria, tanto al cocinar como al almacenar lo preparado.
El batch cooking es una forma interesante de planificar el menú semanal y así evitar el recurso a alternativas rápidas y menos saludables por falta de tiempo. Además, permite reducir el desperdicio alimentario (sobre el que también dimos algunos consejos aquí). Ahora bien, de nada sirve esta planificación y esfuerzo extra si la historia termina con vómitos, diarreas o malestar a causa de una toxiinfección alimentaria.
Como explicamos en Maldita.es, son varios los factores que intervienen en la posibilidad de que alguna de esta ocurra: la contaminación cruzada (ya sea directa o indirecta), ya sea la forma de almacenar los alimentos una vez cocinados, mención especial al tiempo, la temperatura y la actividad de agua que estos tengan.
El primer punto a tener en cuenta si no queremos depender constantemente de un váter cerca es el momento mismo del cocinado. Cuidado con los instrumentos y las superficies que utilizamos para manipular los alimentos: si alguno está contaminado (algo que es habitual cuando están crudos) o nosotros mismos tenemos las manos sucias, los microorganismos patógenos podrían llegar a también otros, al entrar en contacto con esos mismos instrumentos o superficies (lo que llamamos contaminación cruzada). De ahí la importancia de limpiar y desinfectar concienzudamente tanto unos como otros antes de pasar del pollo crudo a la ensalada, por ejemplo.
En cuanto al almacenamiento, el congelador será quien evite más riesgos alimentarios. En él, “los tiempos de almacenamiento se orientan más a la pérdida de calidad del alimento que a riesgos en cuanto a su seguridad”, recuerda en su blog Elena González, bióloga y experta en seguridad alimentaria. No es el caso de la nevera, en la que “el tiempo de almacenamiento es crucial para la seguridad alimentaria”.
¿Podemos cocinar el domingo lo que sea que pensemos comer el viernes próximo, poniendo toda nuestra confianza en este electrodoméstico? Más bien no. Es cierto que, en este caso, el tiempo máximo recomendable dentro de la nevera dependerá del alimento y, como recuerda González, también de si está o no cocinado (y si, para consumirlo, será o no necesario calentarlo).
“Desconfía de quien enseñe en sus vídeos cómo introduce todos los alimentos en cinco o siete tarteras (una por día laborable o más) y los almacene uno encima del otro en la nevera, sin más. Rara será la combinación de alimentos que aguante (excepto si son una suerte de vegetales crudos y sin cortar, y tampoco llegarán muy dignos al final de la semana)”, advierten desde Nutriendo, un proyecto de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Para los alimentos que compremos sin envasar, los que hayamos cocinado o los envasados que no indiquen condiciones concretas de conservación, González proporciona la siguiente tabla con los tiempos recomendados de almacenamiento en la nevera. Importante y que pueda llamarnos la atención: cuidado con los días que confiamos al frescor de estos electrodomésticos alimentos como arroz, pasta, huevo cocinado, carne picada o de ave o pescado crudo (se recomienda un máximo de uno o dos días).
¿Qué es la 'vacuna' contra el colesterol y para qué sirve?
¿Vacuna para el colesterol? ¿Un fármaco que nos permita llevar el estilo de vida que, literalmente, nos dé la gana, sin prestar atención a una alimentación saludable, actividad física y descanso? Efectivamente, suena sospechoso. Es cierto que desde el pasado 1 de noviembre, el Sistema Nacional de Salud (SNS) financia el inclisirán (con nombre comercial Leqvio), un medicamento conocido coloquialmente justo así, como "vacuna contra el colesterol". Sin embargo, no es una vacuna, no está recomendado para cualquier persona y mucho menos va permitir que descuidemos los pilares fundamentales de nuestra salud, incluida la alimentación.
En primer lugar, no se trata de una vacuna porque no tiene absolutamente nada que ver con nuestro sistema inmunitario. No nos ayuda a crear una defensa frente a un patógeno concreto, que es precisamente lo que hace una vacuna. Es cierto que el inclisirán se inyecta y está basado en la tecnología de ARN mensajero (que, desde la vacuna contra la COVID-19, seguro que nos suena), pero estas son las única características que comparten con las vacunas (por su puesto, el inclisirán no genera respuesta inmune).
¿Para qué y quiénes es útil entonces este fármaco? Es un medicamento indicado para reducir los niveles de colesterol en la sangre en pacientes con hipercolesterolemia primaria o dislipidemia mixta (enfermedades que provocan altos niveles de lípidos, incluido el colesterol, en la sangre) y debe utilizarse con una dieta baja en grasas, según la Agencia Europea del Medicamento (EMA, por sus siglas en inglés).
“Se utiliza en combinación una estatina (un tipo de medicamento que reduce el colesterol) cuando la dosis máxima de esta no reduce suficientemente los niveles de colesterol. También puede utilizarse en combinación con otros medicamentos rebajadores del nivel de colesterol en pacientes que no pueden tomar una estatina”, añade.
El objetivo es evitar que se acumule demasiado colesterol LDL en la sangre. El mismo que, además de a través de la alimentación (quédate con esto, que volveremos a ello), puede incrementarse a causa de la actividad de nuestro hígado, que es capaz de sintetizarlo. Pero, ojo, también de eliminarlo.
Aquí es donde entra en escena una enzima presente naturalmente en el organismo, la PCSK9. ¿Qué pinta en todo este melón? Mucho: es la encargada de parar la eliminación de colesterol LDL por parte del hígado (“¡Eh, hígado, aquí la PCSK9! ¡Para de eliminar LDL ya!”). Lo que esta mal llamada vacuna contra el colesterol permite es ‘callar’ a la enzima PCSK9, de forma que el hígado continúa eliminando colesterol LDL e impide que este se acumule en cantidades perjudiciales para nuestra salud.
“Esto es especialmente interesante para aquellas personas que, a pesar de tener una buena alimentación y practicar ejercicio físico con regularidad, mantienen unos niveles altos de colesterol LDL en sangre, bien sea porque su cuerpo sintetiza mucho bien porque elimina poco”, explicaba en su cuenta de Instagram Daniel Ursúa, dietista-nutricionista.
Antes decíamos que el nuevo medicamento del SNS no significaba dar rienda suelta a una dieta poco saludable. El motivo es que este interfiere en el colesterol procedente del hígado, no de la alimentación. Por partes: al hacer la digestión de los lípidos (grasas), el colesterol se absorbe en el intestino delgado. Aquí pasa a formar parte de unas lipoproteínas (moléculas de proteína y grasa) llamadas quilomicrones que, a través del torrente sanguíneo, ‘riegan’ y nutren diferentes tejidos del cuerpo. Como recuerda Ursúa, que el colesterol se acumule en ellos es lo que puede suponer problemas para la salud.
“Conviene recordar que el colesterol no es lo único que nos debe preocupar de llevar una mala alimentación. Un exceso de grasa visceral, un exceso de sal, de azúcar… Todo eso va a seguir siendo problemático para nuestra salud, incluso aunque este medicamento actuase contra todo el colesterol”, añadía el experto.
Todavía no hemos terminado...
Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, dietistas-nutricionistas ni expertos en seguridad alimentaria: somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Bárbara de Aymerich, química y tecnóloga de alimentos.
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