Imagina que estás preparando una receta en la que necesitas trocear carne, verduras y otros ingredientes. ¿Cambias de cuchillo (o al menos lo lavas o desinfectas) al pasar de unos alimentos a otros, especialmente al pasar de los crudos a otros cocinados? ¿Prestas atención a la superficie donde los manipulas? Desde Maldita.es esperamos que la respuesta sea ‘sí’, de cara a reducir el riesgo de posibles intoxicaciones alimentarias.
“Respecto a utilizar los mismos utensilios (cuchillos, tablas...) para cortar alimentos diferentes, podemos resumirlo en que ese es el ‘deporte de alto riesgo’ por excelencia que podemos practicar en la cocina”, califica en Maldita.es Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Por definición, los productos primarios crudos (huevos, carnes frescas, pescados, hortalizas...) se encuentran contaminados.
Cuando los cocinamos o lavamos/desinfectamos, en el caso de las hortalizas que se van a consumir crudas, estamos reduciendo la posibilidad de encontrar microorganismos patógenos. "Por este motivo, siempre debe haber una separación clara entre alimentos crudos y alimentos que están listos para el consumo (los hemos descontaminado-cocinado y por lo tanto nos los vamos a comer directamente)”, explica a Maldita.es Enrique Estrella, inspector de sanidad y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. “Esta ‘barrera’ entre ambos grupos de alimentos se puede ‘romper’ cuando compartimos útiles o superficies que contactan directamente con ambos grupos”, añade.
A esto le llamamos contaminación cruzada y existen dos tipos directa e indirecta. La contaminación directa ocurre cuando los productos entran en contacto y se contaminan entre sí. Por ejemplo, al mezclar en una receta alimentos crudos con cocinados o al colocar mal los alimentos en la nevera (imagina que el líquido de la carne cruda cae sobre un queso).
Con contaminación indirecta nos referimos a la que no vemos como tal, y es aquí donde entran en escena los utensilios de cocina si los usamos para manipular un producto contaminado y no los desinfectamos antes de pasar a otro. Ojo, también las superficies donde lo hacemos.
“Por ejemplo, podemos contaminar una lechuga con Campylobacter (una bacteria propia de carnes crudas) si previamente hemos cortado una pieza de cerdo sin cocinar con el mismo cuchillo. Si pinchamos un tomate con un tenedor sin desinfectar tras haber batido un huevo, podemos contaminarlo con Salmonella (la famosa bacteria presente en huevos o carne de pollo). O podemos contaminar una cuña de queso con Listeria (otra bacteria que está presente en diferentes tipos de alimentos) por utilizar la misma tabla con la que previamente hemos troceado unos filetes de salmón fresco”, adelanta Mingallón, subrayando tres de las infinitas combinaciones y posibles casos de contaminación cruzada entre alimentos y utensilios.
Si no tomamos las precauciones necesarias al manipular un alimento cuyo exterior no hemos lavado o desinfectado, también podemos aumentar el riesgo, contaminando su interior. Por ejemplo, "pelo la cebolla sobre una tabla y, en esa misma tabla, y en esa misma tabla y con ese mismo cuchillo, la pico; o no lavo el aguacate antes de cortarlo y vaciarlo y toda la suciedad que puede haber en la superficie la arrastro hacia dentro con el cuchillo", propone como ejemplo Daniel Ursúa, dietista-nutricionista.
De hecho, podríamos incluso contaminar un alimento ya cocinado si no nos lavamos las manos después de tocar uno crudo o una superficie que estaba contaminada. En este caso, lo conseguido en el cocinado al aumentar la temperatura (la destrucción de las bacterias) habrá sido en vano.
En definitiva, como comenta Estrella, hay que prestar especial atención a superficies, como tablas de corte; utensilios; almacenamiento en el frigorífico y trapos de cocina (recuerda que también a las bayetas y a los estropajos, que debes cambiar entre cada 7 y 10 días, aproximadamente) y más en caso de niños, mujeres embarazadas, inmunodeprimidos, ancianos y alérgicos.
Y hablando de trapos: “Son para secarse las manos limpias, nunca con ellas sucias; igual que usamos la toalla para secarnos después de la ducha y no para quitarnos el barro de los pies”, incide a Maldita.es Gemma Del Caño, especialista en industria alimentaria.
Primero, limpiamos; después, desinfectamos
Limpieza y desinfección son los pilares fundamentales (junto a la temperatura) que señala Mingallón como factores a los que prestar atención para evitar intoxicaciones en nuestra propia cocina.
Ahora bien, es fundamental diferenciar entre limpieza y desinfección: con la primera quitamos restos, usamos un jabón con tensioactivos para quitar grasa, por ejemplo, y debemos hacerlo siempre con agua caliente; con la segunda, eliminamos de forma específica los microorganismos mediante el uso de productos (como lejía diluida en agua fría).
Para los utensilios, Del Caño explica que servirá con meterlos en el lavavajillas o lavarlos bien con detergente. Ojo, que no es necesario añadir mucho. “Tenemos en nuestra mente que si hace mucha espuma es porque limpia más, nada más lejos de la realidad: demasiada espuma deja restos y gastaremos más producto y agua para quitarlo”, señala la experta.
Su consejo: más vale frotar bien que utilizar mucho producto. Lo ideal es ajustarse a las condiciones del fabricante pero, “digan lo que digan los anuncios, ‘el frotar no se va a acabar’: El frotar hay que hacerlo, que no se hace solo. Y esto vale también para suelos, utensilios y ropa”.
Cómo evitar intoxicaciones en nuestra cocina
Como decíamos, al cocinar debemos mantener una limpieza e higiene constantes durante todo el proceso, tanto en la zona de trabajo como en los utensilios y el fregadero; así como su desinfección tras acabar. Atención al lavado de manos constante entre procesos, al cambio de utensilios o al toqueteo de alimentos, ya sea crudos o cocinados… “Antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño, de tocar dinero... cada vez que pienses ‘¿Me tendría que lavar ahora las manos?’, eso es que sí”, afirma Del Caño.
En el caso de los alimentos hay que asegurarse de que se mantiene la cadena de frío. Hay que envasarlos y colocarlos correctamente en la nevera. En el caso de la compra, refrigerarlos cuanto antes, siguiendo las indicaciones de cada producto.
Por supuesto, hay que cocinar cada alimento a la temperatura adecuada. No es lo mismo, por ejemplo, el caso de carnes de pollo o cerdo que el vacuno o los pescados o el huevo.
Por último, al descongelar, tanto por seguridad alimentaria como para obtener un mejor resultado, hacerlo siempre en el frigorífico, con tiempo, no a temperatura ambiente: de ese modo la baja temperatura evita el desarrollo de patógenos. "Si no tienes tiempo, la opción es utilizar el modo 'descongelar' en el microondas, dando la vuelta al producto cada dos minutos para que no se cueza por un lado y quede crudo por otro", propone Del Caño.
“Y, como siempre, si al terminar de comer sobra algo, rápidamente de vuelta al frigo jamás dejarlo fuera”, concluye Mingallón.
Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos también recogen estas pautas en su página web.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Lorenzo Mingallón.
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Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 17/08/2021
