Que-sí tiene sentido hablar de que-so en un consultorio navideño. ¿Acaso no está presente en la fuente más céntrica de la mesa, junto a lomos, jamones y salchichones varios? Esta semana ha sido este aperitivo el protagonista de otra de las consultas en nuestra bandeja de entrada: ¿tiene sentido que el envase de cualquier tipo de queso presuma de un contenido sin lactosa? Depende de para quién: para el consumidor, no, ya que durante su proceso de producción se añade a la mezcla lactasa, la enzima encargada de ‘digerir’ la lactosa. La misma de la que carecen los intolerantes a este azúcar. Además, incluso las personas intolerantes a la lactosa son capaces de digerir correctamente pequeñas cantidades. Para el fabricante… pues sí (give me the money, honey).
Es muy importante subrayar la diferencia entre la alergia a la proteína de la leche y la intolerancia a la lactosa. En el primer caso, se debe evitar el consumo de cualquier tipo de lácteo y derivados, con o sin lactosa, por las consecuencias que este supone: al intervenir es sistema inmunitario, pueden aparecer problemas cutáneos, respiratorios, digestivos y anafilaxia, una reacción alérgica grave.
Si hablamos de que una persona es intolerante a la lactosa significa que su intestino no produce la cantidad suficiente de la enzima que digiere este azúcar, por lo que llega íntegra al intestino grueso. Este es el origen de los gases, diarrea y el resto de síntomas estomacales relacionados con esta intolerancia, sin intervención del sistema inmunitario. Sin embargo, y al contrario de lo que ocurre en caso de alergia a la proteína de la leche, las personas intolerantes a la lactosa sí pueden tolerar pequeñas cantidades de esta.
“Pequeñas cantidades que, en realidad, no son tan pequeñas”, explicaba a Maldita.es en Twitch Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos presta sus superpoderes “La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha estimado que la mayoría de intolerantes a la lactosa pueden tolerar hasta 12 gramos (un vaso de leche grande)”, añadía la experta.
¿Cómo saber cuánto tolera cada persona? A la cuenta de la vieja: a través de ensayo - error, “no hay otra manera”. Robles propone “ir probando qué cantidad toleramos; cómo son los síntomas; si son graves; incómodos, pero no graves…”. Empezando por pequeñas cantidades y subiendo progresivamente hasta el momento en el que se inicien las molestias. “Ahí podemos ir controlando”.
Este es uno de los motivos por el que, que un queso presuma en su envase de no tener lactosa explícitamente, no tiene mucho sentido. ¿Cuánta cantidad aporta el queso, en general (sin el apellido “sin lactosa”)? Poca, muy poca. Probablemente no la suficiente para causar síntomas (siempre y cuando no nos inflemos).
Esto es así porque, durante la propia producción del queso, se utiliza lactasa, la enzima encargada de la descomposición de los azúcares en la leche también en nuestro sistema digestivo. “Gran parte de la lactosa que ya está ‘rota’, está hidrolizada, con lo que solo quedan pequeñas cantidades que probablemente sean tolerables por el 99% de los intolerantes a lactosa”, subraya Robles.
“También se puede [eliminar la lactosa] a partir de una leche normal y elaborar un queso curado, de muy larga maduración, en el cual las bacterias utilizadas fermentan la lactosa”, añade en su página web de la Asociación de Intolerantes a la Lactosa España (Adilac). Conclusión: cuanto más curado esté el queso, menor cantidad de lactosa contendrá.
A todo esto se suma la diferencia de precio entre el queso ‘normal’ y el que alardea de ser ‘sin lactosa’: “Suele ser bastante más elevado”. Esto, evidentemente, interesa al fabricante, especialmente en un contexto repleto de consumidores que recurren a los alimentos ‘sin lactosa’ considerándolos más digestivos, saludables, o sobre los que creen que ‘engordan menos’. Algo que, spoiler, “es totalmente falso”.
“Comer productos sin lactosa no es positivo para toda la población. Es más, hay alimentos cuyo consumo no tienen mucho sentido incluso para la población a la que van destinados, en este caso, a personas intolerantes a la lactosa. No solo con el queso, también con los yogures sin lactosa”, concluía Robles.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
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Este artículo forma parte del 31º consultorio de Maldita Alimentación.
