No tocaba, pero hemos hecho que toque. Y no hablamos de un bombo lleno de números que podría darte la alegría del año este 22 de diciembre, sino del consultorio mensual de Maldita Alimentación, esta vez, navideño. Porque, ¿a quién no le va a gustar? Hoy hablamos sobre turrón, polvorones, mantecados, uvas y otros de los participantes más comunes en comidas y cenas de Navidad.
Una semana más, te recordamos que nos encanta que nos mandes tus dudas y consultas científicas, nos encanta bichear sobre ellas durante la semana y más todavía el momento de contarte lo que dice la evidencia al respecto cada viernes. Aprovecha, haznos caso, y envíanos aquello que te inquieta o te causa curiosidad. ¿Cómo? Como siempre: por X, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a través de nuestro chatbot de WhatsApp (¡guarda el número en tus contactos! +34 644 22 93 19). ¡Ho, ho, ho, empezamos!
¿En qué se diferencian los polvorones y los mantecados?
“Ejercicio 1. Encuentre las siete diferencias. ¿Cuál es el mantecado y cuál el polvorón? Justifique su respuesta”.
Igual en cualquier otro momento del año no pero, en estas fechas, está especialmente justificado planteárselo, dentro o fuera de abundantes comidas o cenas navideñas: ¿en qué se diferencian los polvorones y los mantecados? Según la normativa al respecto, en poco. En cuanto a sus ingredientes, más de lo mismo.
“Existe un Real Decreto que aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de turrones, mazapanes y otros dulces navideños, pero no describe qué es un polvorón y qué es un mantecado. Ambos se incluirían en el paragüas de lo que se consideran ‘elaboraciones complementarias’”, explicaba en Twitch a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que ha compartido sus superpoderes.
Lo que sí existen son diferentes sellos de calidad, herramientas que permiten evaluar las características y propiedades del producto en el que se encuentran. Están avalados por un organismo oficial y sirven de ayuda para el consumidor. “Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG)”, señala el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En el caso de estos dulces navideños, existe la IGP de Mantecados y Polvorones de Estepa, a través de la que, ahora sí, se describen uno y otro específicamente. Es el Consejo Regulador de las IGP “Mantecados de Estepa’ y ‘Polvorones de Estepa’ quien garantiza el cumplimiento de unos requisitos, incluidas algunas diferencias entre los unos (polvorones) y los otros (mantecados). “Encontramos que tienen varias cosas en común: ambos son masas horneadas que comparten ingredientes como la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar glas. Además, son compactos por fuera y blanditos por dentro”, recopilaba Robles. Hay que tener en cuenta que podemos encontrar mantecados y polvorones sin este sello de calidad que, por lo tanto, no tienen la obligación de cumplir sus especificaciones.
¿Y en cuanto a las diferencias? La experta subraya, por un lado, la forma: el polvorón suele ser más ancho que largo y tener azúcar glass encima, mientras que el mantecado suele ser redondeado. Por otro, además de los ingredientes que comparten, el polvorón suele contar con almendra, canela y algún aroma; mientras que el mantecado es más versátil y puede llevar otros muchos, dependiendo de la variedad. Los encontramos de canela, cacao, coco, limón, avellana, vainilla, entre otros muchos.
“Esto en principio. Ahora bien, fuera de ese sello de calidad vamos a encontrar polvorones de muchos ingredientes y sabores diferentes y mantecados que, a lo mejor, no cumplan con estas características. Como decíamos: son muy similares”, concluía Robles.
¿Durante cuánto tiempo es seguro comer el turrón que sobra en la bandeja de comidas y cenas navideñas?
Como buen anfitrión o anfitriona, la comida o cena que te ha tocado preparar no puede acabar de otra forma que con una bandeja, a modo de postre, rebosante de toda clase de dulces navideños. Entre ellos, claro, has troceado parte de alguna tableta de turrón. ¿Ha sobrado? Efectivamente. Pero bueno, “las navidades continúan, ya se comerá en algún momento”. ¿Durante cuánto tiempo podemos echar mano a estos trozos de dulce sin que corramos el riesgo de cogernos una intoxicación alimentaria? Si hablamos de los días que duran estas fechas, podemos estar tranquilos: si los tapamos correctamente no se van a estropear ni a suponer un riesgo para nuestra salud.
En este contexto entran en juego dos aspectos diferentes. “Por un lado, la seguridad alimentaria, con la que no vamos a tener problema”, explicaba en Twitch a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y miembro de la comunidad de malditos que nos presta sus superpoderes. El motivo es que los turrones, sean del tipo que sean, duros o blandos (salvando algunas excepciones con los turrones ‘especiales’), “tienen muchísima grasa y muchísimo azúcar, y esto hace que haya poca actividad de agua, es decir, los microorganismos no van a tener agua disponible, lo que hace que les sea muy difícil multiplicarse”, añadía.
En definitiva: bien cubiertos, los trozos de turrón sobrantes podrían pasarse todas las navidades sobre la misma bandeja sin que esto supusiese un problema de seguridad alimentaria a la hora de consumirlos. Para protegerlos, basta con cubrirlos con film, papel de aluminio u otro recipiente. Así nos aseguraremos de que no se conviertan en el blanco de toda manaza que busque dulce; de animales de compañía curiosos y hambrientos que podrían llegar, incluso, a meterles lengua o simplemente del polvo y otros residuos ambientales. “Siempre que no comentamos este tipo de errores, no va a haber problema”, señalaba Robles.
La parte organoléptica (textura, sabor…) es otro cantar, sobre todo en los turrones blandos o con ingredientes que puedan derretirse. Como reflexionaba Robles, “es fácil que los que tienen cacao, por ejemplo, que también suelen llevar muchas grasas, empiecen a fundirse a la temperatura a la que tenemos la casa en estas fechas”: “A pesar de que esto tampoco supone un problema de seguridad alimentaria, acaba dándonos grimilla coger ese pedazo de turrón blando, aceitoso… Ese va a ser el mayor problema”.
¿Quiere esto decir que el turrón ‘dure’ indefinidamente? No. De hecho, en su envase podemos encontrar su fecha de consumo preferente, momento hasta el que el fabricante garantiza que el producto mantendrá cualidades como la textura, el sabor o el olor y que normalmente suele ser 12 meses posterior al momento de fabricación. Esto tiene sentido: a pesar de que la baja actividad en agua dificulta que bacterias y otros microorganismos se multipliquen en este tipo de productos, no impide que lo hagan todos: hay algunos que son capaces de crecer en estas situaciones, como los mohos.
“En casa, si nos fijamos, el moho aparece donde no aparece cualquier otra ‘cosa’, en las harinas, en los frutos secos… Ocurre porque los mohos necesitan muy poquita agua disponible para crecer”, recordaba la experta. Esto también podría ser un problema en turrones. La recomendación de Robles es clara: respetar la fecha de consumo preferente, tanto en productos abiertos, en los que sería más probable que el moho creciese (al entrar en contacto con esporas presentes el aire); como en cerrados, en caso de posibles contaminaciones durante la fabricación. Contaminación que, aunque no supondría un problema antes de la fecha marcada, sí podría hacerlo después.
¿Necesitan las personas intolerantes a la lactosa quesos especiales sin este azúcar de la leche?
Que-sí tiene sentido hablar de que-so en un consultorio navideño. ¿Acaso no está presente en la fuente más céntrica de la mesa, junto a lomos, jamones y salchichones varios? Esta semana ha sido este aperitivo el protagonista de otra de las consultas en nuestra bandeja de entrada: ¿tiene sentido que el envase de cualquier tipo de queso presuma de un contenido sin lactosa? Depende de para quién: para el consumidor, no, ya que durante su proceso de producción se añade a la mezcla lactasa, la enzima encargada de ‘digerir’ la lactosa. La misma de la que carecen los intolerantes a este azúcar. Además, incluso las personas intolerantes a la lactosa son capaces de digerir correctamente pequeñas cantidades. Para el fabricante… pues sí (give me the money, honey).
Es muy importante subrayar la diferencia entre la alergia a la proteína de la leche y la intolerancia a la lactosa. En el primer caso, se debe evitar el consumo de cualquier tipo de lácteo y derivados, con o sin lactosa, por las consecuencias que este supone: al intervenir es sistema inmunitario, pueden aparecer problemas cutáneos, respiratorios, digestivos y anafilaxia, una reacción alérgica grave.
Si hablamos de que una persona es intolerante a la lactosa significa que su intestino no produce la cantidad suficiente de la enzima que digiere este azúcar, por lo que llega íntegra al intestino grueso. Este es el origen de los gases, diarrea y el resto de síntomas estomacales relacionados con esta intolerancia, sin intervención del sistema inmunitario. Sin embargo, y al contrario de lo que ocurre en caso de alergia a la proteína de la leche, las personas intolerantes a la lactosa sí pueden tolerar pequeñas cantidades de esta.
“Pequeñas cantidades que, en realidad, no son tan pequeñas”, explicaba a Maldita.es en Twitch Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos presta sus superpoderes “La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha estimado que la mayoría de intolerantes a la lactosa pueden tolerar hasta 12 gramos (un vaso de leche grande)”, añadía la experta.
¿Cómo saber cuánto tolera cada persona? A la cuenta de la vieja: a través de ensayo - error, “no hay otra manera”. Robles propone “ir probando qué cantidad toleramos; cómo son los síntomas; si son graves; incómodos, pero no graves…”. Empezando por pequeñas cantidades y subiendo progresivamente hasta el momento en el que se inicien las molestias. “Ahí podemos ir controlando”.
Este es uno de los motivos por el que, que un queso presuma en su envase de no tener lactosa explícitamente, no tiene mucho sentido. ¿Cuánta cantidad aporta el queso, en general (sin el apellido “sin lactosa”)? Poca, muy poca. Probablemente no la suficiente para causar síntomas (siempre y cuando no nos inflemos).
Esto es así porque, durante la propia producción del queso, se utiliza lactasa, la enzima encargada de la descomposición de los azúcares en la leche también en nuestro sistema digestivo. “Gran parte de la lactosa que ya está ‘rota’, está hidrolizada, con lo que solo quedan pequeñas cantidades que probablemente sean tolerables por el 99% de los intolerantes a lactosa”, subraya Robles.
“También se puede [eliminar la lactosa] a partir de una leche normal y elaborar un queso curado, de muy larga maduración, en el cual las bacterias utilizadas fermentan la lactosa”, añade en su página web de la Asociación de Intolerantes a la Lactosa España (Adilac). Conclusión: cuanto más curado esté el queso, menor cantidad de lactosa contendrá.
A todo esto se suma la diferencia de precio entre el queso ‘normal’ y el que alardea de ser ‘sin lactosa’: “Suele ser bastante más elevado”. Esto, evidentemente, interesa al fabricante, especialmente en un contexto repleto de consumidores que recurren a los alimentos ‘sin lactosa’ considerándolos más digestivos, saludables, o sobre los que creen que ‘engordan menos’. Algo que, spoiler, “es totalmente falso”.
“Comer productos sin lactosa no es positivo para toda la población. Es más, hay alimentos cuyo consumo no tienen mucho sentido incluso para la población a la que van destinados, en este caso, a personas intolerantes a la lactosa. No solo con el queso, también con los yogures sin lactosa”, concluía Robles.
¿A qué se debe la sensación de sequedad en la boca al morder las pepitas de las uvas?
Resuelta la polémica sobre sus pepitas (acerca de las que no hay evidencias de que causen más atragantamientos) y subrayado el peligro que sí suponen si se consumen enteras, especialmente entre los más pequeños, es hora de responder a la duda definitiva: ¿a qué se debe la sensación de aspereza que notamos en la boca al morder, adrede o por error, las semillas de las uvas? A uno de sus compuestos: los taninos.
Estos no forman parte exclusivamente de las pepitas y la piel de las uvas, también de los caquis, de las tiras de los plátanos, de la piel de las nueces o del té, además de de otros muchos alimentos, como ha explicado a través de sus redes sociales el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña.
Los taninos nos producen esa sensación que nos deja la boca como un trapo porque se unen a las mucinas (que son proteínas de la saliva y de la mucosa encargadas de lubricar la boca) y provocan su precipitación. pic.twitter.com/eND0w2EvKd
— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) December 20, 2023
Pongámonos en contexto: si notamos la boca húmeda y lubricada es gracias a la saliva, formada por cadenas de proteínas, entre las que se encuentra la más importante en este cometido: la mucina. Al masticar las semillas de la uva y entrar en contacto los taninos con esta proteína, la rompen, la solidifican (lo que se conoce precipitación), produciendo esa sensación de sequedad bucal. Es lo que está sucediendo, tal cual: elimina la hidratación de la boca momentáneamente y deja de estar lubricada.
Gracias a esta propiedad, los alimentos con taninos suelen considerarse interesantes de cara a dietas astringentes, las recomendadas en caso de diarrea, gastroenteritis y problemas intestinales similares.
Todavía no hemos terminado…
Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
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