Si has comprado alguna vez cacahuetes con cáscara (que en realidad son legumbres, aunque se vendan entre los frutos secos, pero eso ya lo sabes) igual te has percatado de que pueden llevar una cobertura de sal o, aún siendo sin sal añadida, aparece algo de esta sustancia en la tabla de información nutricional, menos de un gramo. ¿Por qué esa sal está ahí? Los cacahuetes deben pasar por un proceso de salado y tostado después de su recolección, por un lado, por seguridad alimentaria y por otro, si se desea, para conferir sabor.
Como detalla el código de prácticas de higiene para el cacahuete de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una vez que se arrancan las vainas de la planta del cacahuete, necesitan un proceso de curado o secado. Esto se hace “con objeto de impedir el crecimiento de microorganismos, especialmente mohos, que producen afloratoxinas”. Como hemos explicado en Maldita.es, las aflatoxinas suponen un riesgo para la salud humana, ya que son cancerígenas y tóxicas.
Este proceso de secado para reducir la cantidad de humedad se puede hacer de muchas maneras. Por ejemplo, mediante un tostado al que hay que prestar atención ya que, como dice el código de la FAO, “el calor excesivo puede afectar a la calidad general del cacahuete, haciendo que algunos granos se rajen después del descascarado”.
Según explica Bárbara de Aymerich, química, tecnóloga de alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, antes de ese tostado se produce un salado del cacahuete “que les da un sabor característico y ayuda en el secado”. Este salado se hace con una disolución de salmuera, agua mezclada con un porcentaje de sal, que se pulveriza sobre los cacahuetes.
Para más datos, en esta patente se describen dos procesos de cómo se añade sal y se tuestan diferentes tipos de cacahuete, uno genérico para preservar la seguridad alimentaria y otro para, además, obtener un producto más salado.
Aymerich recuerda que la sal, además de dar sabor, “reseca, reduce la actividad de agua de los alimentos y, con ello se evita, en gran medida, la proliferación de microorganismos indeseables en los frutos secos”. Un caso de microorganismo a evitar es el Aspergillus flavus, un hongo que produce micotoxinas
También existen productos de cacahuete con cáscara en el mercado que llevan un contenido muy reducido de sal, menos de 0,02% (0,02 g en la información nutricional) o incluso, sin nada de sal. Estos últimos se conservan mediante tostado y atmósferas modificadas en sus envases.
Este artículo forma parte del 29º consultorio de Maldita Alimentación.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Bárbara de Aymerich, química y tecnóloga de alimentos.
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