¡Bienvenidos un viernes más a otro consultorio para chuparse los dedos! El consultorio mensual de Maldita Alimentación, el alimento de los curiosos en materia del comer. Esta semana hablamos de ostras y por qué forman parte de algunas frases hechas del castellano, del consumo de vitamina C como supuesta prevención o tratamiento del cáncer, del atún rojo y los casos en los que se recomienda evitar y de la fruta de huertos urbanos o que encuentras en la frutería a pie de calle.
Antes de ponernos al lío, nos gustaría compartir contigo un meme alimentario…
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¿A qué se debe el dicho "aburrirse como una ostra"?
Si piensas en el aburrimiento, quizás te venga a la mente la imagen de una ostra. La frase coloquial “aburrirse como una ostra” atribuye a este género de moluscos bivalvos la condición de apatía. El origen de este término, además del hecho de que la ostra sea un animal anclado en el fondo de mares y océanos, donde ‘ve la vida pasar’, se encuentra en la antigua Grecia.
En la Atenas del siglo V antes de nuestra era se instauró la ley del ostracismo (ὀστρακισμός), un destierro por mala conducta durante 10 años. A la persona condenada se le entregaba un óstrakon (ὄστρακον), palabra griega para el concepto ‘concha’ por la forma del objeto, hecho a partir de barro o cerámica, cáscaras de huevo o, precisamente, conchas de ostra. Esta condena implicaba la privación de relaciones personales y profesionales, es decir, una vida similar a la de las ostras, explicaba Amelia Victoria de Andrés Fernández, profesora titular en el Departamento de Biología Animal de la Universidad de Málaga, en un artículo en The Conversation.
Para qué engañarnos, la mayor parte de la vida de la ostra adulta es poco aventurera: consiste básicamente en permanecer encerrada en un caparazón rígido. Mientras que algunas especies viven fijas en rocas o en suelos marinos, otras prefieren enterrarse en fondos fangosos. En definitiva, el sedentarismo es la principal forma de vida de la ostra. Sin embargo, antes de llegar a ese estado vital ‘hastiado’, lo cierto es que el animal lleva una vida bastante ‘movidita’.
Su primer estado vital es en forma de larva que forma parte del zooplancton, pequeños animales que flotan en el agua y son susceptibles de ser el alimento de otros animales marinos. De vida libre y gracias a sus cilios, la larva es capaz de desplazarse por las aguas de forma activa. Existen ciertas familias de bivalvos que son capaces incluso de anclarse a aletas y branquias de peces para moverse a gran velocidad. Esta fase juvenil acaba cuando llegan al fondo, se fijan en un lugar concreto y deciden llevar una vida apacible hasta el final de sus días, como aclara la bióloga marina. La ostra, por lo tanto, se aburre, pero sólo en la vida adulta y madura.
Las recomendaciones de no comer atún rojo hasta los 10 años y evitar en embarazadas y lactantes, ¿incluyen también el atún de lata?
Las latas de atún, en general, no suelen ser de atún rojo (de hecho, probablemente lo que más te suene es leer ‘atún claro’ o ‘atún’ a secas en el envase). Se trata de una especie de pescado cuyo consumo se recomienda evitar en embarazadas, lactantes o niños menores de 10 años por la gran cantidad de mercurio que contiene. ¿Tanto en filete como en lata? Afirmativo: en cualquiera de sus formas de presentación y preparación. De hecho, también se aconseja limitar el consumo del resto de especies de atún porque, aunque menos, también contienen ese metal.
Si hablamos de consumo de pescado y teniendo en cuenta la correspondiente presencia de mercurio que puede contener, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) considera población vulnerable tanto a mujeres embarazadas, que planifican estarlo o en lactancia, como a niños menores de 10 años. En consecuencia, las recomendaciones de la agencia a estas personas aconsejan, por un lado, que limiten su consumo de especies con medio y bajo contenido de este metal a entre tres y cuatro raciones semanales (preferiblemente variando entre pescados blancos y azules). Por otro lado, que eviten, directamente, el consumo de las que se consideran especies con alto contenido en mercurio. Entre ellas, el atún rojo (Thunnus thynnus).
¿Esto también incluye al atún en lata? Sí. Da igual cómo esté envasado, conservado o cocinado: si el pescado en cuestión se incluye en esta especie del género Thunnus, la respuesta seguirá siendo ‘sí’. “La restricción se aplica siempre, da igual su forma de presentación”, confirma a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos presta sus superpoderes. Ahora bien, “las conservas de pescado no suelen llevar este atún, que es mucho más caro, sino especies más económicas” (atún, atún claro… según indique el envase), cuyo consumo también conviene limitar.
El género en cuestión, más conocido como ‘atún’, recoge diferentes especies: el atún bñanco o albacora (T. alalunga), el atún de aleta amarilla o rabil (T. albacares), el patudo (T. obesus), el atún listado (Katsuwonus pelamis), o el atún rojo (T. thynnus), protagonista de esta pregunta del consultorio. De ellos, solo este último se incluye en la lista de especies con alto contenido en mercurio que proporciona la AESAN.
¿El motivo? Su tamaño y, por tanto (y como el pez grande se come al chico) su cantidad de mercurio, que es mayor. “La cantidad de mercurio en los peces está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica, por tanto, los peces depredadores, de gran tamaño y más longevos como el pez espada, tiburón, atún rojo o lucio tienen concentraciones más altas”, recoge la AESAN.
En conclusión: si la especie que rellena la lata en cuestión es Thunnus thynnus, las recomendaciones de la AESAN al respecto serán las mismas que si hablamos de una porción recién fileteada por tu pescadero o pescadera de confianza: embarazadas (o con intención), lactantes y niños menores de 10 años, mejor abstenerse.
En caso de tratarse de alguna de las otras especies, dado que no se encuentran en la lista de especies con bajo contenido en mercurio, se aplica la siguiente consideración de la AESAN: “Las demás especies de productos de la pesca no mencionadas específicamente se entenderán con un contenido medio en mercurio”. Por ello, “no debería ser de consumo diario, sino alternar con otros pescados”, señala Robles. Entonces. ¿cuántas veces podemos comerlo a la semana? En palabras de la experta, es razonable hacer un consumo máximo de un par de latas pequeñas, aunque añade que hay perspectivas que se muestran más conservadoras al respecto (sobre esto, tienes más información en este artículo del químico Luis Jiménez).
¿Es cierto que la vitamina C es anticancerígena?
Cuando nos llega una consulta sobre una enfermedad tan compleja y diversa como es el cáncer, tenemos que ponernos —aún más— serios y rigurosos para dar la respuesta completa. Sobre vitamina C (o ácido ascórbico), debemos decir que no es anticancerígena, no ha demostrado prevenirlo ni es una cura. Ahora bien, un patrón de alimentación completo, con vegetales, legumbres, frutos secos, semillas y que tenga, entre otras cosas, vitamina C, sí que ha demostrado reducir el riesgo y ayudar a la recuperación frente al cáncer.
Según explica a Maldita.es Juan Revenga, dietista-nutricionista, la idea de que la vitamina C podría ser anticancerígena es una de las propuestas de la nutrición ortomolecular, una ‘disciplina’ pseudocientífica que dice que si se incluyen “megadosis” de vitaminas y minerales en el organismo, se pueden tratar dolencias como el cáncer.
En una revisión de literatura y posicionamiento científico, la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas desaconseja “encarecidamente” la nutrición ortomolecular “por tratarse de una terapia que no está basada en datos científicos y contrastados” y porque “fomenta el uso de dosis muy altas de vitaminas, minerales y otras sustancias”, con efectos adversos a corto y largo plazo. “Puede calificarse como una propuesta paracientífica, engañosa, fraudulenta y potencialmente peligrosa”, zanja.
Entre los efectos adversos de consumir dosis por encima de la ingesta tolerable de vitamina C —según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, más de un gramo al día— están los síntomas y dolores gastrointestinales, cálculos renales y exceso de absorción de hierro. Hay otras vitaminas y minerales que, tomados en exceso, pueden producir otros efectos adversos que se detallan en esta imagen.
El propio Revenga escribía en su blog personal en 2015 sobre el engaño que suponen los suplementos vitamínicos (de vitamina C o cualquier otro) que prometen prevenir enfermedades, mejorar la salud y reducir la mortalidad, a pesar de que hay numerosa literatura científica (ver esta síntesis de evidencia y este metanálisis, ambos de 2013) que concluye que, en condiciones normales, no suponen ninguna mejora para la salud.
Lo cierto es que el ácido ascórbico/vitamina C tiene un carácter antioxidante —puede prevenir el daño a ciertas células— y esto es algo muy útil para estudiar in vitro, comenta Revenga. “Pero la relevancia clínica que tiene esta sustancia in vivo (en seres vivos, humanos y animales) es insignificante, o al menos del mismo calibre que cualquier otro alimento que aporte sustancias antioxidantes”.
Por último, el dietista-nutricionista insiste en que un patrón de alimentación saludable, “basado en vegetales frescos, legumbres, frutos secos y semillas”, que sí o sí incluirá los niveles óptimos de vitaminas y minerales, sí que ha demostrado prevenir el cáncer y ayudar a tratarlo mejor.
¿Afecta la contaminación a la fruta que está expuesta en la calle (carreteras o fruterías)? ¿Y la de los huertos urbanos?
¿Alguna vez has ido por la carretera y te has encontrado con un puesto de venta de fruta, al lado de la vía? Si los vehículos emiten gases contaminantes y nocivos para la salud, ¿esa fruta también se verá afectada? ¿Y qué pasa con los huertos urbanos en las propias ciudades?
La respuesta rápida es que sí, la fruta se ve afectada y contaminada. Pero el efecto de esa contaminación depende mucho del tipo de fruta y planta, de cuán cerca se esté de la fuente de contaminación, de la concentración de los contaminantes en la zona, del tipo de contaminante...
Los principales elementos que pueden afectar a la fruta y que proceden de la contaminación atmosférica son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), metales pesados y sustancias tóxicas (como el plomo, el cadmio, el zinc y aunque menos abundantes, el arsénico y el mercurio), como explica Rocío Alonso, doctora en Ecología, investigadora de Ecotoxicología de la Contaminación Atmosférica en el Centro de Investigaciones Energéticas, Medioambientales y Tecnológicas (CIEMAT) y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
Estos elementos, detalla Alonso, “pueden depositarse sobre las plantas y frutos, y acumularse en ellos”. Esto se conoce gracias a estudios en huertos cercanos a zonas contaminadas, donde las frutas se cultivan expuestas a esta contaminación. Este sería el caso para los huertos urbanos y las frutas cultivadas y vendidas junto a la carretera.
Por ejemplo, un trabajo de 2012 concluye que una mayor congestión de tráfico en Berlín (Alemania) incrementa los niveles de metales pesados en los huertos urbanos. Otro estudio de 2020 señala que se acumulan partículas en suspensión provenientes del tráfico —tóxicas— en frutas cosechadas junto a carreteras. Este último trabajo añade que lavar la fruta elimina el 50% de estas partículas, pero este porcentaje puede cambiar según el tipo de fruta y el contaminante que se estudie.
“Una parte de estas partículas contaminantes podrían permear al interior de las frutas, pero en muchas ocasiones las frutas tienen cubiertas que las protegen de estas sustancias”, agrega Alonso.
¿Y qué pasa con la fruta de frutería, expuesta en la calle? Alonso considera que aquí el efecto de la contaminación “no debe ser importante”, porque las frutas no están expuestas durante mucho tiempo —varias semanas o meses— a esta polución, ya que antes de que se vean afectados estos productos, o se compran o se retiran.
Otras maneras en las que la contaminación afecta a las frutas no es el propio impacto en el fruto en sí. Por ejemplo, detalla la doctora, el ozono troposférico afecta a la fotosíntesis y el crecimiento de la planta, que reduce su producción (da menos frutas) y pueden tener menor calidad, “aunque no se producen compuestos tóxicos”. También se debe tener en cuenta el estado del suelo: los huertos urbanos suelen contar con suelo de peor calidad, más contaminado.
Todavía no hemos terminado…
Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
En este artículo han colaborado con sus superpoderes la doctora en Ecología Rocío Alonso y la dietista nutricionista y tecnóloga de los alimentos, Beatriz Robles.
Alonso y Robles forman parte de Superpoderosas, un proyecto de Maldita.es en colaboración con FECYT que busca aumentar la presencia de científicas y expertas en el discurso público a través de la colaboración en la lucha contra la desinformación.
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