Puede que, al abrir un bote de lentejas en conserva, te haya sorprendido el color de las de la parte superior, más oscuras que el resto. Es entonces cuando puedes haberte planteado las siguientes preguntas: “¿Significa esto que las lentejas están malas? ¿Basta con eliminar las de la parte de arriba del bote o me puedo comer unas y otras sin problema?”. Esta situación per se no tiene por qué significar que la legumbre esté en mal estado: ocurre porque las lentejas se han oxidado y podemos comerlas sin problema.
La causa de esa diferencia de color la da el líquido que también encontramos en los botes de legumbres en conserva. En estos casos, lo que ocurre es que no hay cantidad suficiente como para recubrir el total de las lentejas, como para llegar hasta arriba del recipiente. La consecuencia es que las de la parte superior, a las que no llega ese líquido, se oxidan. “Se pueden consumir sin problemas y no entraña riesgo hacia la salud, solo es un defecto visual”, explica en Twitter el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez.
Cómo asegurarnos de que un bote de legumbres está en buen estado
Que la capa superior de un bote de lentejas en conserva esté más oscura no tiene por qué suponer problema alguno siempre y cuando tengamos en cuenta ciertas consideraciones previas. De hecho, Sánchez advierte de que la opción de consumir las legumbres oxidadas sin peligro para nuestra salud sirve solo para los botes de lentejas “que estaban SIN ABRIR”: “Si hemos abierto el bote, hay que respetar las especificaciones del fabricante (‘Una vez abierto el envase…’)”. Normalmente encontraremos que es seguro consumirlas entre dos y tres días después de abrirlas, aproximadamente.
Para asegurarnos de que el bote estaba cerrado, podemos prestar atención al sonido en el momento de abrir su tapa de seguridad: ese ‘pop’ tan característico. Si no lo oímos o si la tapa no ofrece resistencia, “significa que ha perdido el vacío y su consumo puede ser peligroso”, explica en Twitter Lurueña.
Aditivo EDTA para evitar la oxidación en los botes de legumbres
Precisamente para evitar la oxidación en los botes de legumbres en conserva, se utiliza el aditivo E385, más conocido como EDTA (ácido etilenodiaminatetraacético). Como recuerda Sánchez, este “es completamente seguro, a pesar de los bulos” sobre él. Su función es “secuestrar los iones metálicos responsables de esta cambio de color tan poco apetecible”. En Maldita.es ya explicamos contenidos desinformadores en los que se presentaba este aditivo como “un antioxidante sintético y secuestrante” y sobre el que se enumeraban una serie de supuestas consecuencias negativas a partir de su consumo, cosa que no es cierta.
Una vez más, se utilizan medias verdades para desinformar. Calificar un antioxidante como ‘secuestrante’ no significa que este “secuestre” como tal los metales en nuestro organismo, como sugiere esta narrativa desinformadora: “Eso sólo ocurre cuando la dosis es exageradamente elevada, algo que es muuuuy difícil de conseguir a través de la dieta”, señalaba en su cuenta de Twitter el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña.
“Resulta que los metales catalizan (favorecen) las reacciones de oxidación que deterioran los alimentos. Lo que hace el EDTA es formar complejos con esos metales, evitando que se desarrollen esas reacciones de oxidación, que darían como resultado colores anormales y olores y sabores a rancio. Vamos, que actúa como antioxidante”, explicaba el experto. Es decir, dificulta la oxidación, el proceso por el que notamos más oscuras esas lentejas de la parte superior del bote.
En definitiva, se trata de un aditivo seguro en las dosis de empleo permitidas: “Para hacernos una idea, una persona adulta tendría que multiplicar por 30 lo que come para empezar a preocuparse”, añadía Lurueña.
