Ni pavo ni pava: aunque se elabore con carne blanca, ningún embutido se considera saludable

“¿Embutido sano? Existe y está en Mercadona”. Esto es lo que afirman algunos titulares desde que irrumpió en el mercado un nuevo producto en esta cadena de supermercados: la longaniza de pavo. Sin embargo, la propia naturaleza de los embutidos (como el chorizo, el salchichón, la sobrasada…) hace imposible referirse a ellos como ‘saludables’: es cierto que sustituir la carne de cerdo por la de pavo (carne roja por blanca) puede parecer preferible, pero las características que se mantienen, como la gran cantidad de sal y grasa que contienen, impiden que este producto pueda considerarse beneficioso o recomendable para nuestra salud.

“Lo cierto es que hablar de embutido y de salud es un poco, cuanto menos, arriesgado”, señala en YouTube el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez, que recomienda prestar atención a los reclamos saludables.

Por qué no tiene sentido hablar de ‘embutido saludable’

Todos sabemos dar algún ejemplo de embutido: chorizo, salchichón, fuet, chistorra, caña de lomo… ¿Qué tienen estos productos en común? Son derivados cárnicos curado-madurados que se consumen después de haberse introducido en una tripa natural (de especies bovina, ovina, caprina, porcina o equina) o en una envoltura de colágeno. Por su propia naturaleza, “están cargados de ingentes cantidades de grasa, de sal” y de otros ingredientes que para nada suman puntos de cara a una alimentación saludable, más bien todo lo contrario.

Es decir, sobre los embutidos ‘saludables’, la cosa está bastante clara: no existen. El motivo nos lo da su propia definición y la naturaleza del producto. “Por el tipo de producto que son y cómo están elaborados es imposible que sean saludables”, afirma Sánchez que, además, añade que haciendo alegaciones semejantes “se está desinformando a los consumidores”.

En este contexto, el nuevo producto elaborado a base de pavo no es una excepción. Entonces, ¿por qué se dice sobre él que puede ser interesante para nuestra salud? Por el tipo de carne que utiliza.

Sustituir la carne roja por carne blanca no es suficiente: el problema del resto de ingredientes

Como ya hemos explicado en Maldita.es, existen dos tipos de carne: la blanca y la roja. Los embutidos, por norma general, están elaborados a base de la segunda, procedente del músculo de mamíferos como la ternera, el cerdo, el cordero, caballo y cabra y con más cantidad de grasas saturadas. Su consumo excesivo, según la evidencia, se relaciona con un aumento de problemas cardiovasculares y de riesgo de cáncer. Pero, además, los embutidos están clasificados como carne procesada, sobre la que también advierten las instituciones sanitarias al incrementar aún más la probabilidad de sufrir estos efectos en la salud.

Por su parte, la carne procedente tanto de las aves como del conejo se enmarca en la categoría de carnes blancas. “Se trata de carnes mucho más magras, con menor porcentaje de grasa y consideradas más saludables”, recuerda Sánchez. Esta es la razón detrás de los titulares sobre ‘embutidos saludables’ referidos a la nueva longaniza de pavo: en su elaboración se ha sustituido la carne roja por blanca (pavo).

Ahora bien, aunque contenga pavo, el resultado final no consiste en una pechuga fileteada y sin procesar, lo ideal al hablar de este tipo de carne. “En este caso estamos hablando de un producto al que también se le añade grasa de este animal, sal, leche desnatada en polvo, lactosa, dextrina, dextrosa (azúcares), proteínas de la leche, especias, aromas, antioxidantes y conservantes”.

Al valorar el conjunto de su composición, Sánchez incide en que el problema no es tanto que las proteínas de la leche no sean las de mejor calidad o que el producto lleve aditivos (que “es lo de menos”), sino su gran cantidad de sal: 4,5 gramos por cada 100 de producto.

Vale, tiene menos calorías. Vale, tiene menos grasas. Pero tal cantidad de sal sigue haciendo de este producto una opción alimentaria poco saludable. Teniendo en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de sal a un máximo de cinco gramos al día, es entendible que Sánchez se refiera a unos valores de 4,5% de este condimento como “una absoluta salvajada”: “De hecho, a partir de 1,25 gramos por cada 100 (un 1,25% de la cantidad total), ya se considera que un producto es alto en sal. ¿Cómo narices vamos a denominar entonces una longaniza de pavo con casi cinco gramos de sal como ‘saludable’? No hay por donde cogerlo”, indica el tecnólogo de los alimentos.

La OMS recomienda disminuir la ingesta de sodio (y, por tanto, de sal) para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria en adultos.

Con titulares y alegaciones como los que se han hecho a raíz de la entrada al mercado de la longaniza de pavo, “estamos viendo cómo se omite información al consumidor”. Bajo el punto de vista de Sánchez, estos contenidos “no fomentan ni ayudan a que la gente al final esté bien informada, que es lo importante”.

No hay que confundir el embutido de pavo con otros productos cárnicos derivados de esta ave

Dentro de los productos elaborados con carne blanca, como la procedente del pavo, debemos distinguir los embutidos, de los que hemos hablado hasta ahora, de los derivados cárnicos tratados con calor, como la pechuga de pavo y, por supuesto, de la carne fresca. Sin duda, esta última sería la más recomendable.

“Si hablamos de pechugas de pavo, de pollo cocido o productos que van a tener principalmente carne de ave en un porcentaje muy alto (hasta un 97%), hablamos de derivados cárnicos que son de la mejor calidad posible y que no estarían dentro de la categoría de embutidos”, aclara Sánchez. En el caso de los embutidos, el porcentaje de materia prima principal disminuye, a la par que, como hemos comentado, aumenta la cantidad de otros ingredientes, en muchos casos insanos.

Como aclara a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, entre los tratados por calor hay productos cárnicos de diferentes tipos: “Por ejemplo, si hablamos de pechuga de pavo, podemos encontrar fiambre, con cantidades de carne en torno al 50%; pechuga, con un 65%; o los productos mencionados, con alrededor de un 95%. En cualquier caso, los estudios y la OMS hablan genéricamente de ‘productos cárnicos’ y su relación con efectos adversos sobre la salud, sin centrarse en detalles concretos de composición o ingredientes, porque no se sabe muy bien a qué se debe ese efecto adverso cuando se consumen de forma abusiva o frecuente”.* 

*Hemos actualizado este artículo con la declaración sobre los productos cárnico tratados con temperatura de Miguel Ángel Lurueña.