Para algunas personas, las ostras son un auténtico manjar. Una exquisitez que se suele comer vivita y coleando, por tener mejor sabor (según quienes entienden sobre la materia) cruda que cocida. Si nos guiamos por estas recomendaciones culinarias y decidimos degustar este tipo de bivalvo sin cocinar, es importante, por seguridad alimentaria, que lo hagamos estando este vivos.
Como explica el libro ‘Cocinología: La ciencia de cocinar’, del especialista en ciencia de los alimentos, Stuart Farrimond, las ostras se comen crudas porque pierden sabor con la cocción, al romperse las proteínas de su carne. El motivo es que, para sobrevivir al efecto desecante del agua de mar, los moluscos disponen de glutamato, un aminoácido que también se usa como aditivo alimentario por su capacidad de potenciar el sabor, y que tiene en sí mismo un gusto intenso.
Ahora bien, al cocinar la ostra, las proteínas musculares se coagulan, es decir, las uniones entre ellas se solidifican. De esta forma, el glutamato queda atrapado y no percibimos su sabor. Este se podría volver a liberar con una cocción larga que rompiese las proteínas pero, aun así, el resultado final sería un marisco muy duro y poco apetecible.
Además, y como adelantábamos, si tu decisión es comer las ostras crudas, estas deberían estar vivas, para prevenir infecciones. El motivo es que las ostras crudas o poco cocidas, al no haberse cocinado a la temperatura suficiente, pueden contener bacterias Vibrio, que causan una enfermedad intestinal conocida como vibriosis. Estas no tienen por qué presentar un aspecto diferente de cualquier otra ostra, ni tampoco un olor o sabor peculiar que alerten de sus condiciones, según explican los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) ..
Si estás comiendo ostras crudas y encuentras una abierta sobre el plato, será porque está muerta, por lo que debes desecharla. En cambio, si las comes cocinadas, son precisamente las que no se abran durante la cocción las que no deberías comerte, como explicamos en Maldita.es. Para cocinar este y otros mariscos, hiérvelos hasta que se abran y mantenlos en el fuego cinco minutos más.
