“El vecino viene tempranito a vender un litro de leche - SIN pasteurizar - recién ordeñado por $1.25. La leche pasteurizada no tiene nutrientes. Por eso ha crecido la intolerancia a la lactosa”. Esto es lo que afirma un tuit publicado el pasado 3 de marzo y que acumula más de 12,5 millones de visualizaciones (a fecha 7 de marzo). Sin embargo, no es cierto que la leche pasteurizada no tenga nutrientes y tampoco que esto se relacione de alguna manera con el aumento generalizado de la intolerancia a la lactosa.
El consumo de leche cruda no es seguro
La leche cruda, que se consume al extraerse directamente del animal correspondiente (vaca, oveja, cabra…), sin pasar por ningún tipo de proceso ni tratamiento térmico, no es segura: según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), “puede albergar microorganismos peligrosos que representan serios riesgos de salud”. Por su parte, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés), recuerdan que es posible que incluso los animales sanos porten gérmenes que pueden contaminar la leche. “No hay sustituto de la pasteurización que garantice que la leche sea segura para consumir”.
Es para evitar tales patógenos por lo que la leche pasa por procesos como la pasteurización (a cuyo resultado se le conoce como leche fresca) o la esterilización, en los que se la somete a un aumento de temperatura que elimina parcial o totalmente, respectivamente, estos contaminantes.
Qué es la leche pasteurizada
Hablamos de leche pasteurizada si la bebida ha sufrido un proceso térmico (se ha sometido a una temperatura menor de 100ºC durante un tiempo determinado). Este proceso logra eliminar parte de los microorganismos presentes en la leche, pero no acaba con otras sustancias, como toxinas o esporas, resistentes al calor. “Por estos motivos la leche pasteurizada debe conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días”, explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog.
Sobre ella, no es cierto que “no tenga nutrientes”, como afirma el tuit del que hablamos. Es cierto que, al pasar por un aumento de temperatura, el producto final puede experimentar una pequeña pérdida de ciertos tipos de vitaminas, pero son mínimas (entre un 0 y un 10% en algunas como la B1 y la B6 y entre un 10 y un 25% en otras como la B9, la B12 o la C).
Si hablamos de proteínas, se ha observado un grado de desnaturalización (es decir, la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras) de entre el 5 y el 10% tras la pasteurización, pero esto no tiene por qué ser considerado algo negativo: “De hecho, facilita el acceso de las enzimas digestivas mejorando su digestibilidad”, indica el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA). La FDA es clara al respecto: “La pasteurización no reduce el valor nutricional de la leche”.
La pasteurización de la leche no está relacionada con la intolerancia a la lactosa
Es cierto que tanto la leche cruda como la leche pasteurizada pueden causar reacciones alérgicas en las personas sensibles a las proteínas de la leche, pero esto no es consecuencia del proceso de pasteurización, sino de los propios componentes de la bebida y el organismo de cada persona. Como recuerda la FDA en su página web, “la pasteurización de la leche no causa intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas”.
La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. Para digerirla, el cuerpo necesita una enzima llamada lactasa. Cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta última, es cuando hablamos de la intolerancia a la lactosa, que nada tiene que ver con el proceso de pasteurización.
En palabras de Gemma del Caño, especialista en seguridad de la industria alimentaria, “eliminar el riesgo de intoxicación en alimentos ha sido uno de los grandes avances de la historia”: “Con un poco más de información sabrías que no hay problema con los nutrientes y que nada tiene que ver con la lactosa”, añadía como respuesta a la usuaria del comentado tuit. Bajo su punto de vista, no se debería “presumir de realizar prácticas demostradamente arriesgadas, menos aún dando información incorrecta”.
