Ha quedado claro que los frutos secos son una fuente interesante de proteínas de origen vegetal y grasas saludables y que, aunque sea cierto que son alimentos calóricos, su consumo no se relaciona con la obesidad. También que el anacardo no lo tomamos crudo, sino tostado; que a los pistachos se los considera el fruto seco ‘feliz’ y que los cacahuetes, en realidad, son legumbres. Esta semana, nos ha llegado a nuestro servicio de chatbot de WhatsAapp una consulta sobre las almendras: ¿es mejor comerlas sin piel, esa especie de fina cáscara oscura que recubre a la semilla, para que sus nutrientes se absorban correctamente? Es cierto que la piel de este alimento puede reducir la absorción de algunos minerales, pero también supone un aporte diferente de nutrientes de los que no dispondremos si la retiramos.
De hecho, “gran parte de la fibra alimentaria dietética que poseen las almendras, reside en su piel”, explica a Maldita.es Bárbara de Aymerich Vadillo, química, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
“Esta puede ejercer una acción quelante (secuestradora) de algunos minerales (no de todos ni en todas las circunstancias, ya que depende del pH, de la concentración de enzimas...) y dificultar la asimilación pero, por el contrario, su composición en taninos y otros antioxidantes y productos bioactivos como ácidos grasos poliinsaturados, la hacen realmente interesante desde el punto de vista nutricional”, añade.
Esto se debe a que, a pesar de que la semilla de la almendra contiene compuestos antioxidantes, estos también se encuentran en las capas que la recubren, cuya función es retrasar la oxidación de los ácidos grasos del alimento. De hecho, hay estudios que señalan que la forma más eficaz de aprovechar la capacidad antioxidante de los extractos de la piel (o tegumento) de la almendra es el tostado.
Un estudio publicado en The Journal of Nutrition en 2005 señala que, para beneficiarse de todas las propiedades nutricionales de las almendras, estas deben comerse enteras, sin retirar la piel, mejor que deshaciéndose de esta, gracias a los flavonoides con capacidad antioxidante que contiene. Aymerich coincide: “La capacidad antioxidante de los frutos secos es un 50% menor en aquellos sometidos a pelado que en los que no”.
A pesar, por lo tanto, de que la piel de las almendras pueda reducir la absorción de ciertos minerales y de que peladas y habiendo estado en remojo pueden hacer más sencilla la digestión, “creo que debemos sopesar el conjunto y atener a las bondades que nos aportan los tegumentos de la almendra”, concluye la experta.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Bárbara de Aymerich Vadillo, química y tecnóloga de los alimentos, que forma parte de Superpoderosas, un proyecto de Maldita.es en colaboración con FECYT que busca aumentar la presencia de científicas y expertas en el discurso público a través de la colaboración en la lucha contra la desinformación.
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