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¿Por qué el guacamole casero se oscurece y el industrial no?

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No es lo mismo hacer guacamole en casa que comprarlo hecho. En cuanto a su sabor y textura, por ejemplo, puedes conseguir que el primero quede justo a tu gusto (una pizquita de sal, un poco más de limón, quizá un pelín de chile…), mientras que el segundo mantiene una proporción de ingredientes fija, que puede encajarte más o menos en función de la marca.

¿Y en cuanto a su apariencia? También hay diferencias entre ambos: si te fijas, mientras que el guacamole casero adquiere un tono marrón con el paso de las horas, no sucede lo mismo en el ‘de bote’. ¿Por qué?

El porqué del ‘bronceado’ del aguacate y otras frutas y verduras

Es tan fácil como partir por la mitad un aguacate para comprobar que, efectivamente, su color va oscureciéndose, ennegreciéndose, según pasan las horas (e incluso los minutos). El porqué es bien conocido: se debe a un proceso de degradación, común en frutas y verduras, llamado pardeamiento enzimático.

La desencadenante de este proceso es una enzima, la enzima polifenol oxidasa, cuando entra en contacto con el oxígeno. De ahí que la fruta no cambie de color hasta que la abrimos o la pelamos, momento en el que se topa con el gas.

Una enzima es una proteína que cumple con una función concreta dentro de las distintas reacciones bioquímicas que suceden en la naturaleza”, explicaba el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez (SefiFood) en la página WebConsultas. “En este caso, la enzima polifenol oxidasa tiene el papel de acelerar las reacciones de oxidación. Concretamente, las sustancias implicadas en el proceso son inicialmente polifenoles que se transforman en quinonas y posteriormente dan paso a la melanina: pigmentos de color pardo”, añadía.

Por si te lo preguntabas, el pardeamiento enzimático no solo causa cambios en la apariencia, sino también en las propiedades organolépticas (sabor, color, textura…) de frutas y vegetales (además de una disminución en el valor de mercado).

“La pregunta del millón es: ¿me puedo comer una fruta oscurecida?”, plantea Sánchez. Y responde que el pardeamiento enzimático no es un proceso perjudicial para la salud en sí mismo, pero sí que puede comprometer la integridad del fruto. “Es decir, es un signo de deterioro y favorece el desarrollo de ciertos microorganismos tanto en el interior, como en el exterior del alimento”. De ahí que se hayan investigado posibles formas de evitar el proceso.

Aunque hay algunos trucos caseros, como guardar en frío, ya que ralentiza el proceso; añadir el zumo de limón, que actúa como antioxidante o sumergirlo en agua, dificultando el contacto con el oxígeno, “al final siempre se acaba oscureciendo en cuestión de horas, como máximo de un día”, señala a Maldita.es Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.

El color del guacamole casero vs. el del guacamole industrial

Hablamos del aguacate porque es el ingrediente principal del guacamole y el motivo por el que la salsa se oscurece, si la hacemos en casa, al poco tiempo de prepararla. Ahora bien, como adelantábamos, esto normalmente no sucede con el guacamole que compramos en el supermercado. El motivo son los procesos que se siguen para su puesta a punto (procesos que, evidentemente, no podemos aplicar a la fruta en nuestras cocinas).

“El guacamole industrial está tratado con un proceso de altas presiones o High Pressure Processing (HPP, por sus siglas en inglés), en el que en España somos pioneros”, señala Mingallón. Además de inactivar esta enzima (por lo que evita que evita también que el fruto se oscurezca), [el HPP] elimina microorganismos. Como añade el experto, esto hace que, por un lado, sea muy eficaz en procesados como el guacamole, que se conservan en frío, al alargar su vida útil.

Por otro, evita la necesidad de añadir conservantes o de procesos como la pasteurización que, por acción del calor, no solo elimina los microorganismos, sino que también cambia el perfil organoléptico del producto, ya sea el sabor o la textura, como señalan Mingallón y la División de Alimentación y Ciencias Nutricionales de la Organización de Investigación Científica e Industrial del Commonwealth (CSIRO, por sus siglas en inglés).

Como recuerda en su blog el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, debemos tener en cuenta que aunque el pardeamiento enzimático sea tan indeseable en algunos alimentos (como en el caso del guacamole), “es deseable en otros como el cacao, el té, los dátiles o las pasas, ya que de este modo adquieren su color característico”.

En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos.

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