Para muchos, el marisco es un manjar. Si eres amante de mejillones, almejas, chirlas y similares en particular, seguro que te han surgido un par de dudas al cocinarlos: en el caso de moluscos de dos conchas o bivalvos como los mencionados, ¿es seguro comer aquel que no se cierra estando crudo o ese otro que no se abre una vez cocinado? La respuesta es corta: debemos evitarlos porque significan que estaban muertos antes de cocinarlos y que siguen vivos tras cocerlos o estaba vivo antes de cocinarlo pero algo .
Primero hay que explicar cómo funciona el cierre y apertura de las conchas, conocidas como valvas. Se produce gracias al ligamento de visagra y a los músculos aductores en un sistema de palancas. Cuando la concha está cerrada, la parte superior del ligamento de la bisagra se estira y la parte inferior se comprime. Para abrirse, los músculos aductores se relajan.
Las pautas deben ser, indica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista, que antes de cocinarlos deben estar vivos “y la prueba de que lo están es que tengan la concha cerrada”. Si la concha está ligeramente abierta, “podemos comprobar si están vivos dando un ligero golpe en la valva: si se cierra quiere decir que los aductores se contraen, el animal está vivo y es apto para consumo”.
En cambio, tras cocinarlo el caparazón tiene que estar abierto porque los aductores están relajados, ya que “el animal muerto no puede contraerlos”. En consecuencia, si están cerrados puede deberse a que sigue vivo o a que estaba muerto antes de cocinarlo y algo lo mantenía cerrado como las algas.
