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¿De qué están hechas las gulas?

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Como acompañamiento a unos huevos rotos, rellenando pimientos del piquillo, únicamente salteadas con aceite, ajo (y quizá guindilla o cayena en el caso de los más valientes)... Sea como sea, seguro que alguna vez te has encontrado frente a un plato o una tapita de gulas. ¿Te has llegado a preguntar qué son exactamente esos pequeños ‘fideos’ grisáceos? Su ingrediente principal es el surimi, una pasta hecha a partir de la carne de pescado. 

“Las gulas llegaron al mercado como un desarrollo de nuevo producto intentando asemejarse a las angulas”, explica Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria, en un hilo de Twitter. ¿Y qué son las angulas? Los alevines, las crías, de una especie de pez que quizá nos suene todavía más: la anguila. 

Lo cierto es que, además de haberse hecho un buen hueco en el mercado en los últimos años, las gulas (estas angulas ‘de pega’) “han ‘aliviado’ un poco la pesca de estos pequeñines”, como añade Del Caño: “La alternativa del surimi fue un bombazo”. Sobre todo para nuestro bolsillo ya que, mientras que la angula es un alimento ligado al lujo (en parte por su sabor y calidad y en parte por su estacionalidad y baja oferta en el mercado) las gulas están disponibles y son asequibles a lo largo de todo el año.

No es lo mismo hablar de ‘gulas’ que de ‘surimi’

Como ocurría con los nuggets de pollo, el ingrediente principal de productos como las gulas, los palitos de cangrejo y otros sucedáneos del pescado, el surimi (o ‘músculo de pescado picado’), está bastante lejos de ser pescado tal como lo conocemos. Se trata de un gel formado por proteínas que se obtiene a partir de la carne de pescado. A pesar de que suele utilizarse aquella que queda cuando ya se han retirado del pez las partes más 'interesantes', "esto dependerá del grado de 'calidad' que quiera dar el fabricante al producto", como explica a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos: "Ocurre de forma análoga a lo que sucede con las salchichas tipo frankfurt, por ejemplo: las hay mejores y peores".* 

Ahora bien, las gulas no son surimi, sino que este es uno de sus ingredientes. “El surimi es una materia prima”, recalca a Maldita.es Albert Monferrer, veterinario especialista en industria alimentaria y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. “No comemos surimi, comemos productos elaborados con él. Decir que comemos surimi sería como decir que, en vez de comer pan, comemos harina”, explica.

En palabras de Monferrer, esta pasta de pescado coagula muy bien cuando se cocina, no tiene casi sabor y presenta una textura masticable y agradable. “La tecnología para hacer gulas, palitos de cangrejo, bocas (las bolas empanadas que tienen una pinza de cangrejo  o símiles de colas de langosta), es la misma: sólo cambia la forma, el color y, tal vez, el aroma”, añade el experto. 

¿Cómo se consigue una apariencia tan similar entre gulas y angulas?

Tal y como adelantábamos, el surimi es una pasta. Una masa nada parecida en forma y tamaño a las gulas que terminan sobre nuestra mesa (tampoco al pescado del que procede). Para adoptar tal apariencia, el bloque de surimi tiene que someterse a diferentes procesos. 

Al llegar a las fábricas, estos se trocean con una guillotina y pasan a un cutter industrial (una de las máquinas), capaz de picar trozos congelados. “Mientras se pica se añaden el resto de ingredientes, normalmente agua, fécula de patata, clara de huevo, proteínas vegetales, sal…”, explica Monferrer. Es entonces cuando llega el turno al aroma pertinente y la forma alargada propia de las gulas. “Posteriormente, se ‘pintan’, se cuecen y ya está”, concluye.

El color, de hecho, es una parte importante del proceso para conseguir que las gulas se asemejen lo máximo posible a las angulas. Como explica Del Caño, en un primer momento, vivas, las angulas son transparentes. Al cocerlas (se suele hacer en una infusión de tabaco) y cambiando bien el agua hasta que queden limpias, se vuelven blancas. “Si quieres que sean grises, como estamos acostumbrados a verlas, hay que dejarlas 15 días en agua dulce”, añade la experta.

En el caso de las gulas, este tono se consigue añadiéndoles tinta de cefalópodo. "Hay muchas fórmulas y no todas son iguales”, explica Del Caño, quien añade para concluir que, en general, no se trata de un producto con un alto valor nutritivo: “No lleva azúcar añadido, eso sí. Pero vamos, sólo eso”.

*Hemos actualizado este artículo con las declaraciones del tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña. 

En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Albert Monferrer.

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