Echábamos de menos vuestras preguntas de ‘la ciencia en casa’ para aclarar si esos truquetes ‘de toda la vida’ realmente tienen una explicación basada en la evidencia. Esta semana nos habéis preguntado por aquellos que dicen poder reducir el sabor amargo de los pepinos. ¿Cortamos los extremos e incluso los frotamos en dirección al centro de la hortaliza? ¿La pelamos en una dirección determinada? ¿Existe una forma eficaz de conseguir hacer desaparecer este sabor o son solo habladurías? Es cierto que la familia de plantas cucurbináceas como el pepino presentan una sustancia, la cucurbitacina, culpable del sabor amargo y que esta se concentra especialmente en los extremos, así que deshacernos de ellos sí podría ser de ayuda.
Al igual que otras hortalizas, como ocurre en la patata, el tomate o la berenjena con la solanina y chaconina, las cucurbitacinas sirven a ciertas plantas como una especie de ‘método de defensa’ para evitar acabar en el estómago de los herbívoros. Lo consiguen gracias a su sabor amargo, que hace que se las asocie con alimentos tóxicos. De hecho, el exceso de algunas plantas con cucurbitacinas (no es el caso del pepino) puede generar intoxicación con náuseas, vómitos y diarrea.
“Este compuesto se suele acumular en los extremos del pepino”, señala a Maldita.es Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. “Especialmente en el que ha estado unido al resto de la planta”, añade a Maldita.es la especialista en calidad de la industria alimentaria Gemma del Caño. De ahí, continúa, que “cortarlos tenga sentido” para disminuir el sabor amargo.
Su intensidad dependerá de la variedad del pepino, por eso se suelen cultivar las que menor predisposición genética tienen a formar estos compuestos. También de si el alimento ha estado o no sometido a estrés, calor, falta de agua y otras condiciones desfavorables, como indica Del Caño.
“Lo que no tiene ningún sentido ni evidencia [para reducir el sabor amargo del pepino] es frotar [los extremos que hemos cortado] hacia dentro”, afirma la experta. Según Mingallón, es un mito: “No existe ninguna evidencia de que tal ritual tenga efectos” en el sabor de la hortaliza. Gustavo González Aguilar, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), coincide en la web de la institución y señala que el que se froten o no los extremos cortados del pepino no sirve para quitarle el sabor amargo.
Entonces, ¿qué puede ayudarnos a disimular el sabor? “Según madura el fruto, estos compuestos suelen disminuir su concentración. Por tanto, para prevenir, lo mejor es comprar frutos que estén bien maduros”, recomienda Mingallón. Del Caño señala que el sabor amargo suele darse con mayor probabilidad en aquellos con el verde de la piel muy intenso, para lo que recomienda retirarla si queremos reducirlo.
Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, propone en Maldita.es cortar el pepino en rodajas y sumergirlo en agua con sal o añadir la sal, dejarlo reposar y retirar el líquido que sale sobre la superficie ya que “la sal provoca la salida de jugos hacia el exterior por ósmosis”.
En conclusión, este intenso sabor puede eliminarse, por lo general, pelando la piel y la pulpa externa y quitando el extremo del tallo, como indica el Centro de Investigación e Información sobre Vegetales de la Universidad de California (Estados Unidos). Y no, no importa la dirección en la que se pele, como aseguran otros ‘trucos’ caseros.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito tecnólogo de los alimentos Lorenzo Mingallón.
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