En Maldita Ciencia ya hemos hablado anteriormente de las pautas para mantener una alimentación saludable durante el embarazo, de los alimentos que conviene evitar durante esos meses y cuáles potenciar en la dieta, y por qué no es cierta la frase de que "hay que comer por dos".
Hay un tipo de alimento en concreto que genera muchas dudas: las carnes curadas, como el jamón, el salchichón y otros embutidos, así como el salmón ahumado. Estos productos de origen animal no han recibido un tratamiento térmico (no están cocinados) y por lo tanto se recomienda evitar su consumo a las mujeres embarazadas para evitar posibles problemas causados por el parásito que causa la toxoplasmosis y bacterias como la listeria.
Una opción muy extendida es congelar el alimento para así, en teoría, eliminar el riesgo y poder comer ese jamón que tanto apetece con seguridad. Pero, ¿es realmente así? Pues, en realidad, no del todo.
Para empezar, hay que señalar que el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación con los riesgos microbiológicos asociados al consumo de determinados alimentos por mujeres embarazadas incluye en su página 37 este tipo de productos (productos cárnicos crudos curados, tales como embutidos y productos de charcutería como chorizo, salchichón, salami, jamón curado, u otros fiambres loncheados) dentro de los alimentos de riesgo que las embarazadas no deben consumir, sin mencionar excepciones por haberlos congelado previamente.
"La congelación por debajo de -12ºC es bastante eficaz a la hora de destruir Toxoplasma gondii, el protozoo que produce la toxoplasmosis, una enfermedad que es peligrosa en embarazadas fundamentalmente por sus posibles efectos adversos fetales, que incluyen malformaciones y abortos", explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Sin embargo, como señala la experta, la EFSA ha encontrado que en algunos casos el parásito puede sobrevivir a esa congelación.
Pero la congelación no es un proceso capaz de terminar con las bacterias, entre ellas las causantes de la listeria (Listeria monocytogenes): "En el momento en que el alimento se descongela, si el alimento estaba contaminado con la bacteria viva antes de congelar, esta seguirá presente y viable tras la descongelación", apunta Robles. En estos alimentos hay otros factores como el alto contenido en sal o en nitritos que dificultan el crecimiento de estas bacterias, pero no son iguales en todos los productos y el consumidor no tiene forma de distinguir al comprarlos cuál será más seguro y cuál menos.
La situación es la misma si en vez de carnes curadas hablamos de salmón u otros pescados ahumados. Se trata de alimentos que normalmente no cocinamos antes de consumir y que pueden estar contaminados de listeria, que como ya hemos explicado puede resistir a la congelación. El citado informe de la AECOSAN, de hecho, considera en su página 17 el salmón ahumado como un alimento frecuentemente responsable de brotes de listeriosis.
Aunque, en palabras de Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, siempre existe un riesgo, “la legislación obliga a realizar controles y análisis para prevenir y evitar la presencia de listeria en alimentos”*. "Es cierto que el riesgo es bajo, pero el balance entre riesgo beneficio a todas luces no compensa", concluye Robles. Este riesgo desaparece si se consumen estos productos cocinados dentro de una receta, como por ejemplo unos guisantes con jamón.
*Hemos añadido la aportación del tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
