En las últimas horas, la carne ha vuelto a estar en boca de todos, nunca mejor dicho. Pero, ¿qué dice la ciencia sobre su relación con la salud? Las evidencias científicas señalan que la carne procesada, la tratada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar su sabor o mejorar su conservación (lo que incluye, entre otros productos, las salchichas, el jamón, la carne en conserva, o la cecina) y la carne roja, procedente del músculo de mamíferos como la ternera, el cerdo, el cordero, caballo y cabra, están relacionadas con un aumento del riesgo de cáncer.
"Hay evidencias científicas sobre los efectos adversos de la carne roja y la carne procesada (entre los que se encuentran un mayor riesgo de cáncer colorrectal, diabetes y enfermedad cardiovascular)", explica a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. "Sin duda, el documento más conocido es el monográfico de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el que se relaciona el consumo de carne procesada y roja con un incremento de riesgo de cáncer colorrectal. Pero tenemos revisiones y recomendaciones de otras entidades científicas", añade.
La relación entre carne y cáncer no es una novedad
No hay nada nuevo en la recomendación de reducir el consumo de carne roja y procesada. Hace años que organismos internacionales alertan sobre las consecuencias de su ingesta excesiva. De hecho, ya en 1990 la Escuela de Salud Pública de Harvard señalaba la relación entre el consumo de carne y la incidencia del cáncer, como recuerda el dietista-nutricionista Juan Revenga.
En 2015 la OMS clasificaba la carne procesada como "cancerígena para los humanos" y la carne roja como “probablemente cancerígena para los humanos”, en base a las evidencias científicas.
En 2018, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) y el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer (AICR) publicaban un informe de expertos con recomendaciones para la prevención del cáncer. En relación a estos productos, señalaban que lo más recomendable sería limitar el consumo de carne roja y reducir al máximo el de carne procesada. De esta última, matizaba, “si se puede eliminar, mejor”.
“La evidencia sobre la carne procesada y el cáncer es clara. Los datos muestran que ningún nivel de ingesta puede asociarse con riesgo cero. Las carnes procesadas suelen tener un alto contenido de sal, lo que también puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares”, explica en la página web del WCRF Martin Wiseman, profesor de Nutrición Humana en la Universidad de Southampton (Reino Unido) y antiguo jefe de Nutrición del Departamento de Salud de Inglaterra.
Según las estimaciones del Global Burden of Disease Project, publicadas en The Lancet y recogidas en la página web de la OMS, alrededor de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
La OMS considera que la carne procesada causa cáncer, mientras que existen evidencias limitadas sobre la carne roja
En el caso de la carne roja, la clasificación como carcinógeno se basa en pruebas limitadas de estudios epidemiológicos que muestran asociaciones entre comerla y desarrollar cáncer colorrectal, como indica la OMS en su página web. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) la sitúa en el Grupo 2A (sustancia posiblemente cancerígena para los humanos) de su monográfico sobre la identificación de peligros carcinógenos para los humanos dado que, aunque sí se ha observado una asociación entre esta y el cáncer, “aún no se pueden descartar otras explicaciones de los resultados (azar, sesgo o confusión)”.
Sin embargo, la carne procesada se inscribe en el Grupo 1 (cancerígeno para los humanos). Esto quiere decir que existe evidencia suficiente para afirmar que causa cáncer, según los estudios epidemiológicos al respecto.
Que sea recomendable limitar el consumo de carne roja no quiere decir que haya que eliminarla completamente de nuestra dieta (o prohibirla)
La carne roja es fuente de proteínas, hierro y otros micronutrientes, pero esto no quiere decir que sea parte esencial de una dieta saludable. De hecho, como ya explicamos en Maldita.es, las personas que eligen no comer carne pueden obtener las cantidades adecuadas de estos nutrientes. También las aves de corral y el pescado son sustitutos válidos a la carne roja.
La recomendación del WCRF y el AICR es limitar el consumo de carne roja a no más de tres porciones por semana (entre unos 350 y 500 gramos de peso cocinado, aproximadamente). Esta cantidad, según explican en su página web, se estableció “para proporcionar un equilibrio entre las ventajas (como fuente de macro y micronutrientes esenciales) y las desventajas (un mayor riesgo de cáncer colorrectal y otras enfermedades no transmisibles) de su consumo”.
En relación a la carne procesada, señala que lo mejor es no consumirla y, de hacerlo, cuanta menos, mejor.
En general, "la recomendación se inclina por la 'limitación', más que por establecer cantidades concretas", señala Robles.
En España, la Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) también aconseja mantener estas recomendaciones de salud pública sobre el consumo moderado de carne (de dos a cuatro veces por semana, y mejor si es de pollo o conejo, reduciéndose a un máximo de dos en el caso de carne roja) coincidiendo en que “su consumo continuado y/o excesivo puede relacionarse con determinados problemas de salud”.
En Maldita.es puedes leer sobre las propuestas de los organismos internacionales sobre la alimentación saludable (más allá de la pirámide alimentaria clásica) y los consejos que incluyen: procurar que la base de nuestra dieta sean vegetales y frutas; seguido de cereales integrales y proteínas saludables. El Plato de Harvard, la propuesta de guía alimentaria de la Universidad de Harvard, excluye de este último grupo las aportadas por carnes rojas y procesadas. El triángulo invertido de la nutrición del Instituto Flamenco de Vida Saludable, por su parte, señala que cuanta menos carne procesada, mejor.
Las guías alimentarias de la Agencia de Salud Pública de Francia o de la Agencia Catalana de Salud Pública, así como la Pirámide Australiana de la Alimentación Saludable y la Guía Alimentaria de Canadá coinciden al respecto.
Sobre los estudios publicados en 2019 en la revista Annals of Internal Medicine, que en teoría señalaban que la carne roja ‘no era tan perjudicial para la salud’, también os lo explicamos aquí.
