Probablemente, pocas formas de preparar los huevos te llamen la atención, si es que alguna lo hace: ¿Revueltos? ¿Fritos? ¿Cocidos? ¿En tortilla? Los tenemos más que vistos. Hoy, sin embargo, venimos a poner esto a prueba: ¿Alguna vez has oído hablar de los huevos milenarios o de los cien años? Si no lo has hecho, nos referimos a una receta considerada toda una delicatesen en gran parte de Asia con esta pinta: yema verde y clara translúcida (con pinta de gelatina) de color marrón.
“Deben su nombre popular —‘pidan’ o ‘huevos recubiertos’— a su apariencia sorprendentemente decrépita: la cáscara está cubierta de barro, la clara es una gelatina marrón transparente y la yema es un jade semisólido y sombrío”, señala el libro La Cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen).
Además de los propios huevos, como señala el libro, para elaborar esta receta, utilizada en forma de aperitivo en su China natal, solo son imprescindibles otros dos ingredientes: sal y un material alcalino (ceniza de madera, cal, carbonato de sodio o alguna combinación de estos).
Ahora bien, en la actualidad y si hablamos de su producción industrializada, esta consiste en ‘rebozar’ los huevos crudos y con cáscara utilizando arcilla, cal y cenizas de pino y almacenarlos, por mucho que su nombre nos pueda confundir, entre 90 y 100 días (aunque el periodo de reposo dependerá del tipo de huevo, la temperatura y la humedad).
“Bajo esas condiciones, la cal empieza a reaccionar con los componentes de la arcilla haciendo que se cree un pH alto, alcalino”, explica en YouTube el biotecnólogo Rafa Carbajal. Esto, añade, hace que las proteínas del huevo comiencen a descomponerse y que, “se agrupen en [una especie de] hilos”.
El responsable del estrés químico que provoca lo que podría considerarse una versión inorgánica de la fermentación es el material alcalino: es el que hace perder las propiedades de las proteínas del huevo (las desnaturaliza) y el que descompone algunas de estas proteínas y de las grasas complejas e insípidos en componentes más simples y con más sabor. Si quieres saber más sobre la química de esta receta china, te recomendamos que eches un ojo a la información de ACS Chemistry for Life al respecto.
Como explica en Twitter el tecnólogo de los alimentos, Miguel Ángel Lurueña, el resultado de todo este proceso es una yema verde (por sulfuro de hierro) y una clara translúcida (reorganización de proteínas), además de un olor y sabor intensos. Al agruparse las proteínas en estos ‘hilos’, “los aminoácidos empiezan a reaccionar con otros componentes del huevo, lo que hace que se produzcan aromas como amoniaco y ácido sulfhídrico: el típico olor a huevo podrido”, añade Carbajal.
Dado que su sabor también es intenso, antes de servir, suelen suavizarse enjuagando el huevo sin cáscara y dándole tiempo para que ‘respire’. Normalmente viene acompañado de otros alimentos y puede servir para cocinar otras recetas. Es decir, su consumo no tiene por qué ser peligroso.
