Primer viernes de mes, recién estrenado diciembre, y ya está disponible en tu pantalla el consultorio de Maldita Alimentación. Si alguna vez te has preguntado cómo ‘se le quita’ el alcohol a la cerveza ‘sin’ y a la 0,0; si se te ha pasado por la cabeza meter boca a la lata de comida de tu gato o si te has planteado qué peligros pueden acarrear determinadas toxinas del moho en tu salud, estás en el lugar adecuado.
¿Y qué pasa con las preguntas que se te quedan en el tintero? ¡Pues que para la próxima! Para asegurarte de que las recibimos correctamente, envíanoslas por el resto de Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19).
¿Cómo se consiguen la cerveza ‘sin’ y la ‘0,0’?
Una de las preguntas que nos habéis planteado de cara a este, nuestro delicioso consultorio mensual, ha sido cuál o en qué consiste el proceso tecnológico necesario para obtener cervezas ‘sin’ y 0,0 alcohol.
Como explicaba Gemma del Caño en Twitter, es importante recordar que ninguna de estas dos alternativas carecen completamente de alcohol. Por un lado, la cerveza 0,0 puede llegar a tener un 0,04% de esta sustancia. De hecho, en caso de que la cifra aumente en sólo una centésima (hasta 0,05%), el envase debe reflejar que su contenido tiene un 0,1% de alcohol (como ves, también en el etiquetado alimentario se redondea, como establece la ley). Y en el caso de la conocida como cerveza ‘sin’, la cantidad de alcohol es mayor: entre un 0,9 y un 1%.
En cualquier caso, dado que la respuesta está íntimamente relacionada con el proceso de producción de la propia cerveza, empecemos por aquí para explicar también en qué punto se decide qué cantidad de alcohol llevará la bebida.
En primer lugar, se remojan los granos de cebada, el cereal más habitual en las recetas cerveceras. Gracias a esto, el almidón, una de las macromoléculas que forman parte de la cebada, se ‘rompe’ en azúcares simples. Este paso es fundamental dado que, mientras que el almidón completo no es fermentable, los azúcares simples sí lo son. Una vez en este punto, se seca el grano y se tuesta y se tritura. Es entonces cuando hablamos de malta (el grano de cebada que ha sido puesto a remojo, secado, tostado y triturado).
Después, la malta se vuelve a introducir en agua y se calienta de nuevo, de forma que se consiguen más azúcares simples y, junto a ellos, los aromas pertinentes. Una vez se filtra el líquido con el grano, se vierte en una caldera en la que se le añade otro de los ingredientes más importantes de la cerveza y del que, muy probablemente, hayas oído hablar: el lúpulo. “La resina que contiene esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la malta. Además contiene aceites esenciales aportan a esta bebida una gran variedad de aromas”, señala Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, en su blog.
Volvemos a lo nuestro. Al hervir la mezcla del líquido obtenido al remojar y filtrar la cebada y el lúpulo, se consiguen varias cosas: obtener los aromas que buscamos de la flor, mejorar el color de la mezcla y eliminar determinadas proteínas que no nos interesan en el cometido, ya que podrían enturbiar el producto final. Luego, se enfría.
El resultado se introduce en un fermentador que, en palabras de Lurueña, se trata de un depósito en el que podemos controlar ciertos parámetros, como la temperatura. Es entonces cuando desempeñan su papel otras importantes protagonistas en la producción de cerveza: las levaduras (normalmente Saccharomyces cerevisiae). Al fermentar los azúcares simples, consiguen etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono y otros compuestos también importantes en las características finales de olor y sabor de la cerveza.
“La cerveza obtenida después de la fermentación se somete a un proceso de maduración en bodega y, en caso de que sea necesario, a una posterior clarificación para reducir su turbidez. Finalmente se ajusta su contenido en dióxido de carbono y se embotella”, concluye Lurueña. Hasta aquí el cómo se hace la cerveza con alcohol. ¿Qué pasa con la ‘sin’ o la ‘0,0’? Podemos obtenerlas interviniendo tanto durante como al final del proceso.
En el primer caso, como explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, podemos optar por añadir menos malta y más agua, fermentar con otras especies de levadura o bajar la temperatura, para que la actividad de estas últimas se vea reducida y, por lo tanto, también lo haga el contenido alcohólico que estas produzcan a partir de los azúcares.
En el segundo caso, para eliminar el alcohol una vez tenemos lista la cerveza, como adelanta Sánchez, las técnicas más frecuentes y efectivas suelen ser también más costosas. “Se utilizan tratamientos físicos, principalmente calor. Como el etanol se evapora a 78ºC y el agua a 100ºC, aprovechamos esta diferencia para evaporar el alcohol de la cerveza a través del calor”, señala el experto. Ahora bien, esta técnica trae consigo algunos ‘contras’. Uno de ellos es que “es muy complicado hacer esto [eliminar el alcohol] sin perder por el camino otros componentes responsables del aroma y sabor a la cerveza, compuestos volátiles”. Por ello está técnica se utiliza poco hoy en día.
Lurueña añade, sobre los tratamientos físicos, que presentan una serie de ventajas frente a los primeros. Entre ellas, “la posibilidad de obtener cerveza con una concentración de alcohol mucho menor (en la mayoría de los casos)”. Sin embargo, continúa, “requieren el uso de maquinaria especializada, lo que supone costes mucho más elevados que en el caso de los métodos del primer grupo”. Puedes leer mucha más información sobre los distintos procesos en el blog de Lurueña.
¿Hasta qué punto es verdad lo de que el moho de un alimento da cáncer?
Un humano o humana preguntó vía Twitter hasta qué punto es cierto eso de que el moho que le sale a un alimento puede ‘dar’ cáncer. Acompañaba su consulta con un artículo de la sección de salud del medio 20 Minutos sobre el moho en la fruta. La respuesta rápida es que esto, efectivamente, está confirmado “hasta el punto” que se sabe que algunos compuestos de estos hongos son cancerígenos y/o peligrosos para la salud humana. Por ello, lo mejor es que, cuando encontremos moho en un alimento, lo tiremos a la basura directamente.
El moho (que realmente son hongos filamentosos) en alimentos como frutas, cereales o quesos es un indicativo de la presencia de micotoxinas, que son compuestos tóxicos producidos de forma natural por diversos tipos de hongos, según explica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, siglas en inglés).
Estas micotoxinas pueden causar efectos adversos en la salud de seres humanos y animales, desde trastornos gastrointestinales y renales hasta toxicidad aguda, inmunodeficiencia y cáncer.
Se sabe, además, que entran en la cadena alimentaria como consecuencia de la infección de los cultivos antes o después de su cosecha. Jéssica Gil, profesora de Microbiología en la Universidad Complutense de Madrid, explica en The Conversation que actualmente se conocen más de 400 micotoxinas producidas por hongos filamentosos, aunque “solo hay una decena que se consideran relevantes debido a su habitual presencia en alimentos y a la gravedad de enfermedades que pueden causar”.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tiene un listado en su web con las micotoxinas de interés para la salud pública. La EFSA, por su parte, destaca las aflatoxinas, la ocratoxina A y las toxinas del género Fusarium. Las dos primeras están recogidas en el listado de agentes carcinogénicos de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, siglas en inglés), que es la herramienta estandarizada para comprobar si una sustancia puede causar cáncer, según la evidencia científica disponible. Las aflatoxinas están en la categoría 1, ‘carcinogénico para humanos’ y la ocratoxina A en el grupo 2B, ‘posiblemente carcinogénico para humanos’.
Esto no quiere decir que si consumes un alimento contaminado por una de estas micotoxinas vayas, sí o sí, a desarrollar cáncer. Más bien, lo que sucede es que estos compuestos se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos. Gil pone el ejemplo de la aflatoxina B1, “el agente cancerígeno natural más potente que existe, y asociada al desarrollo de cáncer de hígado”.
Otro de los problemas de las micotoxinas es que “son muy estables y soportan el procesado y las temperaturas del cocinado”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista.
Hay otros riesgos relacionados con la alimentación que sí se pueden evitar cocinando por encima de ciertas temperaturas, congelando alimentos o lavándolos, pero en el caso de las micotoxinas lo mejor es desechar el producto directamente. El motivo es que las hifas (los filamentos que forman el hongo, el moho) son invisibles a la vista humana y se desconoce hasta qué parte del alimento llegan.
En definitiva, la evidencia científica reconoce la existencia de micotoxinas que pueden causar cáncer y otros efectos adversos para la salud graves en algunos alimentos contaminados. Tenemos un artículo donde explicamos qué alimentos sí son seguros de comer si nos deshacemos de la parte mohosa pero, ante la duda, lo mejor es desecharlo entero.
¿Comer comida de perro o de gato puede ser una práctica desaconsejable?
Los perros y los gatos muestran gran interés por la comida de humanos pero, afortunadamente, no suele darse el caso contrario (salvo excepciones). Aun así, nos habéis preguntado si el consumo de alimento destinado a estas mascotas puede ser perjudicial para los humanos. La respuesta corta es que, aunque a largo plazo es negativo, por tener las distintas especies diferentes necesidades nutricionales (que no se cumplirían con una alimentación exclusiva con comida de perros o gatos); a corto plazo y a priori no tiene por qué suponer un problema de seguridad alimentaria.
En términos legales, la comida de mascotas abarca distintos tipos de piensos, que se definen como “cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimentación por vía oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no”. Por lo tanto, no se consideran alimentos aptos para consumo humano y están sometidos a unas normas distintas, como explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos, dietista-nutricionista y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
“Cada especie tiene sus propias necesidades, entre ellas, las nutricionales. Los controles sanitarios para la industria de la alimentación animal no son los mismos que los de los productos que llegan a los supermercados para personas. Las exigencias son mucho más laxas y menores los requisitos para poder comercializar el producto”, aclara a Maldita.es Mar Puig, auxiliar veterinaria, educadora canina y maldita que nos ha prestado sus superpoderes..
“Nutricionalmente [los piensos] están formulados para cubrir los requerimientos de animales que tienen necesidades distintas a las nuestras, por lo que el consumo regular podría suponer un riesgo por una ingesta excesiva de determinados micronutrientes como vitamina K, o por déficits nutricionales, si son nuestra única fuente de alimento”, indica la Robles. La dietista-nutricionista señala que tanto los ingredientes de estos productos como su composición nutricional difieren de los alimentos destinados a consumo humano e incluyen otros que, por sus características, no están permitidos de cara a su comercialización para la alimentación humana, como la harina de plumas.
Las etiquetas de composición indican que muchos de estos productos están hechos a base de subproductos de carne o de pescado que, por lo general, “suelen venir de los deshechos de la industria cárnica”, es decir, suelen tratarse de “las partes de los animales que no se consideran aptas para el consumo humano” como plumas, picos, pezuñas, piel…
“La procedencia de la proteína es de tan baja calidad que el organismo no la aprovecha a través de la absorción”, explica Puig. Ahora bien, también existen opciones “elaboradas con productos frescos y de alta calidad” que garantizan la correcta absorción y aprovechamiento de los nutrientes.
No obstante, y como añade Robles, la normativa indica que los piensos que se comercialicen deben ser seguros y no tener efectos adversos para el medio ambiente ni los animales.
Por ello, el consumo esporádico “no sería peligroso” en el sentido de que “es poco probable que nos produjesen una intoxicación aguda por microorganismos o sus toxinas” ya que, “legalmente, también se establecen criterios higiénicos”, como destaca Beatriz Robles. “Que los humanos consumamos alimento de perro o gato de forma puntual o esporádica no nos tiene por qué suponer ningún problema de salud, pero hay que tener en cuenta la calidad del producto” así como sus consecuencias a largo plazo, concluye Puig.
¿Hay a quienes no se les recomienda beber tila?
El pasado mes de octubre publicamos un artículo en el que explicamos por qué hay que tener cuidado con el consumo de infusiones durante el embarazo. El motivo de esta precaución es la falta de datos y evidencias científicas que confirmen que se traten de bebidas seguras para la gestación y la lactancia. De ahí la recomendación de priorizar la cautela y evitar su consumo.
Inspirada por esta pregunta, nos habéis consultado si hay personas a las que no se les recomienda beber tila, una infusión que se elabora con flores de diferentes especies del género Tilia. La respuesta es similar: dado que se trata de una infusión sobre la que no se ha establecido si es o no segura en embarazadas, lactantes y menores de cuatro años, se desaconseja su consumo en estas personas, por principio de precaución. Te contamos en profundidad.
La Agencia Europea del Medicamento (EMA, siglas en inglés) cuenta con un comité de productos medicinales a base de plantas. El órgano recopila evidencia científica sobre estas sustancias, sus efectos en el organismo y su posible interacción con fármacos. Así, las entidades nacionales cuentan con información estandarizada de estos productos, que se elaboran con plantas que tienen principios activos —con capacidad de generar cambios en el organismo— y, por tanto, requieren una vigilancia para confirmar que son seguros.
Dicho comité redactó un informe de evaluación donde se reconocía que las infusiones de tila elaboradas con diferentes especies florales del género Tilia (en concreto, Tilia cordata Miller, Tilia platyphyllos Scop., Tilia x vulgaris Heyne y sus combinaciones) se usan para aliviar los síntomas del resfriado común y la tensión nerviosa leve. El informe indica que existen evidencias in vitro (en laboratorio), in vivo (en animales) y empíricas que apoyan estos usos; aunque recalca que faltan ensayos clínicos controlados que corroboren tales datos.
Sin embargo, este mismo informe subraya que no hay información suficiente sobre el uso tradicional de esta infusión en embarazadas y lactantes, por lo que se recomienda, en concordancia con la práctica general médica, que no se empleen en estas personas. Del mismo modo, tampoco hay datos sobre el uso tradicional de la tila en menores de cuatro años, de ahí que tampoco se les aconseje su consumo.
Por otro lado, este informe también reconoce que no hay estudios sobre el efecto de la tila en la conducción o el uso de la maquinaria pesada. En este caso no existe un aviso para que no se consuma, simplemente que falta evidencia. También es importante comentar que hay personas que tienen una hipersensibilidad a la tila, a las que —obviamente— tampoco se les recomienda su uso.
Antes de decir adiós…
Os lo recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
En este artículo han colaborado con sus superpoderes Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, y Mar Puig, auxiliar veterinaria y educadora canina.
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