Si hay algo sobre lo que hemos hablado largo y tendido en Maldita.es es sobre el pan, el punto débil alimentario de muchos. Ahí está, miremos donde miremos: tostadas a la hora del desayuno, pulguita de tortilla a media mañana… En la comida y cena, es muy probable que lo encontremos como mero acompañamiento y en la merienda, cómo no, en forma de bocadillo de lo que sea. En conclusión: difícil huir de él. De hecho, según el Informe de Consumo Alimentario de España de 2021, al final de este año comimos, por cabeza, la escalofriante cifra de 30 kilos de pan (y eso que se ha reducido casi 3 kilos con respecto a 2020).
En este ‘panificado entorno’, también hemos explicado por qué es más saludable decantarnos por el pan integral. Pero, ¿qué pasa con el pan de masa madre, reclamo que utilizan muchas versiones comerciales de este alimento? ¿Es realmente más saludable que el de masa ‘normal’?
La masa madre se consigue gracias a los microorganismos propios del cereal, sin añadidos, que logran la fermentación natural de los hidratos de carbono a alcoholes y dióxido de carbono así como el aroma y sabor que caracteriza a este tipo de panes. “Esto ocurre gracias a gran cantidad de bacterias y levaduras que se encontraban en el grano”, adelanta Sevi González, dietista-nutricionista y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. Si realmente sigue este proceso, sí es más interesante en el contexto, como siempre, de una alimentación saludable.
¿Qué tiene el pan de masa madre que no tenga el pan ‘normal’?
La clave que determina que un pan sea de mayor o menor calidad es una de sus fases tecnológicas, la fermentación. Para que esta sea posible, es imprescindible la presencia de levaduras que son, precisamente, la diferencia entre el pan de masa madre y el pan convencional.
Por un lado, “en los panes convencionales se emplean levaduras comerciales a partir de cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo que se encarga de metabolizar los azúcares libres del pan para obtener energía y produce dióxido de carbono y alcohol (que se pierden con el calor de la cocción) y algunos productos secundarios”, explica la tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista Beatriz Robles en Web Consultas.
En el caso de la masa madre, como continúa la experta, se trata de una mezcla compleja de microorganismos en la que también hay levaduras Saccharomyces cerevisiae (de cepas diferentes a las de la levadura comercial) conviviendo en armonía con una mezcla de bacterias ácido-lácticas (BAL) que producen ácidos orgánicos. “De hecho, estos ácidos producidos por las bacterias impiden el crecimiento de otras levaduras, de forma que es un ecosistema en simbiosis en el que no pueden entrar otros microorganismos”.
Es el trabajo conjunto entre las bacterias y las levaduras lo que hace que nos sea más sencillo utilizar los hidratos de carbono del pan. Pero no solo eso, también es la razón responsable del aroma que caracteriza a esta variante y de la liberación de aminoácidos que intervienen en las reacciones que queremos conseguir durante el tostado.
“La fermentación a partir de la masa madre otorga al pan características organolépticas (sabor, aroma, textura) diferentes y muy apreciadas y también alarga su vida útil. Pero, además, parece que puede ejercer efectos metabólicos positivos, de ahí que se le considere un producto más saludable”, concluye Robles.
¿Qué beneficios para la salud supone el pan de masa madre frente al resto?
A grandes rasgos, se considera que los pros del pan de masa madre en la salud, en comparación con los que no lo son, tienen que ver con su efecto en cómo nuestro cuerpo absorbe los hidratos de carbono (sobre todo en el impacto que tiene en la glucosa y la insulina en sangre), lo que podría disminuir el riesgo de enfermedades como la diabetes tipo 2 o la obesidad; así como su impacto en la saciedad.
“Sin embargo, aunque lleva años investigándose, todavía se desconoce una parte de sus mecanismos de actuación”, reconoce Robles. Además, alejándonos del contexto ‘salud’, “el pan de masa madre se conserva durante bastantes días, mientras que el de masa fresca, como mucho, un par”, señala González.
Si el pan de masa madre es más saludable, ¿por qué no todos los panes la utilizan? Además del encarecimiento de su producción, al necesitar más tiempo de fermentación, ‘es necesario más cariño para producirlo’. Nos explicamos: todos los factores involucrados en su proceso de elaboración (como pueden ser el amasado, el tiempo, la temperatura o cantidad de fermento) deben estar perfectamente calibrados y controlados para que el resultado no varíe entre distintas hornadas.
“El consumidor espera un producto con unas características y calidad constantes y si varía algún parámetro, como el aroma o la textura, se reduce la aceptabilidad del producto. Frente a estos retos tecnológicos, la levadura industrial ofrece resultados uniformes con menos coste de producción”, explica Robles.
‘Masa madre’ bajo lupa
Ante la pregunta de si todos los panes que presumen ser de masa madre son, efectivamente, más saludables, el dietista-nutricionista Aitor Sánchez es claro: depende. Y el porqué lo encontramos en los requerimientos que se le exige a los productos (o, más bien, que no se les exige) para auto apellidarse así. Es decir, que un pan del súper presuma de ser ‘de masa madre’, no nos asegura prácticamente nada.
“El problema actual con la mención es precisamente que ‘masa madre’ significa poco. No nos garantiza lo más importante del proceso: un pan hecho de masa madre como debería esperarse, de manera tradicional, como parte de una porción de la anterior masa”, señalaba el experto en ‘Esto me suena’, de RNE.
Con esto último se refiere a que, dado que la masa madre tiene una mezcla compleja de levaduras y bacterias, normalmente “se coge un trozo de la anterior” para hacer fermentar la tirada siguiente. Además, durante bastante tiempo, incluso más de 24 horas, casos en los que, según Sánchez, sí podemos decir que es “nutricionalmente más interesante que el pan tradicional”. Lo que ocurre es que normalmente, en muchos panes en teoría ‘de masa madre’ el proceso no transcurre así.
A día de hoy, de hecho, la denominación nos dice más bien poco. Aunque, gracias al reglamento sobre la norma de calidad del pan de 2019, es obligatorio que la masa madre represente, al menos, un 5% del peso total de la harina de la masa final y sin aditivos añadidos, lo verdaderamente importante es el modo de fermentación del pan, sobre todo, que se deje reposar lo suficiente, su diferenciación clave. Y sobre esto, la normativa no estipula tiempo mínimo de fermentación.
“Si te estás encontrando ahora en un súper una barra de masa madre a 0’40 euros, duda de que se esté haciendo como dice la tradición de este proceso. Esto al final, son costes, porque tienes la barra aparcada utilizando el obrador, por lo tanto, menos rendimiento”. Es decir, si el súper o la panadería lo están haciendo bien, este sería más caro.
Como recoge el dietista-nutricionista Juan Revenga, para mejorar la definición de masa madre sería conveniente incluir en el reglamento relativo al pan el término ‘masa madre de cultivo’ para hacer referencia a los panes de larga fermentación para la obtención de panes con un perfil mucho más saludable. “Algo que evitaría los fraudes y los malos entendidos al utilizar solo la expresión ‘masa madre’”.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Sevi González, dietista-nutricionista.
Gracias a vuestros superpoderes, conocimientos y experiencia podemos luchar más y mejor contra la mentira. La comunidad de Maldita.es sois imprescindibles para parar la desinformación. Ayúdanos en esta batalla: mándanos los bulos que te lleguen a nuestro servicio de Whatsapp, préstanos tus superpoderes, difunde nuestros desmentidos y hazte Embajador.
