Como en Maldita.es nos las sabemos todas, vamos a aprovechar que el calor ha llegado para quedarse (por lo menos un par de meses) y que es más probable que te apetezca un alimento refrescante para combatirlo. ¿Y qué mejor alternativa que la fruta para tal cometido? En esta ocasión nos habéis preguntado el porqué del dicho ‘una manzana podrida echa a perder el cesto’ o ‘una manzana podrida pierde a su compañía’. Independientemente de la metáfora que represente (básicamente viene a decir que procures rodearte de buena gente), ¿es cierto que una manzana ‘pasada’ puede conseguir que tengamos que tirar el resto de piezas de fruta que la rodean antes de tiempo?
Esta vez y para empezar a contar el porqué, vamos a utilizar otra pregunta para entrar en situación: ¿te has fijado en que, al ir a comprar fruta, hay algunas que se venden ‘verdes’, aún sin estar maduras, y otras que siempre se venden ‘en su punto’? Anda que no te has llevado veces a casa plátanos más duros que un turrón de oferta o tomates más verdes que el pezón de Hulk. Pero seguro que no has dado con cítricos, fresas o piñas en las mismas condiciones (ojo, no decimos que siempre estén ricas, ojalá).
Esto ocurre porque, sea donde sea que hagas la compra, puedes toparte con fruta climatérica o no climatérica. Como señalamos en Maldita.es al explicar cómo y dónde conservar cada tipo de fruta, las frutas climatéricas siguen madurando después de su cosecha, mientras que las no climatéricas, no.
Cómo madura la fruta
Cuando empieza a desarrollarse el fruto de la planta, ese al que luego meteremos el bocado, este es verde debido a la clorofila, una sustancia del mismo color que almacenan las células encargadas de llevar a cabo la fotosíntesis (cloroplastos). De ahí que digamos, literalmente, que una fruta ‘está verde’ cuando todavía no está madura.
En este punto, su composición química (agua, almidón, celulosas, pectinas, ácidos orgánicos y minerales) hace que “la textura sea dura y el sabor insípido o ácido”, como explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog.
Según el fruto va madurando, se dan importantes cambios bioquímicos que hacen que su color, olor, sabor y textura sean los deseados. Por ejemplo y entre otros cambios, se vuelve más dulce gracias a que el almidón se transforma en azúcares sencillos (sacarosa, glucosa, fructosa…); más blandito porque las pectinas, las fibras naturales de las paredes celulares de las plantas, se solubilizan y más colorido gracias a que se degrada la clorofila, sintetizándose a la vez otros pigmentos (¿recuerdas los carotenoides?).
Pero no solo la química de la fruta toma importancia al madurar, también en la intensidad respiratoria de esta. ‘¡¿Cómo?! ¡¿Que la fruta respira?!’. Hombre, pues claro: es la forma que tiene de obtener energía para proceder con todos esos procesos internos que la hacen ser lo que es, a través de sus células.
“Este proceso, que también tiene lugar en otros organismos, como el nuestro sin ir más lejos, consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía”, aclara Lurueña. Es en ese momento cuando se libera dióxido de carbono del que es necesario deshacerse: “En definitiva, la fruta absorbe oxígeno y libera dióxido de carbono”, además de otros compuestos de los que hablaremos a continuación.
Pues bien, al madurar, hay un cambio en la intensidad respiratoria de la fruta, es decir, en la cantidad de miligramos de dióxido de carbono que desprende (para ser más precisos, por kilo y en una hora). Y esta es la clave para explicar el porqué de esa manzana que echa a perder el resto del frutero, porque es precisamente la razón por la que unas frutas son climatéricas y otras no.
¿Con qué intensidad respiran las frutas? Depende de si son o no climatéricas
Como explica Lurueña en su blog, a lo largo del crecimiento de la fruta (desde que somos conscientes de su presencia siendo algo sin forma ni color determinado) la intensidad respiratoria va aumentando hasta alcanzar un valor máximo. “A partir de ahí, el valor va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración”.
Si trazamos la gráfica correspondiente a la intensidad respiratoria de las frutas climatéricas (repetimos, las que siguen madurando una vez recolectadas), nos toparemos con una línea que disminuye hasta un valor mínimo pero que luego “aumenta de repente hasta alcanzar un valor máximo llamado pico climatérico”. Este es el momento en el que la fruta está ‘en su punto’. A partir de entonces, sigue descendiendo hasta que todas las células que forman el fruto mueren. Esta especie de ‘resalto’ nos demuestra cómo la fruta, una vez recolectada, puede seguir madurando.
Lo recomendable, de hecho, es separarlas de la planta cuando aún les queda por madurar ya que si no su vida útil, el tiempo en el que presentase sus mejores condiciones, sería muy corto. “Además la fruta se dañaría mucho durante el transporte porque su textura no sería tan firme”, incide el experto.
Ahora bien, ¿qué ocurre si trazamos la línea de intensidad respiratoria de las frutas no climatéricas? La forma cambia y no nos encontramos ese repunte: va descendiendo constantemente hasta la muerte de sus células, lo que hace que el fruto no sufra grandes transformaciones una vez que se han recolectado (vamos, que si el limón lo arrancas verde, verde se va a quedar).
Aunque no lo parezca, toda esta clase de botánica es importante para entender la respuesta a la pregunta que nos ha traído hoy aquí. Volviendo a ese repunte en la intensidad de la respiración de la fruta que sigue madurando una vez separada de la planta, el pico climatérico, resulta que depende de una hormona vegetal llamada etileno. Se trata de “un compuesto volátil que inicia y acelera el proceso de maduración de las frutas verdes”, indica Lurueña. Cuanto mayor es la intensidad de la respiración, más cantidad de etileno desprende la fruta, siendo el momento máximo en este pico climatérico: el momento en el que está madura.
De ahí que, al meter manzana muy madura (y que, por lo tanto, desprende gran cantidad de etileno) en un recipiente con otras manzanas, la fitohormona ‘hará lo suyo’, acelerando su maduración. “A esto se debe el dicho popular ‘una manzana podrida echa a perder el cesto’”, aclara y concluye el experto.
Este contenido es apoyado por la iniciativa "Alimentando el cambio" de ALPRO en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
