“El movimiento se demuestra andando y el cariño cocinando”, cantaba y canta el cocinero Karlos Arguiñano. Nosotros cocinar, no te cocinamos, pero te demostramos todo nuestro cariño con un nuevo consultorio llena-panzas o abre-apetitos: ¡llegó el turno de dar respuestas a la Maldita Alimentación! Si alguna vez te has comido por error la pegatinilla típica de las frutas, has creído que el curry procedía de una planta o comer en un avión te ha parecido igual que masticar confeti, te animamos a seguir leyendo.
Antes de darle caña al asunto, recordad que nos podéis hacer llegar todas las dudas y preguntas que se os ocurran por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a nuestro nuevo chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19). ¡Queremos leeros e intentar echaros un cable en lo que podamos! Y ahora sí, dentro consul.
¿Se pueden comer las pegatinas de las frutas?
Todos hemos jugado con las pegatinas que venían en los plátanos, mandarinas, kiwis y otras frutas cuando éramos pequeños (y no tan pequeños). Por si no lo sabías, cuando no se trata de la mera marca de la empresa que comercializa la fruta, este adhesivo se denomina código PLU (del inglés, Price Look-Up), una etiqueta que sirve para identificar un producto, su origen, método de cultivo, variedad de producto y otros datos de trazabilidad (no, no para indicar si es o no transgénico). Están reguladas a nivel internacional por la Federación Internacional para los Estándares de Producción (IFPS, por sus siglas en inglés) y, aunque tenga un uso bastante extendido, es voluntaria.
Esta semana nos habéis preguntado si estas etiquetas adhesivas son comestibles. La respuesta corta es que no te pasará nada si te comes una —la regulación europea se encarga de que sean inocuas para la salud—, pero no están pensadas para ser ingeridas ni le otorgan sabor al producto.
Según explica la propia IFPS en un documento sobre la sostenibilidad de los códigos PLU, estas pegatinas tienen tres componentes: adhesivo, película (de plástico o papel) y tinta. Todos ellos “tienen que cumplir las regulaciones nacionales y locales de seguridad alimentaria”, exige la IFPS.
Según explica Lorenzo Mingallon, experto en seguridad alimentaria y alimentación, tecnólogo de alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, las etiquetas, al encontrarse en contacto directo con los alimentos, “deben ser inocuas, al menos en los países donde así lo marca su legislación”. “En el caso de EEUU se encarga la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y en Europa las normas de la Comisión Europea, asesorada siempre por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, siglas en inglés)”.
Para cumplir esto, deben hacerse análisis “por una tercera parte acreditada (un laboratorio acreditado*, ISO 17025) para asegurar su idoneidad para el contacto con alimentos, evitando cualquier tipo de contaminación o migración hacia el alimento que pueda suponer un riesgo toxicológico para la salud de las personas”.
Así, Mingallon precisa que estas pegatinas “suelen hacerse de materiales reciclables (plástico), compostables (papel) o que pueden ser comestibles (fécula de patata)”. A pesar de ser inocuas, tanto el experto como la IFPS indican que las etiquetas “no están pensadas para ser consumidas”.
La normativa europea que rige este asunto es el Reglamento 1935/2006 sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Esta regulación exige que los materiales utilizados para tal fin no liberen componentes en los alimentos a niveles perjudiciales para la salud humana ni modifiquen su composición, sabor u olor.
Jose Antonio Salazar, experto en microbiología alimentaria y etiquetado de productos alimentarios y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, comenta que algo similar ocurre con determinados quesos y embutidos con cortezas o envolturas: “Algunas no están pensadas para ser comestibles, pero eso no quiere decir que vayan a ser tóxicas si ingieres algo por error”.
Una alternativa que nos indica Mingallon a estas pegatinas, que suponen un gasto de recursos y una generación de residuos evitable, es ‘tatuar’ con láser la piel de los productos, incluyendo la misma información que en la etiqueta, como explica el artículo de El Diario.
Por si te quedas con la duda, la propia IFPS tiene un buscador de códigos PLU activos, en caso de que te encuentres con alguna pegatina en alguna fruta que compres en cuanto acabes de leer este consultorio.
¿Qué es el curry y qué diferencia hay entre el rojo, el verde y el amarillo?
Curry puede ser el jugador que más triples ha metido en la NBA o un condimento originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias, según el diccionario de la Real Academia Española, que prefiere escribirlo curri. En el supermercado puedes encontrar varios tipos de este ingrediente sazonador: rojo, verde, amarillo… ¿Es una única especie o varias? ¿Por qué hay tanta variedad y a qué se debe? El color depende de la composición de las distintas especias en polvo que lo forman.
El cilantro, la cúrcuma y el comino son componentes habituales en el curry en polvo, a los que se suman, según las recetas, otras especias como el jengibre, el clavo, la mostaza o distintas clases de pimienta, entre otras. Suele tener un color amarillo anaranjado aportado por la cúrcuma. La receta de la mezcla de especias que forman el curry “no es estándar", aclara a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista. Esta variedad en la composición y mezcla de especias permite que existan curris de distintos tipos en el mercado.
En el curry rojo se utiliza pimiento de este color y a veces tomate. “Es el más utilizado en la cocina y suele considerarse el más picante, aunque dependerá del tipo de pimientos empleado”, aclara la experta. En el curry amarillo el ingrediente diferencial, como adelantábamos, es la cúrcuma. También suele llevar comino, jengibre, ajo y pimiento rojo o amarillo y se utiliza mucho para preparar pollo. El curry verde incluye cilantro y albahaca, además de pimientos verdes, ajo y chalotas. Se suele usar para cocinar vacuno y pescado, indica Beatriz Robles.
¿Es importante el momento en el que salar la comida al cocinar?
Independientemente de que te guste comer más o menos salado, la sal es un ingrediente imprescindible en la mayoría de recetas. Ahora bien, ¿es indiferente el momento en el que la añadamos o también hay ciencia detrás de ello? Lo cierto es que, en función de la delicatessen que estemos preparando, es mejor echar la sal antes, durante o después del cocinado.
“La sal cumple la función de resaltar el sabor del alimento durante la preparación de los mismos”, explica a Maldita.es Margarita Contreras, investigadora del Centro Académico de Innovación y Desarrollo de Productos (CAIDEP) de la facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro (México). “Debido a que la sal está compuesta de cloruro de sodio, al ponerse en contacto con algún líquido (en este caso, nuestra saliva), se liberan iones que resaltan el sabor del alimento”, añade.
Ahora bien, la percepción del mismo es diferente dependiendo tanto de la persona (en función de la edad, la condición de salud, la percepción individual, las costumbres familiares y culturales y los factores genéticos) como de las características del propio alimento (la temperatura a la que se consuma, la textura (y grosor) y la presencia de otros ingredientes). Tal percepción “podría modularse reduciendo el consumo habitual de sal”, como señala un artículo en Perspectivas en Nutrición Humana.
Uno de los motivos por los que no es indiferente el momento en el que añadir la sal a una receta es el proceso que desencadena esta: la ósmosis, cuando el agua pasa a través de una membrana semipermeable de la solución más diluida (la mezcla con menos soluto) a la más concentrada (la mezcla con más soluto).
Según Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, la ósmosis (aunque también el tipo de sal, más gruesa o más fina) interfiere en la capacidad de salar de este mineral. Concretamente será la presión osmótica la clave del tinglado: la cantidad de sal que presentan los alimentos.
Para empezar la sal es higroscópica, es decir, absorbe el agua de su entorno, como explica a Maldita.es Bárbara Galisteo, ingeniera industrial química y maldita que también nos ha prestado sus superpoderes. De ahí que “si la pones sobre la carne sin cocinar, facilitará que esta pierda su jugo antes de tiempo y quedará más seca”. Por eso, en el caso de la carne, por norma general se recomienda echar la sal después del cocinado (o al menos cuando la pieza haya formado una primera costra superficial).
Hay ocasiones en las que sí se utiliza la sal antes de preparar la carne, precisamente como factor indispensable en el cocinado, como en el caso de la salmuera en seco. “Para ello, se forma una capa de sal gorda alrededor del alimento que, con el calor y la humedad, se aglomera y forma una barrera que evita que se seque (normalmente se usa en el horno)”, puntúa Galisteo. Al ser el grano más grueso, será sencillo desprenderse de él antes de echarla al buche. Si eres más de carne (o verduritas) a la barbacoa, la cosa cambia. “Mejor salar antes de poner en las brasas, ya que esto facilita la entrada del ahumado en el alimento”, explica el tecnólogo de los alimentos.
Es decir, como aclara Mingallón, la clave residirá en el tipo de corte y de carne que vayamos a preparar, así como de la técnica que vayamos a utilizar.
Oído cocina. ¿Y qué pasa cuando cocemos pasta? Para evitar retrasar el proceso de ebullición (que el agua hierva), es preferible echar sal después de que las burbujas hayan entrado en escena. Si decidimos echarla antes, en cantidad suficiente y esperamos a que hierva, según Galisteo, al aumentar la temperatura a la que lo hará (más de 100ºC), “puedes cocer los productos algo más rápido”. Inciso de ambos expertos: en realidad, mucha sal tendremos echar para que el punto de ebullición efectivamente aumente.
También es recomendable echar la sal después del cocinado en recetas como los caldos. “De este modo, evitamos el efecto de la ósmosis y con ello la extracción de las sales, sabores y aromas que contienen los alimentos con los que estamos preparando el caldo”. Si se trata de un guiso, deberemos adaptarnos. “A algunos alimentos les añadiremos sal antes de echarlos a la cazuela (carnes y pescados sobre todo) y a otros no; dependiendo de si queremos que suelten o no su sabor al fondo”, explica.
En el caso de los sofritos y salteados, mejor ser precavidos y añadirla poco a poco según vamos sumando alimentos a la mezcla. Así, podremos “rectificar al final y no pasarnos”, recomendación culinaria de nuestro maldito.
Apunte curioso: como cuenta la periodista especializada en ciencia Elena Sanz en su libro La ciencia del chup chup, la sal, además de reducir la cantidad de agua dentro de las células de los alimentos, también es capaz de endulzar (precisamente por este motivo).
“El azúcar empieza a caramelizar a partir de 120 ºC, pero el agua hierve a 100 ºC y no puede aumentar más de temperatura”, explica en el libro Patricia Jurado, científica graduada en el Basque Culinary Center y exprofesora de la clase de Science and Cooking (ciencia y cocina) en la Universidad de Harvard (EEUU). “Así que si quieres que la capa exterior de las verduras caramelice, primero debes evaporar todo el agua y, a continuación, seguir aplicando calor directo en la sartén”. Gracias al proceso de ósmosis iniciado por la sal, echarla antes de cocinar estas verduras acelerará la caramelización.
¿Percibimos los sabores de forma diferente cuando volamos en avión?
¿Eres de los que no puede evitar pedir algo para comer o beber durante un vuelo en avión o de los que se espera a llegar a tierra firme para pegarse un buen desayuno? Si alguna vez has parado al carrito de comida porque apretaba el gusanillo (o te has llevado tu propia merendola, es igual) habrás podido comprobar que el sabor de productos habituales, que reconocerías fácilmente, no es el mismo durante ese trayecto aéreo. ¿Que por qué? Esta es precisamente otra de las preguntas que nos habéis planteado esta semana. La respuesta es el trío presión atmosférica, humedad y sentido, no del gusto, sino del olfato.
Para entenderlo, y como propone Braulio Correa, especialista en otorrinolaringología y maldito que nos ha echado un cable con sus superpoderes, “hay que recordar que el olfato juega un papel muy importante en el gusto”. Si alguna vez te has tapado la nariz para evitar saborear algo que no te gusta, sabrás y habrás podido comprobarlo en primera persona.
“El sabor de los alimentos viene determinado principalmente por el olfato (además del gusto, textura, temperatura) y en un vuelo a miles de metros de altura, la bajada de presión y humedad provoca que se resequen nuestras fosas nasales, reduciendo la capacidad olfativa y, como consecuencia, la de saborear los alimentos”, explica a Maldita.es Laura López-Mascaraque, investigadora del sistema olfativo del Instituto Cajal-CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española (ROE). La consecuencia es que ciertos alimentos nos parezcan mucho menos intensos, incluso insípidos.
Decimos ‘ciertos alimentos’ porque no todos los sabores parecen verse afectados por igual. “Mientras que, a gran altitud, la intensidad de la percepción de la sal y el azúcar es menos intensa (reduciéndose del 15 al 30%, aproximadamente), el resto de los sabores (ácido, amargo, umami o quinto sabor…) no parece alterarse”, comenta la experta.
Además de la alteración del sentido del olfato, hay investigaciones que apuntan a que el ruido también podría interferir en cómo percibimos los sabores (aunque no existe consenso científico al respecto y, de hecho, el estudio en cuestión solo contó con 48 participantes). En teoría, un ambiente ruidoso haría suave el dulce y potenciaría el umami, el ‘quinto sabor’ perceptible en alimentos como las anchoas, el queso parmesano, las setas, las anchoas y… Redobles… en los tomates. De ahí una de las hipótesis para explicar por qué la demanda en vuelos de zumos industriales de esta fruta sea mayor de lo habitual. “Es verdad, parece raro pero a bordo se suele pedir bastante zumo de tomate”, confirmaba la aerolínea Iberia a La Gulateca, (20 minutos).
También el estrés desempeña su papel correspondiente en este asunto: ‘¿dónde está mi tarjeta de embarque?’, ‘seguro que me estoy dejando algo’, ‘¿otra vez tengo que sacar el DNI?’, sin olvidarnos del común miedo a volar. "Los olores activan una gran parte de las regiones emocionales del cerebro, específicamente la amígdala y el hipocampo, pertenecientes al sistema límbico, llamado 'cerebro emocional'”, afirmaba en National Geographic López-Mascaraque.
Estos son los resultados a los que apunta un estudio publicado en la revista Journal of Neuroscience, que comprobó que la ansiedad o el estrés podían convertir los olores neutros en malolientes y que las personas con ansiedad muestran una disminución de la percepción de los olores agradables. Esto, como decíamos, también interferiría en los sabores que percibimos.
La solución que propone la experta para decidir qué comer durante el trayecto aéreo es escoger alimentos que respondan a las papilas gustativas responsables de los gustos ácido, amargo y umami, como cítricos, zumo de tomate, jamón o queso.
Todavía no hemos terminado…
Antes de prácticamente inaugurar el fin de semana (como buen primer viernes de mes, con apetito), repetimos lo de siempre: quienes escribimos somos periodistas, no médicos. Por supuesto que puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡faltaría más! Ahora bien, si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción es que recurras a un profesional sanitario que estudie tu caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos!
*Este artículo ha sido actualizado el 6 de mayo de 2022 para añadir dos precisiones aportadas por Jose Antonio Salazar.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Lorenzo Mingallon, Margarita Contreras, Braulio Correa, Jose Antonio Salazar y Bárbara Galisteo.
Gracias a vuestros superpoderes, conocimientos y experiencia podemos luchar más y mejor contra la mentira. La comunidad de Maldita.es sois imprescindibles para parar la desinformación. Ayúdanos en esta batalla: mándanos los bulos que te lleguen a nuestro servicio de Whatsapp, préstanos tus superpoderes, difunde nuestros desmentidos y hazte Embajador.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
