Si eres un forofo de la cocina (o de los táperes de madre y padre) seguro que alguna vez te has visto en esta situación: ración engullida, estómago lleno, pero sobras sobre la mesa. ¿Qué haces? Congelarlo. Ahora bien, imagina que, en el momento de la verdad, cuando has empezado a descongelarlo días después, vuelve a sobrar o cambias de opinión y, con ello, de menú. ¿Debemos mandarlo de vuelta al congelador? Negativo y el porqué lo encontramos en la cadena de frío.
Por qué congelar un alimento hace que dure más tiempo en buen estado
A pesar de que no destruye los posibles patógenos ya presentes en el alimento como sí logra hacerlo el calor, la congelación consigue ralentizar su crecimiento. Los ‘frena’, por así decirlo. Esto significa que, mientras el alimento que hemos decidido congelar permanezca en este estado, las bacterias (normalmente en cantidades mínimas) que este pueda tener se quedan quietecitas.
De ahí que, como explica el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), “la congelación retrase el deterioro de los alimentos” y “prolongue su seguridad”. Además, también ralentiza la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder”.
Una vez sacamos el producto del congelador, volvemos a dar a los gérmenes la capacidad de reproducirse. “Hay bacterias patógenas que crecen bien a partir de 5 ºC. Otras son capaces de multiplicarse hasta los 54 - 55 ºC. Por eso consideramos que esta franja de temperatura (entre los 5 y los 65 ºC) puede suponer riesgos”, explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.
De ahí que, si rompemos la cadena de frío, si sacamos un alimento de las ‘temperaturas seguras’ por debajo de los 5 ºC, puedan crecer patógenos fácilmente. “Si además damos tiempo suficiente, alcanzarán un número capaz de causar una toxiinfección (al que llamamos dosis infectiva)”, añade la experta.
Lo que ocurre si volvemos a congelarlo, es que ‘conservamos’ (pero no destruimos) esas bacterias que, como advierte a Maldita.es el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, pueden volver a multiplicarse en caso de que la cadena de frío se rompiese de nuevo.
Hay altas probabilidades de que un alimento recongelado te sea menos apetecible
Otra de las consecuencias a la que nos arriesgamos si decidimos volver a congelar un alimento es a que sus características organolépticas (olor, color, textura…) cambien. “Hay cambios en la composición del alimento y en los cristales de hielo, lo que hace que el producto acabe con peor textura, pérdidas de agua, sabores extraños…”, señala Lurueña.
El motivo es que, como detalla el experto en su blog, el propio proceso de congelación y el almacenamiento a bajas temperaturas provocan cambios en los alimentos, dando lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. La recristalización, que produce alteraciones en la textura del alimento y que este pierda más agua; las quemaduras por frío (en esas migas de pan completamente blancas), las bolsas de hielo o la desnaturalización de las proteínas (¿te suenan esos filetes que desprenden gran cantidad de agua y que están duros como la suela de un zapato?) son algunos ejemplos.
El arte de la descongelación: cómo hacerlo de forma segura
Quizá no hoy o ayer, pero alguna vez se te ha olvidado sacar del congelador la pechuga de pollo que querías cenarte, seguro. Si tu solución fue dejarla a temperatura ambiente en vez de en la nevera para intentar acelerar el proceso, error.
La recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es precisamente descongelar los alimentos en la parte más fría de la nevera, para lo que sí necesitamos ser previsores: sacarlos del congelador con una antelación de al menos 12 horas y dejarlos en la nevera sobre una bandeja que recoja el líquido que se genere (para evitar una posible contaminación cruzada).
Esto no nos soluciona el drama: el pollo no llega a la cena. Si no hay otra alternativa, utilizar el microondas para descongelar, en términos de seguridad alimentaria, sigue siendo preferible a dejar el alimento ‘al aire’. ¿Ventajas? Es la manera más rápida (posiblemente logres cenar pollo). ¿Desventajas? No se descongelará de forma homogénea.
Como recogíamos en Maldita.es, si queremos lograr que el ‘deshielo’ ocurra de la forma más similar posible en todo el alimento, la AESAN aconseja utilizar la potencia más baja, cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible, al estar congelados), repartirlos sobre toda la superficie del plato y remover el contenido durante el proceso varias veces. “En este caso conviene cocinar inmediatamente estos alimentos, ya que alguna parte ha podido comenzar a cocerse”, añade la agencia.
Una vez descongelado y en palabras de la tecnóloga de los alimentos, “ya podemos calentarlo a tope de potencia, para que todo esté humeando (y, de paso, cumplimos con la premisa de que las sobras recalentadas deben alcanzar al menos 75 ºC en el centro del producto)”.*
Por su parte, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que, en caso de no tener claro el tiempo aproximado que tardará en descongelarse el alimento en cuestión, se debe revisar periódicamente el proceso de descongelado, para evitar que la comida se comience a cocinar.
*Hemos actualizado este artículo con un comentario de Beatriz Robles.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
