‘Mejor que sobre que no que falte’ (siempre y cuando esa comida ‘de más’ no acabe en la basura, sino siéndonos útil como guarnición para la siguiente sentada, por ejemplo) es el mantra de muchos a la hora de ponerse a trastear con los fogones. Pero no solo porque nuestro estómago no haya dado más de sí: también hay quienes cocinan para llenar el táper que llevarán al día siguiente a trabajar, a una excursión o a un determinado evento. Que se lo pregunten sino a los fieles seguidores del batch cooking (los reyes de la ‘fiambrera semanal rellena’).
Sea como sea, está claro que este tipo de recipientes y su refrigeración una vez están cumpliendo su función protagonizan situaciones a las que muchos nos enfrentamos habitualmente. Días atrás nos habéis preguntado si debemos poner o no la tapa a los táperes que guardamos en la nevera o si, por el contrario, es mejor que la comida “respire”. La respuesta de los expertos consultados por Maldita.es es clara: como ‘en boca que no entran moscas’, la fiambrera, cerrada, mucho mejor.
En opinión de Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y miembro de la comunidad de malditos y malditas dispuestos a prestarnos sus superpoderes, la base del argumento que se consulta (que la comida ‘respira’) no parte de ningún tipo de evidencia científica. “Ningún alimento cocinado o preparado que se quiera refrigerar en un táper o cualquier otro tipo de recipiente necesita ‘respirar’. Otro asunto serían ciertas verduras o frutas que pudiesen necesitar ventilación, pero no es el caso”, aclara el experto.
¿Buenas prácticas? Tapa el táper
“La comida debe guardarse siempre tapada o bien protegida en la nevera por tres razones”, desarrolla en su respuesta a Maldita.es Elena González, bióloga especialista en seguridad alimentaria y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
En primer lugar, en palabras de González, el aire no es estéril y contiene bacterias, virus, mohos y otros microorganismos que pueden contaminar la comida, aun estando en la nevera. Por ejemplo, hay bacterias como la listeria que “pueden crecer perfectamente a temperaturas de refrigeración” y hongos como el moho que “también se desarrollan en la nevera sin demasiado problema”.
Por otro lado, ajustando correctamente la tapa de la fiambrera se limita en gran medida la contaminación cruzada con otros alimentos, “especialmente los no cocinados”, como añade a Maldita.es Alfonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y aguas que también se ha animado a prestarnos sus superpoderes, ya que el alimento estará protegido.
Por último, pero no por ello menos importante, desde el punto de vista de la calidad, en la nevera los alimentos que no están bien protegidos pierden sus cualidades organolépticas: “Se secan, absorben olores, se producen cambios de color, etc.”, recuerda González.
Si dejamos que el contenido se enfríe brevemente y lo metemos en la nevera poco después, hacerlo en el recipiente sin tapar “puede ayudar en el proceso de enfriamiento”, como reconoce Mingallón, pero “no es necesario”.
De hecho, como explicamos en Maldita.es, lo recomendable es taparlo y refrigerarlo al terminar de cocinar, si este no se va a consumir en el momento. ¿Por qué? Porque, a temperatura ambiente, las bacterias nocivas pueden crecer y reproducirse en los alimentos rápidamente. “No podemos esperar que se pase de 80ºC a 8ºC antes de refrigerar porque estaríamos corriendo un riesgo innecesario”, indica el experto. Aprovechamos para recordar, eso sí, que meter comida caliente en la nevera sí influye en la energía que el frigorífico consume (aunque no es de los factores más impactantes, así que cuidado con la elección).
Actualmente ya existen táperes con una pestaña o válvula en su tapa, que permite que el vapor caliente hacia afuera y ayuda así al enfriamiento antes de pasar a la nevera. También es útil, en palabras de Mingallón, en el proceso de recalentado en el microondas para no salpicar y manchar durante el proceso y evitar que se condense el vapor.
Para refrigerar la comida, ¿mejor recipientes de vidrio o de plástico?
No importa si el táper elegido es de cristal o de plástico: lo importante en este caso es que se trate de un envase apto para uso alimentario (debe indicarse) y que esté en buen estado de conservación.
Mientras esto sea así, “no habría problema” en relación al tipo de material utilizado, “aunque lo ideal siempre será minimizar la superficie de contacto del alimento con el aire, en la medida de lo posible”, recuerda González. “Si se emplean platos o fuentes, deberían cubrirse con papel de aluminio (excepto en el caso de alimentos ácidos) o film para uso alimentario”, añade Perales.
No solo es importante el momento de meter la comida en la nevera
Además de colocar correctamente la tapa y echar mano de recipientes adecuados (aptos para uso alimentario) así como reutilizar solo aquellos que permitan un segundo uso, para garantizar que será seguro comer aquello que refrigeramos es indispensable tener en cuenta otras premisas. González las recuerda: mantener unas buenas prácticas de higiene durante todo el proceso (lavado de manos, superficies limpias, evitar la contaminación cruzada...), refrigerar el contenido lo antes posible (siempre antes de 2 horas o 1 hora si hace mucho calor), guardarlo en la zona de la nevera que corresponda y consumirlo en un periodo de tiempo breve en función del tipo de alimento.
“La temperatura de refrigeración no debe ser superior a 4ºC y, además, el frigorífico no debe estar demasiado lleno, para permitir que el aire circule libremente”, añade Perales y concluye que “es mejor no consumir los alimentos que no hayan podido cumplir con estos requisitos”. Puedes encontrar más información sobre la correcta conservación de alimentos en la página web de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).
En este artículo han colaborado con sus superpoderes Alfonso Perales, Elena González y Lorenzo Mingallón.
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