Primer viernes del mes sólo significa una cosa: ¡consultorio de Maldita Alimentación! Si quieres saber si el picante puede provocar úlceras o si el comino reduce los gases que producen las legumbres, sigue leyendo para conocer la respuesta y mucho más.
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¿Comer mucho picante puede producir úlceras y tiene efecto saciante?
Si te gusta mucho la comida picante, quizás haya rondado por tu cabeza la posibilidad de que tenga algún efecto negativo en la salud, como generar úlceras en el estómago. O al revés, si puede reducir la sensación de hambre y ayudarte a comer menos y adelgazar. La respuesta corta es que puedes comer picante tranquilamente que no te va a causar una úlcera por mucho calor que sientas en tu boca (aunque sí aumentar la sensación de ardor si ya la tienes). Sobre si sacia o no, no hay una respuesta concluyente, pero en ningún caso ayuda a adelgazar.
Sobre la posibilidad de crear úlceras, primero hay que aclarar que las dos principales causas son las infecciones de la bacteria Helicobacter pylori, que vive únicamente en el estómago humano y fue descubierta a finales del siglo XX, y el uso de medicamentos como los antiinflamatorios no esteroideos (AINE) como el ibuprofeno y la aspirina, según explica en su web la Universidad Estadounidense de Gastroenterología.
En cambio, "ningún alimento puede producir una úlcera, aunque algunos que estimulan la secreción de jugos gástricos, como el alcohol, pueden agravar los síntomas. Las comidas picantes pueden exacerbar los síntomas en algunas personas, pero no en todas, por lo que la recomendación de evitar los alimentos picantes se aplicaría solo a las primeras", explica a Maldita.es la tecnóloga de los alimentos y nutricionista Beatriz Robles.
La causa detrás de este posible aumento de los síntomas se debe a la capsicina (o capsaicina), la molécula que genera la sensación de picante, que no es un sabor, aclara a Maldita.es el dietista-nutricionista Daniel Ursúa. Los receptores de la capsicina están a lo largo de todo el tracto digestivo (el tubo que va de la boca al ano) y "por eso la comida picante nos provoca esa sensación de ardor. En el caso de tener una úlcera o una irritación en las paredes del estómago, la capsaicina va a provocarnos unas molestias mucho mayores pero, si no tenemos estas dolencias, comer picante no va a provocárnoslas", añade el experto.
¿Y genera saciedad? Aunque algunas investigaciones apuntan a que la capsaicina puede incrementar la saciedad, una revisión sistemática del año 2019 indica que las evidencias al respecto son en su mayoría "no concluyentes" y que hacen falta más estudios clínicos de alta calidad.
Enlazando con su supuesto poder saciante, varios estudios también han analizado si comer picante puede ayudar a bajar de peso. Los resultados sugieren un efecto positivo, al reducir la ingesta calórica. Sin embargo, como aclara Ursúa, "lo verdaderamente importante para conseguir una buena salud es tener unos buenos hábitos de vida. Por mucho picante que tomemos, si no nos preocupamos de cómo es nuestra alimentación y del ejercicio que hacemos, no vamos a conseguir mejorar nuestra calidad de vida".
¿Qué diferencias hay entre el pan rallado y su versión japonesa, el panko?
Esta semana tenemos una pregunta de ‘pan con pan’ que, al contrario que en la comida (dicen, ‘de tontos’) en Maldita.es es de curiosos y cocinillas. La cuestión que nos habéis planteado es si el panko, la versión japonesa de nuestro pan rallado, es o no más saludable y más interesante como ingrediente. Aunque el resultado de las recetas elaboradas con panko es menos grasiento y más ligero y crujiente, en cuestión de salud lo recomendable es reducir el consumo de empanados y rebozados, en general.
En japonés, panko significa ‘migas de pan’, lo que nos da una gran pista sobre la esencia del producto. Como explica a Maldita.es Borja Gracia, chef especializado en gastronomía japonesa, para obtener el panko se utiliza únicamente la miga de pan blanco hecha trocitos. En el caso del pan rallado, se usa el pan entero (miga y corteza), seco y pulverizado hasta obtener una fina apariencia. “Mientras el pan rallado tiene la textura de arena de grano pequeño, el panko tiene textura de escama”, señala a Maldita.es Carlos Navarro, chef especializado en sushi y en cocina nipona.
El uso más extendido de ambos ingredientes es la fritura de empanados y rebozados. “Desde el punto de vista de los resultados, las frituras con panko son más crujientes que las hechas con pan rallado convencional. Además, la textura que proporciona el primero es más cristalizada y quebradiza que la del segundo, más similar a la de una corteza”, afirma Navarro. Por último en cuanto al ámbito culinario se refiere y como añade Gracia, el panko proporciona un mayor volumen, hace que la receta final sea más ligera y la sensación al comer completamente diferente.
Como vemos, la diferencia entre ambos reside en el tamaño del pan procesado (escama versus mota) y en las partes de este que se utilizan (miga versus corteza y miga). Por ello, nutricionalmente hablando, son muy similares. Entonces, ¿se puede considerar más saludable cocinar con uno u otro?
Lo primero que hay que tener en cuenta es que los rebozados, en general, suelen ser elaboraciones con un alto aporte calórico: el alimento acaba absorbiendo mucho aceite dando lugar a comidas difíciles o más pesadas de digerir.
Eso sí, “debido al mayor tamaño de la miga, al freírlo, el panko absorbe menos de ese aceite”, matiza a Maldita.es Margarita Contreras, coordinadora del Centro Académico de Innovación y Desarrollo de Productos (CAIDEP) de la facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro (México) y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
En este sentido, según Adriana Oroz, dietista-nutricionista, “el panko sí podría ayudar”. Ahora bien, antes de etiquetar algo como más o menos saludable, la experta recuerda a Maldita.es que hay que tener en cuenta cómo se consume, con qué alimentos, con cuánta frecuencia… “Si se consume un rebozado diariamente, mi recomendación no sería optar por el panko antes que por el pan rallado tradicional, sino reducir esa frecuencia de consumo. Si se hace de manera ocasional, tampoco será tan determinante con cuál de los dos se haga”.
Para los fanáticos de este tipo de recetas, el consejo de Oroz es hacerlos al horno tras rebozarlos, en vez de sumergirlos en aceite: “La manera de cocinar también determinará que el resultado sea más o menos saludable”. Otra alternativa es usar ingredientes como harina integral, de avena, copos de maíz, legumbres o incluso semillas o frutos secos en harina o triturados para conseguir esta suculenta costra externa.
¿Hay una cantidad máxima recomendada de especias para condimentar los alimentos?
Si eres un auténtico fan de Maldita te sabrás algunas de las recomendaciones de salud para limitar el consumo diario de sal (dos gramos de sodio, lo que equivale a cinco gramos de sal común) y de azúcares añadidos y libres (lo más bajo posible). Tras esto, nos habéis preguntado si existe alguna recomendación de máximo diario para las especias en general. ¿Y qué respondemos? Según las fuentes y literatura que hemos consultado, no existe un límite máximo recomendado de ingesta de especias y, de hecho se recomienda su uso en sustitución de otros aditivos que sí debemos limitar (como la sal).
Existen bastantes investigaciones que exploran (con precisión algunas, aunque con muchas dificultades también) cuántas especias comemos diariamente y cómo beneficia esta ingesta a los parámetros de salud. Por ejemplo, este artículo científico de 2015 que evalúa cuántas especias se consumen en platos preparados en el sur de la India, o esta revisión sistemática de 2019 que hace un seguimiento de hierbas y especias que se consumen e identifica con qué biomarcadores se asocian (sustancias que nos permiten evaluar estados biológicos).
Sobre su efecto en la salud, éste puede ser positivo si, como indica este documento de la Sociedade Galega de Cardioloxía, las especias (y otros ingredientes como limón, vinagre o ajo) sustituyen el consumo de sal cuyo consumo excesivo se relaciona con problemas de salud como la hipertensión.
Ursúa explica que no existen como tal "cantidades límite" de especias en comida, pero también advierte de que consumir habitualmente muchas especias "puede alterar el umbral del sabor, al igual que pasa con el azúcar añadido en los productos infantiles". Esto no quiere decir necesariamente que debamos limitar su consumo, sino ser conscientes de que, si las especias están tapando el sabor intrínseco de un alimento, "luego al comerlos sin ellas echaremos en falta la potencia de las especias".
Para cuestiones de seguridad alimentaria, de cara a fabricantes de alimentos, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sí que recoge unos límites máximos de determinados componentes que pueden encontrarse en los alimentos, incluidas las especias. El objetivo de este listado es, entre otros, poder realizar una correcta trazabilidad de los alimentos si surge una alerta de seguridad alimentaria. Puedes consultarlos en esta base de datos, seleccionando "especias" en el desplegable de "alimentos".
¿Es cierto que el comino ayuda a mitigar los gases que producen las legumbres?
En el pasado hemos escrito sobre los yogures y por qué no hay evidencias de que estos ayuden a reducir los gases ocasionados por las legumbres (y si quieres saber por qué se producen las flatulencias y su relación con la comida, te dejamos este artículo). En esta ocasión, nos habéis preguntado por el comino y si este puede ayudar a mitigar estos gases.
Según la literatura científica publicada, esta especia parece que puede ayudar a mitigar la hinchazón y los gases en general, tanto flatulencias como eructos, en algunos casos de pacientes que sufren de cuadros clínicos que incluyen estos problemas (como las enfermedades inflamatorias intestinales). No obstante, hacen falta más estudios que confirmen este efecto y si funciona específicamente ante los gases asociados a las legumbres.
Este estudio piloto de 2013, que evaluó la eficacia del extracto de comino en 57 pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal y sus síntomas (como dolor abdominal, hinchazón o defecación incompleta), señaló que había una disminución significativa estadísticamente de estos problemas.
Este ensayo clínico de 2016, por otro lado, comparó los efectos de diferentes alimentos (comino, menta y leche de magnesia, un conocido antiácido del que sí se sabe que ayuda con los gases estomacales) y sus efectos ante complicaciones gastrointestinales tras una cesárea. La investigación concluyó que tanto el comino como la menta reducían dichos problemas, entre los que estaban las náuseas, los vómitos, la hinchazón y los eructos.
Por todo esto, insistimos, aunque la poca literatura científica disponible apunta a que sí podría reducir los gases digestivos, aún no se ha explorado si tiene el mismo efecto en las molestias que provocan concretamente las legumbres. Esto se debe en parte a que, como apunta Ursúa, "el efecto de las legumbres es algo que tiene mucho de la tolerancia individual de cada persona".
¿Y qué sabemos que sí funciona de manera segura contra los gases de las legumbres? Como decía Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos en esta pieza: "Hervir la legumbre poco tiempo con un exceso de agua, dejar reposar y eliminar esa agua y volver a cocer con agua limpia, o hacer una cocción prolongada".
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Margarita Contreras.
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