Los cuatro grupos que propone la IARC (carcinógeno, probablemente carcinógeno, posiblemente carcinógeno y no clasificable como carcinógeno en el ser humano) no se refieren a cuánto de peligrosa es una sustancia o cuánto aumenta esta el riesgo de cáncer, sino a cómo de fuerte y robusta es la evidencia científica para afirmar que, en efecto, exponerse a ella aumenta este riesgo.
Tanto las salchichas como el salami, el jamón y el resto de carnes procesadas se incluyen en el ‘Grupo 1’ de la IARC al considerar que existe evidencia suficiente sobre su relación con el riesgo de cáncer en humanos. “En el caso de la carne procesada, esta clasificación se basa en evidencia suficiente, obtenida a partir de estudios epidemiológicos, de que su consumo causa cáncer colorrectal”, señala la OMS.
