Si sois mínimamente cocinillas seguro que habéis recibido un montón de recomendaciones para que sea más fácil preparar esa receta que os encanta. Esta semana nos habéis preguntado por un truco "de toda la vida" para pelar los huevos cocidos y que la cáscara no se nos haga mil pedacitos. ¿Es cierto que, para ello, es útil añadir sal o vinagre en el agua en el que los preparamos? Lo cierto es que esta no es la causa por la que los utilizamos, sino porque ambos facilitan la coagulación de las proteínas si los huevos se resquebrajan durante la cocción. Es decir, evitarán que su contenido se desparrame en el agua si se abren.
"No echamos sal al agua para pelar mejor los huevos. Lo que hace la sal es aumentar la temperatura de ebullición del agua, por lo que la cocción se hace en menos tiempo. También ayuda a que, si se rompe la cáscara al introducirlos en el agua, la clara no se salga en gran cantidad: la sal hace que esta se solidifique rápidamente y selle la grieta antes que si el huevo se cuece en agua sin sal", explica a Maldita Ciencia Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
Lo mismo ocurre con el vinagre. "Para que no se rompa la cáscara al cocerlos, se puede añadir un poco de sal o vinagre al agua y/o pinchar el polo más grueso con un alfiler o 'pinchahuevos'", indica en su blog Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos.
Si nuestro objetivo es pelar los huevos cocidos fácilmente, lo que funciona es, una vez ha pasado el tiempo de cocción, enfriarlos bajo un chorro de agua fría. En la web Chownfood, especializada en alimentación, explican que el proceso de enfriamiento permite que el interior del huevo se encoja más rápido que la cáscara (que es menos propensa a expandirse y contraerse). Por lo tanto, el huevo no estará tan adherido a ella.
Citan como experto a Juan Silva, profesor de tecnología alimentaria y científica en la Universidad Estatal de Mississippi (Estados Unidos). Además, añaden que esta acción debe realizarse rápidamente ya que, según pasa el tiempo, el interior del huevo se volverá a expandir y unir a la cáscara.
Lurueña concluye que, tras sumergirlo en agua fría, se podrá retirar la cáscara fácilmente, tan solo con unos golpecitos suaves. "Hay quien retira la cáscara de la parte superior e inferior y sopla con fuerza para pelar el huevo, pero esto no es en absoluto recomendable: es una práctica poco higiénica que favorece la transmisión de microorganismos (desde la boca hasta el huevo) que podrían desarrollarse provocando la alteración del alimento y/o diversas enfermedades", aclara el experto.
Como curiosidad, según cuenta Maldita Ciencia Albert Monferrer, tecnólogo de los alimentos, se pelan mejor los huevos viejos. Lurueña explica el porqué: "A medida que envejecen, los huevos se deshidratan y la cámara de aire que contienen en su interior aumenta de tamaño". Por ello, el resultado será mayor espacio entre el contenido y la cáscara, haciendo que sea más sencillo separar la una de la otra.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes Mar Fernández y Albert Monferrer.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 07/01/2021
