En una tostada con aceite y tomate, en un sofrito, directamente en el plato o incluso con melón: el jamón es bienvenido, para muchos, bajo cualquier pretexto. Aunque utilicemos este genérico (‘jamón’), la raza del cerdo del que procede así como la alimentación que haya tenido el animal, entre otros factores, marcan la diferencia entre los más sonados, el serrano y el ibérico, y tus posteriores ganas de degustarlo (normalmente, priorizando el ibérico). ¿Por qué? ¿Hay distinciones también entre estos? Esto es lo que nos habéis preguntado a raíz de un vídeo viral de TikTok.
Empecemos por el principio. Se considera jamón, ‘masticando’ un poco el Real Decreto 4/2014, al producto a partir de las patas traseras del cerdo adulto (pata y hueso incluidos) una vez sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. Lo que consigue este proceso es que se reduzca lenta y gradualmente la humedad de la carne. Y no solo eso, también que se den procesos necesarios para obtener ese sabor, olor y textura que tanto apreciamos. Por si fuera poco, garantiza la estabilidad de cara a su venta.
“Dime la raza de cerdo y te diré qué jamón es”
La diferencia principal entre un jamón ibérico y un jamón serrano es que proceden de razas de cerdo diferentes. Mientras que el primero tiene su origen en cerdos de raza ibérica, el segundo lo tiene en cerdos blancos.
Pero, espera, ¿qué es un cerdo ibérico? Se trata de una raza autóctona de la península ibérica que apenas ha sufrido selección genética, manteniendo sus características originales. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, existen referencias anteriores a los romanos que mencionan los perniles (patas traseras) de esta raza y el medio en el que se produce: las dehesas de Iberia.
Eso sí, “sólo será 100% ibérico cuando procedan de animales también 100% ibéricos”, explica Gemma del Caño, especialista en la industria alimentaria, en Naukas. Estos, además, son pequeños y delicados. En cualquier otro caso, añade que la denominación será exclusivamente ‘ibérico’, aunque podrá diferenciarse en 75% ibérico o 50% ibérico, dependiendo de si su padre es ibérico al 50% o es un cerdo blanco al 100%. “Eso sí, la madre tiene que ser ibérico 100%. Tienen un árbol genealógico digno de reyes”, continúa la experta.*
Ahora queda por contar a qué nos referimos cuando hablamos de cerdos blancos. Con ‘blancos’ realmente nos referimos a una agrupación de diferentes variedades de cerdos. Todas ellas se caracterizan por selección genética a la que las ha sometido la industria, haciendo que los ejemplares actuales estén lejos de las razas originales. Además, pueden proceder de lugares diferentes a la península ibérica.
No solo hay un tipo de jamón ibérico…
Jamón ibérico, ¿y ya? Para nada, también presume de segundos apellidos. “La clasificación de los distintos jamones catalogados de ibéricos responde más al tipo de alimentación que ha llevado el cerdo, que al tipo de curación”, explica el biólogo y dietista-nutricionista Juan Revenga en su blog.
Así, seguro que has oído hablar del jamón iberico ‘de bellota’, cuando procede de cerdos alimentados solo con bellotas (en época de bellotas, claro), hierba y recursos naturales de la dehesa, sin pienso extra; pero también del jamón ibérico ‘de cebo de campo’, aquel que proporcionan los cerdos que han podido aprovechar los recursos de la dehesa o del campo donde viven, pero también se ha incluido pienso en su dieta (a base, principalmente, de cereales y leguminosas). Si es jamón ibérico ‘de cebo’, a secas, significa que el animal se ha criado a base de pienso.
… como tampoco lo hay de jamón serrano
El jamón ‘Serrano’ es, en realidad, una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), es decir, un producto específico. Para ser considerado como tal, debe “ser resultado de un método de producción, transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese alimento o estar producido con materias primas que sean utilizados tradicionalmente”, como explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.
“Es decir, no es una categoría genérica, como sí lo es "jamón curado", que está regulado por el Real Decreto 474/201”, añade la experta.*
Los distintos tipos se distinguen en función del tiempo que duró su elaboración, es decir, “el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración”, según el Consorcio Serrano, una marca privada dentro de la ETC.
Así, nos topamos con tres tipos de jamón de cerdo blanco: de bodega o cava, si el periodo mínimo de elaboración ha sido de nueve meses; reserva o añejo, si ha sido de 12 o gran reserva, si ha sido de 15. En cambio, en el ibérico los tiempos son de entre 14 y 36 meses.
Sabor, color y textura también difieren en los jamones ibéricos y serranos
Si te has preguntado por qué la dieta que ha llevado el ‘cerdo origen’ es uno de los distintivos del jamón, Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos, te da la respuesta en La Vanguardia: al ser animales monogástricos (con un solo estómago), los ácidos grasos que ingiere el cerdo a través de la alimentación se incorporan a sus tejidos prácticamente sin transformarse. Además, “son capaces de sintetizar las [grasas] saturadas y monoinsaturadas a partir de hidratos de carbono y aminoácidos”.
En relación a las grasas poliinsaturadas, las que menos nos interesan en términos de salud, solo pueden almacenarlas si las incorporan a través de la dieta. ¿Y cuál hemos dicho que era la del cerdo ibérico? En muchos de los casos, bellotas y pasto, siendo este el origen de la que se conoce como grasa ‘infiltrada’ o ‘intramuscular’ (ya que está dentro del propio músculo), reconocible por su apariencia rosada y brillante. Esta es importante de cara a la apariencia y la textura del producto final, así como su jugosidad y sabor.
Mientras que este tipo de grasa se considera un plus, la grasa externa (alrededor de las piezas enteras), de color amarillo y que rodea el jamón, debe desecharse y cuanta menos, mejor. De hecho, cuanto mayor sea la calidad de un jamón, menor porcentaje de grasa externa presentará.
Tanto la alimentación, como su predisposición a acumular la grasa entre los músculos y el tiempo de maduración necesario para ser lo que es, es lo que le da al jamón ibérico su famoso valor añadido (que también se refleja en su precio).
*Hemos actualizado este artículo con las aportaciones de Gemma del Caño y Beatriz Robles.
Este contenido es apoyado por la iniciativa "Alimentando el cambio" de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 17/06/2022
