Ya hemos hablado de que la carne roja es “probablemente cancerígena” para las personas. Pero, ¿de qué animales proviene esta y de cuáles la conocida como carne blanca y cómo diferenciarlas? En general se llama carne roja al tejido muscular de mamíferos y blanca a la de aves y conejos (aunque estos también sean mamíferos), y así lo explican tanto la OMS y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
No obstante, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) considera la carne de conejo carne roja, pero “la considera carne de caza, lo que implica que tiene unas características diferentes a las del conejo que se consume en nuestro país”, aclara a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes. En base a la mioglobina (el pigmento que transporta el oxígeno a las fibras musculares y que contiene hierro), la carne de conejo tiene una concentración menor que la de otros mamíferos, aunque superior a la de la carne de ave.
La ternera blanca legalmente es la de los ejemplares más jóvenes de hasta 8 meses de edad. “Su carne es más blanca a la vista, ya que tiene menos mioglobina, pero nutricionalmente entra dentro de la consideración de carnes rojas, como toda la de vacuno”, añade Robles.
Pero lo cierto es que no hay un único criterio para hacer esta clasificación, no hay una diferencia legal y se trata, en definitiva, de términos confusos. La Asociación de Ciencia Cárnica Estadounidense indicó en 2018 que estos dos conceptos son “fuente continua de confusión a la hora de clasificar las carnes para las recomendaciones dietéticas, comunicar la política nutricional y proporcionar asesoramiento médico” y que “no proporcionan una descripción adecuada de la variación que puede existir entre las especies y dentro de ellas”. Otro artículo científico señalaba en 2017 que los términos carne roja y blanca “producen confusión por su uso amplio y excesivamente simplificado”.
“La clasificación en roja y blanca no obedece a un único criterio y ni siquiera está perfectamente establecida. Podemos hablar de carne roja o blanca desde criterios nutricionales, legales o anatómicos. La legislación no distingue entre roja y blanca. De hecho, dentro de una misma especie podemos encontrar los dos tipos de carne y poco tiene que ver la composición nutricional de la pechuga de un pollo con la del muslo del mismo animal”, detalla Beatriz Robles.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
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