Qué puñeta -—para quienes adoran el sabor del café— ser demasiado sensibles a la cafeína. No a todo el mundo le merece la pena los nervios desquiciados y la dificultad para dormir tras ‘atreverse’ a meter boca a una taza de esta bebida pasada determinada hora del día. Es entonces cuando se juega la siguiente bala: “Perdona, ¿no tendrás café descafeinado?”. Si alguna vez te has preguntado cómo se elimina la cafeína del café, es a través de procesos físicos y químicos (solventes, extracto de café verde o dióxido de carbono a altas presiones y temperaturas) previos al tostado, el momento en el que el grano adquiere las propiedades organolépticas (sabor y olor principalmente) características del café. Que no cunda el pánico: en caso de utilizar solventes, estos no suponen riesgos para la salud.
Como el café ‘normal’, el descafeinado procede de granos de café verdes, sin tostar. Estos, generalmente, se calientan y se ponen en contacto con solventes (de manera directa o indirecta) y con agua, para deshacerse de la cafeína (hasta un 97%), según señala la página web de la Asociación Nacional de Café de Estados Unidos. Añade, además, que ambos métodos son seguros ya que tras su contacto con los posibles químicos, los granos se lavan, se cuecen al vapor y se tuestan a temperaturas que consiguen evaporar cualquier rastro de los líquidos utilizados en el proceso, normalmente acetato de etilo o cloruro de metileno.
En el método directo los granos de café se cuecen al vapor y se enjuagan repetidamente con una de estas dos sustancias. Es decir, la cafeína se elimina directamente del grano poniéndolo en contacto con el solvente.
En el método indirecto, primero se sumergen los granos en agua caliente, en la que ‘se quedan’ la cafeína y los aromas y sustancias que dan sabor al café. Es entonces, al retirarlos, cuando entra en juego el solvente químico, gracias al que se evapora la cafeína. Esta vez actúa en el agua, no en el grano. Por último, los granos vuelven a sumergirse en el agua ya descafeinada. Esto “permite que muchos de los aceites y sabores se reabsorban”, como explica la enciclopedia Britannica. Aun así, el café descafeinado suele tener menos sabor: “Es difícil eliminar solo la cafeína, sin interferir en los químicos relacionados con el sabor. Además, los granos descafeinados son más difíciles de tostar correctamente”.
¿Se puede descafeinar el café sin utilizar químicos? Se puede. Una de las formas es el Swiss Water Process, a través del que el grano que se quiere descafeinar se pone en contacto con una especie de ‘café descafeinado muy concentrado’ llamado extracto de café verde. Entonces, por ósmosis (fenómeno físico por el que una sustancia pasa del medio en el que está más concentrada al que menos) la cafeína del grano de café pasa al líquido ‘descafeinado’ sin perder los compuestos que le dan su olor y sabor característico (ya que estos se encuentran en mayor concentración en el líquido que en el propio grano).
Por último, el conocido como método de dióxido de carbono supercrítico utiliza dióxido de carbono a altas temperaturas y presiones de manera que actúa como gas y líquido a la vez: “Llega a las grietas de los granos de café como un gas, pero disuelve la cafeína como un líquido”, explica Britannica. Para ello, los granos se remojan en agua, para expandir sus estructuras celulares y facilitar la extracción de las moléculas de cafeína. Después, se exponen estos granos a CO2 supercrítico durante varias horas. Por último, el CO2 con cafeína se licua y se evapora, y luego se procesan los granos.
