Cuando hablamos, por ejemplo, de un bocadillo de cabeza de jabalí, evidentemente no estamos hablando de lonchear directamente esta parte del cuerpo del animal y colocarla entre rebanada y rebanada de pan. De los creadores de ‘De qué son o cómo están hechas las gulas, los nuggets, los kebab, las salchichas tipo Frankfurt y los huevos centenarios’, llega a Maldita.es ‘Qué me estoy comiendo en un montadito de cabeza de jabalí’, también conocida como chicharrón o queso de cerdo.
¿La respuesta? Se trata de una mezcla de “distintas partes de jabalí o de cerdo (trocitos de carne, ternillas, tocino), la mayor parte gelatinosas”, que se hierve, se prensa “y se conglomera con la gelatina obtenida en su cocción”, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (de ahí que puedas distinguir perfectamente los diferentes trozos de carne en cada una de las lonchas). Esta característica gelatina, por lo tanto, no se añade: está presente de forma natural por la cocción previa de las carnes.
A pesar de su nombre, en su elaboración ni siquiera es imprescindible el jabalí. legalmente, hablamos de este tipo de embutido cuando se trata de cualquier producto tratado por calor cuyo ingrediente característico es la carne de la cabeza del cerdo.
Como adelantábamos, se suele consumir en finas lonchas como aperitivo o como entremeses. No es el mismo plato que solía elaborarse hace años a partir de la cabeza de jabalí procedente de la caza mayor, “que se cocinaba dentro de su propia piel de modo que podía servirse de forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa”.
Ultraprocesado salado a partir de carne roja y con proteínas de baja calidad
Ocurre al hablar tanto de este como de cualquier otro embutido: aunque no es del todo correcto valorar un producto o alimento sin tener en consideración el conjunto de la alimentación, el consumo habitual de cabeza de jabalí no es interesante para nuestra salud. El motivo es que pertenece al grupo de los embutidos, que por el tipo de producto que son y cómo están elaborados “es imposible que sean saludables”, explicaba el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez en su canal de YouTube.
Además de tratarse, como todos los embutidos, de un producto ultraprocesado, de cuyas repercusiones en la salud ya hemos hablado en Maldita.es, la cabeza de jabalí está elaborada a partir de carne roja, que es toda aquella que procede del músculo de mamíferos como la ternera, el cordero, el caballo, la cabra o, como en este caso, el cerdo. Su consumo excesivo, según la evidencia, se relaciona con el aumento de problemas cardiovasculares y de riesgo de cáncer. Pero, además, los embutidos están clasificados como carne procesada, sobre la que también advierten las instituciones sanitarias al incrementar aún más la probabilidad de sufrir estos efectos en la salud.
Por otro lado, la cabeza de jabalí en concreto tiene como componente mayoritario la grasa, el motivo de su elevado valor calórico, “que supera al del resto de embutidos de mayor consumo, con excepción de la sobrasada, aún más calórica”, apunta el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esta es una de las razones, añade, por las que su consumo debe ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad.
Además, la calidad biológica de sus proteínas es inferior a la de la carne fresca, debido a la gran cantidad de gelatina en su composición, deficiente en algunos aminoácidos esenciales. Como explicamos en Maldita.es, hablamos de proteínas de buena calidad, de calidad biológica o de alto valor biológico cuando estas contienen los nueve aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) que nuestro cuerpo no puede ‘fabricar’ por sí mismo, sino que accede a ellos a través de los alimentos de nuestra dieta y cuando, además, podemos aprovechar eficazmente esas proteínas.
“Hay que destacar el elevado contenido en sodio (para nosotros, sal) derivado de los ingredientes y el proceso de elaboración, lo que limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión)”, añade el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de sal a un máximo de cinco gramos al día. De hecho, a partir de 1,25 gramos por cada 100 (un 1,25% de la cantidad total), ya se considera que un producto es alto en sal. En el caso de la cabeza de jabalí, la cantidad de sal varía entre los dos y los tres gramos por cada 100 gramos de producto.
