Una maldita nos ha preguntado vía web —a la derecha de este artículo hay una cajita que pone “mándanos tus preguntas”, ahí— si cuando se cocina con una bebida alcohólica se evapora el alcohol. La respuesta es que no se evapora del todo. Cuanto más tiempo se cocine y/o más temperatura se aplique, menos cantidad de alcohol quedará, pero no se termina de evaporar incluso pasadas tres horas de cocción.
El dietista-nutricionista Julio Basulto recoge en su propio blog numerosa literatura científica sobre este asunto. Además, incide en que las recetas con alcohol deben ser evitadas en menores de edad, embarazadas, conductores y personas con problemas de salud relacionados con el alcohol. “El alcohol no se evapora del todo en la cocción”, zanja.
Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de alimentos y miembro del consejo asesor de Maldita Alimentación, también cuenta en sus redes sociales —a través de su etiqueta #gominolasdepeseta, con datos curiosísimos sobre alimentación— que la cantidad retenida de alcohol al cocinar puede variar, “entre el 4 y el 85%”, dependiendo de cómo se cocine, el tipo de licor y el alimento.
Uno de los estudios más citados es un trabajo de 1992 que es el que pone cifra a los porcentajes que cuenta Lurueña. En él se estudió cuánto alcohol quedaba en seis recetas diferentes y varias maneras de cocción, como agregar el alcohol al líquido hirviendo y quitándolo del fuego al instante, flambeándo o cociéndolo hasta tres horas. La conclusión a la que llegaron es que siempre queda algo de alcohol en el alimento al cocinarlo.
¿Cuánto alcohol queda, según este trabajo? Basulto hizo las cuentas y en una ración que usa 100 gramos de cerveza rubia con 3,3 grados de alcohol se puede encontrar, como mucho, lo equivalente en alcohol a medio vaso de cerveza: “No es gran cosa, salvo en colectivos de riesgo”.
Como siempre añadimos cuando hablamos de alcohol, recordamos que no existe una cantidad de alcohol mínima que se considere “saludable” o “segura” para los humanos —por mucho que persista el mito de la copa de vino al día— y que la única manera segura de evitar las consecuencias negativas de consumir alcohol es no beber.
