Todos sabemos hacer una tortilla francesa, no hay más misterio que batir los huevos y calentarlos a la sartén, a gusto del consumidor. Pero no toda tortilla es tortilla para enmarcar, sino que hay claves para que esta sea un 10 sobre nuestra mesa. Una de las dudas que nos habéis planteado esta semana es qué podemos hacer para que esta receta quede esponjosa. ¿Es necesario añadir a los huevos batidos otros ingredientes? ¿Vale con mezclar estos de determinada manera? Lo cierto es que existen varios trucos que pueden ayudarnos en este cometido.
Como explica a Maldita.es Bárbara de Aymerich Vadillo, química, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, para que se incremente la esponjosidad de la tortilla debemos conseguir una emulsión con gran cantidad de aire. De ahí que el truco más simple según el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, sea batir bien los huevos. “Así cambiamos la estructura de las proteínas, que logran retener el aire que vamos incorporando. Al calentar, coagulan y el aire queda atrapado”, explicaba en su cuenta de Twitter.
Las proteínas son unas moléculas largas que están disueltas en el agua de la clara y la yema. “Debido a su gran tamaño tienden a formar enlaces consigo mismas, creando así una especie de ovillo. Al batir los huevos, conseguimos mezclar la clara y la yema, de modo que tenemos todas las proteínas disueltas en un mismo cuerpo de agua”, explica a Maldita.es Rocío Ortiz Mota, química experta en desarrollo e innovación de alimentos y maldita que también nos ha prestado sus superpoderes.
El siguiente paso es calentar la mezcla. “El calor provoca un aumento de la energía interna, lo que hace que las proteínas pierdan su estructura externa (de ovillo), se muevan e interaccionen entre sí; uniéndose hasta formar una red tridimensional”, continúa la experta y añade que, cuanto más calor apliquemos, más estrecha será la red, haciendo más difícil el paso del agua a través de la misma. “Debe cocinarse a fuego no muy alto, ya que si se evaporara todo el agua la textura de la tortilla quedaría muy seca”, apunta a Maldita.es Sara Benedé, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Otro truco que esta vez explica el canal de YouTube Epicurious, web especializada en recetas y consejos de expertos en cocina y tecnología alimentaria, es echar sal a la mezcla de la clara y la yema antes de llevarla al fuego. El porqué es que “la sal ayuda a disolver las proteínas en la mezcla de huevo, lo que nos ayudará a crear un producto final más esponjoso [08:40]”, explica. Este proceso, como indica Ortiz, se denomina salting in. Según señala Lurueña a Maldita.es, el procedimiento por el que lo logra es más o menos el mismo que el buen batido de los huevos.
Además, indica que añadir leche que no sea desnatada al huevo batido también puede hacer que la tortilla quede más esponjosa, ya que aporta proteínas y grasas que ayudan a formar la estructura y favorecen la emulsión, según la experta. También facilita un extra de agua “que nos proporciona hidratación y mejora la jugosidad (otra característica organoléptica interesante), y azúcares (lactosa) que pueden caramelizar con el calor y oscurecer la tortilla y variar su sabor (incluso hacer que se pegue a la sartén)”, continúa la experta.
Ahora bien, en caso de hacerlo, mejor que la cantidad leche añadida sea pequeña, según Ortiz, una cucharada por cada dos huevos, más o menos. “Hay quien prefiere añadir nata en vez de leche. En cualquier caso, para conseguir una buena tortilla francesa, no es imprescindible añadir uno ni otro ingrediente”.
Araceli Conti, profesora de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y miembro del consejo asesor del Instituto de Estudios del Huevo explica a Maldita.es que batir los huevos reservando una clara y añadírsela montada al final es otra forma de conseguir una tortilla más esponjosa. “Al pasar la mezcla al fuego, queda tan jugosa y esponjosa que parece un suflé”, describe. Eso sí, advierte que, si se agrega demasiada clara, esta tardará en cuajar.
También valdría separar las partes del huevo, batir la clara hasta el punto de nieve y luego añadir sobre ella la yema. El porqué es que la composición mayoritaria de la clara del huevo son las proteínas (ovoalbúmina) y la de la yema, las proteínas y los lípidos que “actuarán como emulgentes y favorecerá el que las burbujas de aire queden más tiempo dentro de la mezcla”, según Aymerich.
Otro de los consejos de Conti si nos decantamos por esta opción es reducir la temperatura de preparación ligeramente. Aymerich añade una recomendación sobre la sartén: que sea pequeña. “Con poca superficie, evitamos que toda la mezcla quede a la vez en contacto con el calor y las burbujas de aire integradas en ella, se escapen muy rápidamente y rompan la estructura”.
Hora de voltear la mezcla, sin dejarla cuajar mucho, con una espátula, doblándola varias veces para favorecer la formación de capas y la sensación de mayor esponjosidad, como propone Aymerich.
Ojo que, aunque lleve la misma cantidad de ingrediente, puede parecer “que lleva más huevos”, ya que “el volumen aumenta a causa de la clara montada”, como aclara Conti.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes las malditas Bárbara de Aymerich Vadillo, química, tecnóloga de los alimentos y Rocío Ortiz Mota, química experta en desarrollo e innovación de alimentos. Las dos forman parte de Superpoderosas, un proyecto de Maldita.es en colaboración con FECYT que busca aumentar la presencia de científicas y expertas en el discurso público a través de la colaboración en la lucha contra la desinformación.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 12/10/2022
