Otra de las preguntas que nos habéis planteado esta semana está relacionada con la forma de preparar una receta concreta a base de queso en determinados restaurantes. En la conocida como pasta alla ruota (pasta a la rueda) se utiliza un queso para embadurnar con su contenido derretido (‘en directo’, delante del cliente) la pasta ya cocida y caliente. En estas condiciones, esta última es capaz de fundirlo e impregnarse.
Como es de suponer, el queso en cuestión no solo se utiliza para servir a una única persona, sino que son varios los comensales que disfrutan de su cena tras haber ‘recogido la sustancia’ del mismo. Y con ello, son varias veces y en momentos diferentes las que se manipula el producto. “El riesgo está en el tratamiento que se le ha dado a ese queso previamente y a las buenas prácticas de higiene y manipulación que el personal del restaurante lleven a cabo antes y durante la preparación del plato en mesa”, detalla a Maldita.es Maria Dolores Pérez, bioquímica, doctoranda en tecnología de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
Puede ser espectacular desde el punto de vista organoléptico pero, efectivamente, también supone ciertos problemas de seguridad alimentaria, como opina en Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista. “Cada vez que metemos la pasta [en el queso] es una ocasión de que haya una contaminación cruzada a partir de los microorganismos de los utensilios con los que se manipula, por un lado. Por otro, la propia pasta, según cuándo y cómo esté elaborada, también puede suponer un problema”.
Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y agua y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, señala a Maldita.es que la seguridad alimentaria de los quesos curados radica, en gran parte, en su actividad de agua reducida. “Es decir, al haber poca agua libre disponible para las bacterias, estas no crecen en el alimento”. Al menos, en principio.
¿Qué ocurre si lo mezclamos con un alimento con bastante humedad? “Estaremos favoreciendo el crecimiento de bacterias presentes originalmente en el alimento que podrían haber estado inhibidas hasta entonces, o de otras que podrían añadirse durante la manipulación (contaminación cruzada)”, recuerda Perales. Además, añade el experto, si todo ello se hace a temperatura ambiente y el queso se mantiene mucho tiempo fuera del frigorífico, “aumentaría la posibilidad del crecimiento de microorganismos patógenos”.
“Es verdad que la pasta se mete muy caliente en ese momento, pero el queso queda atemperado cuando esta se saca”, recuerda Robles, lo que supone el caldo de cultivo y reproducción perfecto para los posibles microorganismos.
En opinión de Pérez, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el posible peligro y la evaluación de su riesgo, no viene tanto porque se use el mismo queso para elaborar diferentes platos finales, sino por su manipulación antes y durante la finalización del plato en mesa. “Un caso similar y al que estamos más habituados sería el de una charcutería donde, de la misma pieza, se sirve a clientes diferentes. Si esta no se ha refrigerado correctamente, podría constituir una fuente de contaminación”, afirma la experta.
Cada queso, además, pesa en torno a los 20, 30 o incluso 40 kilos, lo que equivale a unas 100 o 150 raciones de esta receta. En palabras de Robles, esto significa que, entre una y otra ración, puede pasar más o menos tiempo y que, según el sitio y el volumen de platos o raciones que salgan, a lo mejor el queso se queda de un día para otro: “Hay que ver cómo se hace la conservación de ese queso”.
“En mi opinión, esta práctica tiene riesgos, ya que no creo que sea práctico mantenerlo refrigerado adecuadamente entre cada uso y que no sea utilizado de un día para otro”, concluye Perales. “A mí me despierta bastantes dudas respecto a la seguridad alimentaria”, añade Robles.
Para regular estas prácticas, todos los establecimientos de restauración tienen implantando un plan APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) de obligado cumplimiento donde se evalúan todos los posibles peligros y sus riesgos. “Dentro de la evaluación de esta práctica se incluirá un punto en el que se tiene en cuenta que el plato se finaliza fuera del entorno normal (cocina), lo que hará que los peligros analizados de este procedimiento sean evaluados como posibles riesgos mayores que en cocina, por ejemplo”, estima Pérez.
Continúa señalando que, si todo se hace cumpliendo las normas y con prácticas correctas, hay una muy alta probabilidad de que no haya ningún problema: “Hablo de probabilidad ya que en seguridad alimentaria el riesgo 0 no existe”.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y aguas; y María Dolores Pérez, bioquímica y doctoranda en tecnología de los alimentos.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 06/06/2022
