A la plancha o fritos en la sartén y aderezados con sal gorda, sirviendo de tapa o de guarnición. Como si de una ruleta rusa gastronómica se tratase: los pimientos de Padrón, unos pican y otros ‘non’. No nos creemos que no te hayas preguntado alguna vez a qué se debe que estos ricos tentempiés típicos de Galicia te dejen o no su recuerdo durante unos minutos en tu lengua, así que procedemos a explicar por qué pasa esto y, sobre todo, si hay alguna manera de anticiparnos a esta ‘ardiente’ sorpresa culinaria.
Dato: en realidad, los pimientos amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) son los procedentes de Herbón, en el municipio de Padrón (La Coruña, Galicia). “La DOP es ‘Pimiento de Herbón’ y garantiza que el pimiento pertenece a la especie Capsicum annuujm,L., procedentes de los ecotipos locales de la variedad ‘Padrón’. Estos están producidos, acondicionados y envasados en los municipios de Padron, Dodro o Rois”, explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.
¿Por qué unos pican y otros no?
En primer lugar, estos pequeños pimientos son los frutos de las plantas del género Capsicum. Lo que distingue a los picantes de los que no lo son es una sustancia, la capsaicina, y otros compuestos químicamente parecidos, los capsaicinoides. “Su cantidad depende de la genética y de otros factores”, señala en Twitter el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña.
De hecho, además de su tamaño y olor, incluso el mes en el que crecen puede afectar a su sabor. Por ejemplo, en junio suelen picar menos que en agosto, ya que tanto la falta de agua como el sol afectan a la producción y cantidad de capsaicina del pimiento. Es decir, a menor cantidad de agua y mayor de sol, condiciones más típicas en el mes de agosto, más probabilidades de que te toque un ejemplar picante.
En un mismo cultivo, puede que haya pimientos que hayan estado más expuestos al sol, otros que a la sombra, a los que les haya llegado más riego y a los que menos… De ahí que la cantidad de esta sustancia sea diferente en unos y otros y, por lo tanto, que unos piquen y otros no.
Probar la puntita para evitar el sobresalto
Si hablamos de picante (y no del mismo, sino de diferentes grados), nos volvemos precavidos. Vale que nos guste esta sensación, -que no sabor, ya que activa los receptores del dolor de nuestra boca-, pero que no nos pille por sorpresa. ¿O nunca has mordido primero la puntita del pimiento para saber si era o no de los picantes?
Gran truco: aunque es en las pepitas de su interior donde más capsaicina se acumula, si la punta pica, ojo con lo que viene detrás.
Como recoge en 20 minutos el divulgador Alfred López, ‘El listo que todo lo sabe’, “según los expertos, [otro truco] para saber distinguir cuál es el pimiento que pica, es fijarse (antes de que hayan sido cocinados) en los más puntiagudos y de color mate”.
“¡Pica, pica…! ¡Agua!”
Refresca, humedece, hidrata… pero no va hacer que la sensación de picor desaparezca antes. La capsaicina no se disuelve en agua, por lo que no la va a eliminar de tu boca. Hará que el cuerpo del pimiento pase con más facilidad por tu garganta, pero para de contar.
Si te ha tocado uno puñetero, de los que pican a rabiar, la mejor opción es echar mano de alimentos que arrastren la sustancia, como la miga de pan, la leche o el aceite. La capsaicina sí es soluble en grasa, por lo que estas dos últimas opciones pueden ser las más interesantes.
