Hay preguntas que nos inquietan. Hay preguntas que nunca nos habíamos planteado y que nos sorprenden, por llamarlo de alguna manera. Hay preguntas que… Mejor vamos al grano: nos habéis preguntado qué son “los restos negros” que, con el uso y el tiempo, aparecen en algunas sartenes. Pues puede ser una de dos: o bien son restos de alimentos requemados que se han ido acumulando por un lavado deficiente, o es un utensilio de cocina comprado en un lugar bastante extraño.
Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos, afirma a Maldita.es que lo más probable es que esos restos sean “restos de alimentos que se hayan quedado pegados a la superficie de la sartén”. “Por asqueroso que parezca, es la explicación más plausible y no es tan raro”, concreta.
“Nunca lo he visto”, admite a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en seguridad e industria alimentaria. Lo que más cuadra a la experta es que se trate de restos de comida quemados. “¡Hay que lavar bien las sartenes!”, recuerda.
Además de un lavado ineficiente, una de las causas por la que las sartenes pueden empezar a acumular restos de alimentos (que, al quemarse, progresivamente podrían ir formando esa capa negra) es que estas se encuentren en mal estado. Eso sí, esta materia orgánica estará casi seguramente exenta de microorganismos: “Sería milagroso con la cantidad de veces que habrían pasado por temperaturas elevadas”, opina Robles.
Independiente de estos sospechosos ‘restos negros’, si la superficie del utensilio está defectuosa o estropeada, “los alimentos se pegarán y será difícil de limpiar, lo que puede favorecer el crecimiento de patógenos”, como advierte Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, en Consumer. La recomendación de Del Caño es cambiar la sartén en cuanto deje de estar en buenas condiciones. "Si no están íntegras o tienen golpes o abolladuras, es mejor retirarlas”, ya que el material que está demostrado que es inocuo para el contacto con alimentos es el que se encuentra en buen estado, explicaba la experta en Maldita.es en un artículo dedicado a cocinar con sartenes de teflón.
Problemas: la acrilamida y el benzopireno
Esos restos negros en la sartén por los que nos habéis consultado no son totalmente inofensivos. Se relacionan con dos ‘viejos conocidos’ de Maldita Alimentación que han demostrado tener riesgos para la salud: la acrilamida y el benzopireno.
La acrilamida, de la que ya hablamos en Maldita.es, es una sustancia que se crea de forma natural durante procesos de cocción a altas temperaturas (fritura, cocción, asado o procesos industriales a 120 ºC y a baja humedad) en aquellos productos que contienen almidón, explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): "Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos".
El origen está en un proceso químico, la reacción de Maillard, que es el responsable de los olores, sabores y "propiedades deseables que hacen muy apetecibles los alimentos", entre ellos “el color dorado y los sabores tostados típicos del pan, los cereales, las patatas fritas o la carne”, explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos en su blog.
Según el Instituto Nacional del Cáncer (INC), la principal fuente de exposición a esta sustancia es el humo del tabaco. Después, algunos alimentos como galletas y pan, cereales para el desayuno, aceitunas negras en lata, zumo de ciruela, café y patatas fritas. Por supuesto, aquellos alimentos que contengan almidón y se cocinan a altas temperaturas también son una fuente de acrilamida.
El problema para la salud de la acrilamida es su riesgo de cáncer. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, siglas en inglés) lo clasifica en el grupo 2A, probablemente carcinogénico. Existen estudios con ratones donde se aprecia que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer (el más reciente, publicado en 2012).
Sin embargo, estudios epidemiológicos en humanos no han encontrado una evidencia consistente de que la acrilamida en la dieta esté asociada con el riesgo de algún tipo de cáncer. Por ello, se cataloga en el grupo 2A, ya que en palabras de Robles, “la evidencia de que sea carcinogénico es suficiente en animales pero insuficiente en humanos”.
El otro ‘amigo’ vinculado a esta sospechosa costra es el benzopireno, un compuesto químico que forma parte de los denominados Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs). Este grupo, al que pertenecen más de 100 sustancias químicas diferentes, se forma por la combustión incompleta de materia orgánica como carbón, petróleo, gasolina, basuras y tabaco. Cuando aparecen en los alimentos, se debe por los procedimientos que incluyen el ahumado, secado, tostado, plancha, y asado a la parrilla y los alimentos ricos en grasas y proteínas (carnes y pescados) que se preparan en barbacoas.
Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, explica que entre la gran diversidad de los HAPs, 12 compuestos se consideran carcinogénicos en distinto grado, pudiendo provocar efectos adversos en la salud a largo plazo. De ellos, la Elika destaca que el benzopireno es “el más tóxico de todos”: está clasificado en grupo 1, carcinogénico para humanos, por la IARC.
El benzopireno ha demostrado ser cancerígeno tanto en estudios en modelos animales como en humanos que trabajan en entornos donde existe una elevada exposición al benzopireno, como actividades industriales o incendios forestales.
Otro compuesto químico tóxico que está relacionado con estos ‘restos negros’ sospechosos son las aminas heterocíclicas que también se forman cuando carne (especialmente de aves, de vacuno, de cerdo o pescados, según el INC) se cocinan a altas temperaturas. Tanto las aminas heterocíclicas como los HAPs tienen la capacidad de causar cambios en el ADN y pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Cómo prevenir estos riesgos
Ya conocemos los riesgos para la salud que se asocian a los restos que encontramos en la superficie de las sartenes. Pero que no cunda el pánico: todos estos peligros se pueden prevenir y evitar. ¿Cómo? Cuidando los utensilios de cocinado y no chamuscando los alimentos que preparamos en ellos.
A ninguno nos gusta deshacernos de una sartén histórica de nuestra cocina si, en apariencia, sigue cumpliendo con su función. Pero como recuerda Lurueña en su artículo de Consumer, estos utensilios “tienen una vida útil limitada”, por lo que es recomendable revisarlos de vez en cuando. ¿En qué fijarse? En si presenta daños: rayones, desprendimientos de superficie, abombamientos o golpes.
Otra parte del cuidado de las sartenes es el lavado, que debe hacerse evitando los cambios bruscos de temperatura en la superficie (por ejemplo, sin usar agua fría cuando esté la sartén aún caliente tras cocinar) y sin usar utensilios o estropajos de metal, que pueden dañar la superficie, como indicó a Maldita.es la bióloga especialista en seguridad alimentaria Elena González.
Por el lado del alimento, la clave está en no sobrecalentar, tostar de más o chamuscar el producto. En el artículo de Maldita.es sobre los cambios de color de los alimentos al cocinarlos ofrecemos varias claves y trucos, que se resumen en retirar la comida a tiempo y que no llegue a verse colores muy negros o texturas secas y rugosas en los productos. Y, por supuesto, no cocinar sobre restos ya quemados de alimentos si queremos evitar una costra con potencial cancerígeno.
