Independientemente de que te guste comer más o menos salado, la sal es un ingrediente imprescindible en la mayoría de recetas. Ahora bien, ¿es indiferente el momento en el que la añadamos o también hay ciencia detrás de ello? Lo cierto es que, en función de la delicatessen que estemos preparando, es mejor echar la sal antes, durante o después del cocinado.
“La sal cumple la función de resaltar el sabor del alimento durante la preparación de los mismos”, explica a Maldita.es Margarita Contreras, investigadora del Centro Académico de Innovación y Desarrollo de Productos (CAIDEP) de la facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro (México). “Debido a que la sal está compuesta de cloruro de sodio, al ponerse en contacto con algún líquido (en este caso, nuestra saliva), se liberan iones que resaltan el sabor del alimento”, añade.
Ahora bien, la percepción del mismo es diferente dependiendo tanto de la persona (en función de la edad, la condición de salud, la percepción individual, las costumbres familiares y culturales y los factores genéticos) como de las características del propio alimento (la temperatura a la que se consuma, la textura (y grosor) y la presencia de otros ingredientes). Tal percepción “podría modularse reduciendo el consumo habitual de sal”, como señala un artículo en Perspectivas en Nutrición Humana.
Uno de los motivos por los que no es indiferente el momento en el que añadir la sal a una receta es el proceso que desencadena esta: la ósmosis, cuando el agua pasa a través de una membrana semipermeable de la solución más diluida (la mezcla con menos soluto) a la más concentrada (la mezcla con más soluto).
Según Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, la ósmosis (aunque también el tipo de sal, más gruesa o más fina) interfiere en la capacidad de salar de este mineral. Concretamente será la presión osmótica la clave del tinglado: la cantidad de sal que presentan los alimentos.
Para empezar la sal es higroscópica, es decir, absorbe el agua de su entorno, como explica a Maldita.es Bárbara Galisteo, ingeniera industrial química y maldita que también nos ha prestado sus superpoderes. De ahí que “si la pones sobre la carne sin cocinar, facilitará que esta pierda su jugo antes de tiempo y quedará más seca”. Por eso, en el caso de la carne, por norma general se recomienda echar la sal después del cocinado (o al menos cuando la pieza haya formado una primera costra superficial).
Hay ocasiones en las que sí se utiliza la sal antes de preparar la carne, precisamente como factor indispensable en el cocinado, como en el caso de la salmuera en seco. “Para ello, se forma una capa de sal gorda alrededor del alimento que, con el calor y la humedad, se aglomera y forma una barrera que evita que se seque (normalmente se usa en el horno)”, puntúa Galisteo. Al ser el grano más grueso, será sencillo desprenderse de él antes de echarla al buche. Si eres más de carne (o verduritas) a la barbacoa, la cosa cambia. “Mejor salar antes de poner en las brasas, ya que esto facilita la entrada del ahumado en el alimento”, explica el tecnólogo de los alimentos.
Es decir, como aclara Mingallón, la clave residirá en el tipo de corte y de carne que vayamos a preparar, así como de la técnica que vayamos a utilizar.
Oído cocina. ¿Y qué pasa cuando cocemos pasta? Para evitar retrasar el proceso de ebullición (que el agua hierva), es preferible echar sal después de que las burbujas hayan entrado en escena. Si decidimos echarla antes, en cantidad suficiente y esperamos a que hierva, según Galisteo, al aumentar la temperatura a la que lo hará (más de 100ºC), “puedes cocer los productos algo más rápido”. Inciso de ambos expertos: en realidad, mucha sal tendremos echar para que el punto de ebullición efectivamente aumente.
También es recomendable echar la sal después del cocinado en recetas como los caldos. “De este modo, evitamos el efecto de la ósmosis y con ello la extracción de las sales, sabores y aromas que contienen los alimentos con los que estamos preparando el caldo”. Si se trata de un guiso, deberemos adaptarnos. “A algunos alimentos les añadiremos sal antes de echarlos a la cazuela (carnes y pescados sobre todo) y a otros no; dependiendo de si queremos que suelten o no su sabor al fondo”, explica.
En el caso de los sofritos y salteados, mejor ser precavidos y añadirla poco a poco según vamos sumando alimentos a la mezcla. Así, podremos “rectificar al final y no pasarnos”, recomendación culinaria de nuestro maldito.
Apunte curioso: como cuenta la periodista especializada en ciencia Elena Sanz en su libro La ciencia del chup chup, la sal, además de reducir la cantidad de agua dentro de las células de los alimentos, también es capaz de endulzar (precisamente por este motivo).
“El azúcar empieza a caramelizar a partir de 120 ºC, pero el agua hierve a 100 ºC y no puede aumentar más de temperatura”, explica en el libro Patricia Jurado, científica graduada en el Basque Culinary Center y exprofesora de la clase de Science and Cooking (ciencia y cocina) en la Universidad de Harvard (EEUU). “Así que si quieres que la capa exterior de las verduras caramelice, primero debes evaporar todo el agua y, a continuación, seguir aplicando calor directo en la sartén”. Gracias al proceso de ósmosis iniciado por la sal, echarla antes de cocinar estas verduras acelerará la caramelización.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Lorenzo Mingallon y Bárbara Galisteo.
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