No decimos que sea la reina de las alegaciones en los etiquetados alimentarios, pero seguro que has percibido que muchos destacan el ser productos “sin gluten”. De hecho, es común oír hablar de esta sustancia pero, ¿qué es exactamente? ¿Aporta nutrientes? ¿Es necesario tomarla (en caso de no tener intolerancias y alergias relacionadas)?
Lo cierto es que su importancia radica en su utilidad en el ámbito de la tecnología alimentaria más allá de su valor nutritivo. Como explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog Gominolas de petróleo, el gluten cumple importantes funciones tecnológicas en los alimentos: “Aporta propiedades viscoelásticas a la masa panaria y actúa como aglutinante, emulgente y estabilizante en otros productos como helados o salsas”.
¿Qué es el gluten?
Gluten por aquí, gluten por allá pero, ¿sabrías decir exactamente lo que es? “Hemos oído hablar tanto de él [el gluten], que explicar a estas alturas qué es exactamente puede parecer el colmo de la reiteración. Pero [...] es imprescindible conocerlo a fondo para entender por qué tiene un papel tan importante (y tan difícil de sustituir)”, afirma en su blog la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.
¿Por dónde empezamos? Por el principio, su definición: tanto para el Códex Alimentarius como para el Reglamento 828/2014 el gluten es “una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran”. En palabras de Robles, esta definición nos indica ante qué tipo de compuestos nos encontramos: tiene carácter proteico.
Los granos y sus diferentes partes
Como explicamos en Maldita.es, los granos de los cereales se dividen en partes diferentes: el salvado, el endospermo y el germen. Mientras que los productos integrales mantienen la tríada al completo, los elaborados a partir de harinas refinadas se deshacen del germen y el salvado y, con ello, de la parte más nutritiva del alimento.
El salvado es la parte superficial, que supone entre un 10 y un 14%* del peso del grano y está compuesto fundamentalmente por fibra. Se divide a su vez en varias capas. Las externas, por un lado, conforman el pericarpio, donde se localizan la mayor parte de las vitaminas y minerales del grano; “a continuación están las cubiertas de la semilla y la epidermis nuclear y la más interna, que rodea toda la semilla, es la capa de aleurona”, explica Robles.
El germen del grano supone entre un 2,5 y un 3,5% del peso del grano y se compone principalmente por lípidos (además de proteínas y vitaminas del grupo B). Es el embrión de la semilla, es decir, la parte que utiliza la planta para reproducirse. Como decíamos, estas son las partes que se retiran en el proceso de refinamiento de la harina.
Por último, el endospermo, que aporta el entre un 80 y un 85% del peso del grano, es la parte de la semilla que proporciona los nutrientes para la germinación y la que se utiliza para hacer la harina refinada. “Está formado principalmente por almidón, aunque también hay proteínas y una pequeña cantidad de lípidos”, señala Robles.
Hacemos esta distinción porque el endospermo es precisamente la parte donde se encuentra la mayor parte de la proteína. ¿Qué la caracteriza, en este caso concreto?
El gluten aporta nutrientes, pero no es imprescindible
Como explica Robles a Maldita.es, las proteínas del gluten no son proteínas de alta calidad (es decir, no disponen de todos los aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro cuerpo no es capaz de ‘fabricar’ por sí mismo, sino que necesita incorporarlos a través de la dieta), por lo que no es necesario ni extremadamente importante consumirlo.
“Podemos vivir perfectamente sin tomar gluten, no supondría problema en absoluto. Y si, lo tomamos (y no tenemos una enfermedad celíaca ni ningún otro tipo de alteración que se relacione con su ingesta), no va a suponernos ningún problema. En conclusión: ni es necesario ni es un veneno”, aclara la experta.
El gluten ayuda a que los alimentos tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales
Ni las harinas refinadas ni las integrales son famosas por su contenido proteico. Incluso analizando el grano en su conjunto (con sus tres partes principales) “el compuesto más abundante es el almidón (entre un 60 y un 68%), seguido de las proteínas (del 7 al 18%), la fibra (entre el 2 y el 2,5%) y los lípidos (de un 1,5 a un 2%)”, concreta la experta. Ahora bien, aunque sea pequeña, esta cantidad es clave para la elaboración de la masa.
También podemos establecer diferencias dentro de ese porcentaje proteico, ya que no todas las proteínas del grano son iguales. Son dos tipos, las gliadinas y las gluteninas, que representan entre el 80 y el 85% del total de proteínas, las que nos interesan hoy, ya que son las que forman el gluten gracias al proceso de amasado, creando nuevos enlaces entre las proteínas y formando una especie de red.
“El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante”, señala la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). De ahí que elaborar productos sin gluten que tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales “no es nada fácil”, como señala Lurueña.
Las propiedades tecnológicas del gluten, en palabras del experto, “son únicas”. “Para tratar de suplirlas es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes, ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre la estructura, las características sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura, etc.), las propiedades nutricionales y la vida útil del producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros para la salud en las dosis a las que se emplean”.
Por qué el gluten es causa de diferentes patologías
Como señala la FACE, muchas personas son incapaces de digerir por completo el gluten, ya que, tras su ingesta, se generan fragmentos proteicos. Estos activan el sistema inmunológico, al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa. A continuación te proponemos una tabla de la federación en la que se explica cada una de las patologías que el gluten puede desencadenar:
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de ALPRO en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
*Hemos actualizado este artículo para corregir el peso porcentual que supone el salvado en el total del peso del grano completo.
Primera fecha de publicación de este artículo: 25/04/2022
