Un rollo de carne atravesado por un palo, girando como en una exhibición magistral de poledance. Si has logrado poner imágenes concretas a esta descripción, probablemente hayas catado alguna vez (o al menos sepas que existen) los kebabs. Aunque lo relacionemos con una especie de wrap (tortita enrollada) o un pan de pita rellenos de carne, ya sea de cordero, ternera o pollo, la palabra engloba una amplia variedad de platos originarios de Persia, adoptados a posteriori por distintos países de Oriente Próximo y Asia Menor.
“En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Próximo, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente ‘carne giratoria’)”, explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog. “Se llama así a una gran variedad de platos que se cocinan con esos pequeños trozos de carne procedentes de cortar el enorme y extraño rollo de masa cárnica [...] que tanto llama nuestra atención”, añade.
¿Cómo se hace el ‘rollo’ de carne que rellenará nuestro kebab?
La carne que se utiliza habitualmente para rellenar el pan de pita de un döner kebab o la tortita que conformará un dürüm kebab es carne de cordero, una de las más utilizadas en la gastronomía árabe. En la actualidad, sin embargo, también se utiliza ternera y pollo. Como menciona Lurueña, a pesar de que el cerdo está vetado por el Corán, también hay lugares que ofrecen esta variedad en su menú (así como de pescado; faláfel, que es una especie de croqueta de garbanzos; o tofu, opciones válidas para el sector vegetariano y/o vegano).
Volvemos a los habituales, los de carne. Frente a todo pronóstico, la forma de producir los respectivos rollos de carne, base de este tipo de comida rápida, varía en función del animal del que proceda. De ahí que hagamos la siguiente distinción entre los kebabs de pollo y de ternera.
En el caso de los primeros, kebabs o dürüms de pollo, una vez deshuesada y limpia, la carne se trocea y se introduce en una amasadora. “Básicamente es una máquina parecida a la hormigonera de una obra”, describe el experto.
Pero, ¿y el hormigón? ¿La masa de su interior? En nuestro caso, no solo consta de la carne del pollo, sino que también se le añaden las especias pertinentes y los aditivos deseados. Como el meneo hace que se rompan las fibras musculares, el ‘hormigón’ final (nuestra masa de carne sazonada) se ablanda, lo que permite colocarla de la forma en la que la vemos habitualmente: abrazando al palo de metal giratorio.
“Después, se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico”, continúa Lurueña. Lo que permite este proceso, además de acabar con posibles microorganismos patógenos y cocinar la carne (con lo que esto supone en sus características organolépticas: color, sabor, olor…) es la coagulación de las proteínas, que harán de la masa un solo bloque, compacto. Una vez listo, rollo de carne directo al congelador.
¿En qué se diferencia este proceso del que se sigue para obtener la carne que rellena el kebab de ternera (que normalmente consiste en una mezcla de carne de este animal y de pechuga de pavo)? En que esta se pica de forma bastante intensa; de nuevo, recordamos, junto a los aderezos. Hablamos de tal intensidad que, para conseguir la consistencia que nos interesa, se utiliza una maquinaria específica para ello, una cutter, ya que con una picadora como de la que dispone nuestra carnicería de confianza “no sería posible”, indica Lurueña.
El resultado es una especie de pasta, de aspecto parecido al chicle o la plastilina al que no hay por qué temer (por mucha grima que pueda darnos su aspecto). Esa apariencia gomosa se debe a que se trata de una emulsión cárnica, sobre las que puedes leer con mayor profundidad en el blog Gominolas de petróleo.
Este es el momento en el que entra en escena el extrusor, un tipo de máquina industrial que aplica presión sobre medios sólidos y viscosos, en este caso la pasta de carne de ternera, para forzar su paso a través de la abertura de una boquilla. Así, se consiguen tortas de diferentes tamaños, las mismas que se irán colocando sobre el soporte vertical, dando forma a lo que será el cuerpo del kebab como tal, nuestro familiar rollo giratorio.
“Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico que, como en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos”, explica el tecnólogo de los alimentos. También se elimina la mayor parte de posibles gérmenes y se desarrollan características organolépticas deseables. ¿Y ahora? Rollos de carne, de nuevo, al fresco: al congelador.
Después de la distribución hasta el restaurante, todo queda listo para el festín: “Se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. Un operario corta finas y pequeñas lonchas de esta carne que se empleará para la elaboración de diferentes platos”, cuenta Lurueña.
¿Por qué son necesarios procesos de elaboración diferentes?
La carne es carne, no hay más que hablar, ¿no? Entonces, ¿a qué se debe que, en el caso de la carne de pollo, sea suficiente con ‘mezclar’ bien el contenido; pero que en la de ternera haya que picar de forma tan minuciosa antes de someterla al extrusor?
Lo cierto es que los procesos no siempre tienen que ser diferentes pero, cuando ocurre, interviene un factor económico. “Para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin”, explica Lurueña. “En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo). Puede que estos trozos no sean lo suficientemente grandes para formar el cuerpo del kebab y por eso se pican para formar esas tortas”, añade.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
