En Maldita.es hemos aprovechado para explicarte de qué o cómo estaban hechos ciertos productos cuyo origen, quizás, no tenías muy claro. Para ello, hemos hablado sobre un par de conceptos que pueden resultarnos novedosos: ¿recuerdas el surimi o carne separada mecánicamente, la clave en su preparación? Hoy, aprovechamos para recordar todos ellos y para animarte a que nos mandes tus consultas sobre ese producto ‘sospechoso’ que quieres conocer con algo más de profundidad.
¿De qué están hechas las gulas? El ingrediente clave es el surimi
El ingrediente principal de productos como las gulas, los palitos de cangrejo y otros sucedáneos del pescado, el surimi (o ‘músculo de pescado picado’), está bastante lejos de ser el pescado tal como lo conocemos.
Se trata de un gel formado por proteínas que se obtiene a partir de la carne de pescado. A pesar de que suele utilizarse aquella que queda cuando ya se han retirado del pez las partes más 'interesantes', "esto dependerá del grado de 'calidad' que quiera dar el fabricante al producto", como explicaba a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos: "Ocurre de forma análoga a lo que sucede con las salchichas tipo frankfurt, por ejemplo: las hay mejores y peores".
Ahora bien, las gulas no son surimi, sino que este es uno de sus ingredientes. “El surimi es una materia prima”, recalcaba a Maldita.es Albert Monferrer, veterinario especialista en industria alimentaria y maldito que nos prestó sus superpoderes. “No comemos surimi, comemos productos elaborados con él. Decir que comemos surimi sería como decir que, en vez de comer pan, comemos harina”, explica.
Turno de los nuggets: ¿pollo o carne separada mecánicamente?
Aunque el interior de los nuggets siga siendo, en su mayor parte, pollo, normalmente no es el muslo, pechuga o alitas con los que estamos familiarizados, sino carne separada mecánicamente (CSM). Esta es la carne que queda pegada en la carcasa del pollo una vez se han separado las partes principales, que se comercializan por separado y que puede tener una estructura distinta.
Concretamente y según el Reglamento 853/2004, es "el producto que extrae la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular". “No es exactamente eso que se oye de que [los nuggets] son huesos triturados, aunque no se descarta que alguna parte vaya dentro”, adelantaba Gemma Del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria.
Con un poquito de glutamato, otro poco (bastante) de sal y una pizca de aroma de pollo (sin aroma no sabrían a nada), tendremos una estupenda pasta lista para convertirse en un rico nugget que, “con suerte, llevará un 50% de esa carne de pollo que se quitó mecánicamente de la carcasa”, concluye la experta (no sin antes aplicarle el mejunje que hará de empanado o rebozado).
¿Y qué pasa con las salchichas tipo Frankfurt o cocidas, en general? Algo similar
No solo las tipo Frankfurt, también las salchichas de Viena (Wiener) o las de Baviera, por ejemplo, se engloban en la categoría de salchichas cocidas y están hechas todos a base de carne, grasa picada de manera muy fina y agua en unas proporciones determinadas.
En esencia, en las salchichas cocidas los tiros van en dirección similar a la de los nuggets: sí están hechas de carne pero, ¿la misma a la que estamos acostumbrados? Aunque el tipo “depende de la elección que hace cada empresa”, lo cierto es que mientras que hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo; en la actualidad lo más frecuente es emplear, de nuevo, CSM o una mezcla de ambas, como señala Lurueña.
La grasa, por su parte, no solo es necesaria para los procesos físico-químicos imprescindibles en la elaboración de estos productos, sino por algo de vital importancia para quien se las lleva a la boca: aporta sabor, olor y color.
Además del tercer ingrediente principal, el agua, indispensable en la mezcla, hay salchichas cocidas que incluyen cortezas de cerdo hervidas, procedentes de la piel del animal. Su papel es lograr que el producto tenga la textura adecuada. También sal, que facilita la mezcla; en ocasiones, azúcar, para mejorar su sabor; almidón procedente de harinas de trigo, maíz, arroz o fécula de patata, que le da consistencia y jugosidad; y condimentos y aditivos para mejorar su olor, color, sabor y conservación.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes Albert Monferrer.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 16/03/2022
