La margarina es una opción más saludable que la mantequilla (aunque dependerá del origen de sus grasas), como ya hemos explicado. ¿Pero qué pasa si comparamos el aceite de oliva con la mantequilla?
Habitualmente las dietas vegetales son más sanas y sostenibles y además, en países como España, más baratas, y esto se cumple también en la comparación específica de estos dos productos: el líquido de la aceituna es la mejor opción tanto para consumirlo en crudo como para cocinar con él porque es más saludable, más barato (a igual cantidad) y tiene un menor impacto ambiental.
Dos compuestos muy diferentes
Aunque la mantequilla y el aceite sean grasas y se usen ambas para cocinar, su composición química es distinta. Mientras que en la mantequilla predominan los ácidos grasos saturados, en el aceite de oliva lo hacen los insaturados (mayoritariamente monoinsaturados), explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista.
Y esa diferencia es importante a la hora de elegir el producto más saludable porque la recomendación sanitaria general es evitar el abuso de las grasas saturadas y fomentar el uso de aceites insaturados para su consumo directo. “Un aceite o una grasa saludable será aquella que posea mayoritariamente ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados (presente en frutas, verduras, frutos secos y el pescado en su estado natural), que no haya sido procesado, o en cuyo proceso de elaboración no se alteren las características físico-químicas de estas mediante aditivos o temperaturas excesivas”, explicó a Maldita.es David Pérez García, experto en la industria alimentaria y de calidad y maldito que nos prestó sus superpoderes.
“Desde el punto de vista de la salud no hay duda de que el aceite de oliva es mejor opción, aunque la mantequilla no es ‘el demonio’ que se temía hace unos años cuando las grasas estaban tan demonizadas”, añade a Maldita.es el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña.
El aceite también es más sano al cocinar
De acuerdo. El aceite de oliva crudo es más sano que la mantequilla sin freír. ¿Pero qué pasa cuando los calentamos para cocinar? La situación no cambia apenas.
Primero vamos a aclarar que el calor puede producir la degradación de las grasas y la aparición de compuestos tóxicos. El punto de humo es la temperatura a la que aparecen esos compuestos resultantes de la degradación, explica Beatriz Robles. Ese punto depende de la cantidad de ácidos grasos libres que contenga: el aceite de oliva virgen tiene un punto de humo de unos 195 ºC y la mantequilla en torno a los 175 ºC. Salvo para cocinados a alta temperatura como las frituras, se suele cocinar por debajo del punto de humo.
En cualquier caso, se puede considerar el aceite de oliva virgen como la grasa más saludable, añade Robles: “Si podemos cocinar con grasas que no sean mantequilla, mejor”, porque incluso cuando cocinemos a elevadas temperaturas, el aceite de oliva tiene un punto de humo superior al de la mantequilla y seguirá siendo la opción más recomendable.
Cada uno sabe distinto pero para gustos, colores
Por su distinta composición, también saben diferente, lo cual puede ser decisivo a la hora de escoger uno u otro. En este aspecto, los criterios son subjetivos y por lo tanto no se puede determinar que una opción sea preferible a la otra.
Por una parte, los compuestos bioactivos del aceite de oliva le dan aromas característicos. En cambio, como la mantequilla no es una grasa pura sino una emulsión en la que además hay agua, restos de lactosa y proteínas, en el calentamiento aparecen sabores tostados que aportan también sabor, destaca la nutricionista.
El aceite de oliva es más barato a igual cantidad
Por otro lado, ante la misma cantidad de producto, la mantequilla es más cara. En la app OCU Market, una base de datos de más de 150.000 productos que incluye sus precios en varios establecimientos, hemos comprobado los precios en distintos supermercados y el aceite de oliva virgen extra que puede costar menos de 4 euros el litro mientras que la mantequilla más barata supera los 6 euros el kilo.
Pero aunque por el mismo peso sea más barato el aceite de oliva, como señala Beatriz Robles, la cantidad que se emplea también es distinta por lo que es difícil medir si supone un ahorro el aceite al comparar, por ejemplo, una receta concreta.
La mantequilla tiene mayor impacto ambiental que el aceite de oliva
Por último, vamos a intentar medir cómo afectan al medio ambiente estos dos productos, uno de origen vegetal (el aceite de oliva) y otro de origen animal (mantequilla). Como ya hemos dicho, en general, las dietas veganas y vegetarianas suelen ser más sanas y sostenibles y además, en países con ingresos medios-altos y altos como España, más baratas.
No es la excepción la mantequilla. Un estudio del año 2020 comparó distintas grasas vegetales para untar (como la margarina) con alternativas lácteas en múltiples países. La conclusión fue que todas las grasas vegetales untables tienen un menor impacto climático, hídrico y de uso de tierra que la mantequilla.
Otra investigación publicada en 2017 comparó 17 productos básicos de la cesta de la compra en Europa. Y concluyó que los productos de origen animal analizados, entre ellos la mantequilla, tienen más impacto en prácticamente todas las categorías que los demás. En concreto, la comparativa entre el aceite de oliva y la mantequilla muestra que el primer producto tiene menos impacto en 10 de las 13 categorías medidas.
Aunque sea menor, el aceite de oliva también causa un impacto ambiental
¿Cuál es el impacto de la producción de aceite de oliva? Un trabajo publicado en 2022 ha examinado varios análisis de ciclo de vida y concluye que no es posible comparar los estudios que hay porque hay demasiada variabilidad tanto en la metodología utilizada como en los procesos productivos analizados. Pero en general todos coinciden en que los principales impactos del aceite de oliva están en el uso de plaguicidas, fertilizantes y consumo de agua, así como en el combustible de la maquinaria utilizada tanto para recolectar como para la extracción del propio aceite.
El lugar de producción influye bastante en los impactos finales, según este estudio, tanto por el clima del lugar como por las normas existentes para la producción de aceite. También afecta la calidad del producto final: a más calidad de producto, más impacto ambiental por los sistemas utilizados y por los embalajes asociados a productos de alto nivel. Además, concluye que la gestión de residuos puede influir mucho en el resultado final y que hasta la fecha aún no se ha encontrado el mejor sistema para deshacerse de los residuos en el sector.
En España, un análisis del ciclo de vida del aceite de oliva de Jaén del año 2020 estudió el impacto de un kilo de aceite de oliva virgen sin envasar y señala que a más kilo de aceituna por metro cuadrado de terreno, menos impactos. Pero el estudio tiene limitaciones porque “en realidad analiza hasta la fase de producción pero no tienen en cuenta los residuos finales derivados del empaquetado”, entre otros, señala a Maldita.es Paula Baldó, ambientóloga y consultora y diseñadora de estrategias de sostenibilidad y economía circular en envirall.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de ALPRO en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 10/02/2022
