Esta semana tenemos una pregunta de ‘pan con pan’ que, al contrario que en la comida (dicen, ‘de tontos’) en Maldita.es es de curiosos y cocinillas. La cuestión que nos habéis planteado es si el panko, la versión japonesa de nuestro pan rallado, es o no más saludable y más interesante como ingrediente. Aunque el resultado de las recetas elaboradas con panko es menos grasiento y más ligero y crujiente, en cuestión de salud lo recomendable es reducir el consumo de empanados y rebozados, en general.
En japonés, panko significa ‘migas de pan’, lo que nos da una gran pista sobre la esencia del producto. Como explica a Maldita.es Borja Gracia, chef especializado en gastronomía japonesa, para obtener el panko se utiliza únicamente la miga de pan blanco hecha trocitos. En el caso del pan rallado, se usa el pan entero (miga y corteza), seco y pulverizado hasta obtener una fina apariencia. “Mientras el pan rallado tiene la textura de arena de grano pequeño, el panko tiene textura de escama”, señala a Maldita.es Carlos Navarro, chef especializado en sushi y en cocina nipona.
El uso más extendido de ambos ingredientes es la fritura de empanados y rebozados. “Desde el punto de vista de los resultados, las frituras con panko son más crujientes que las hechas con pan rallado convencional. Además, la textura que proporciona el primero es más cristalizada y quebradiza que la del segundo, más similar a la de una corteza”, afirma Navarro. Por último en cuanto al ámbito culinario se refiere y como añade Gracia, el panko proporciona un mayor volumen, hace que la receta final sea más ligera y la sensación al comer completamente diferente.
Como vemos, la diferencia entre ambos reside en el tamaño del pan procesado (escama versus mota) y en las partes de este que se utilizan (miga versus corteza y miga). Por ello, nutricionalmente hablando, son muy similares. Entonces, ¿se puede considerar más saludable cocinar con uno u otro?
Lo primero que hay que tener en cuenta es que los rebozados, en general, suelen ser elaboraciones con un alto aporte calórico: el alimento acaba absorbiendo mucho aceite dando lugar a comidas difíciles o más pesadas de digerir.
Eso sí, “debido al mayor tamaño de la miga, al freírlo, el panko absorbe menos de ese aceite”, matiza a Maldita.es Margarita Contreras, coordinadora del Centro Académico de Innovación y Desarrollo de Productos (CAIDEP) de la facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro (México) y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
En este sentido, según Adriana Oroz, dietista-nutricionista, “el panko sí podría ayudar”. Ahora bien, antes de etiquetar algo como más o menos saludable, la experta recuerda a Maldita.es que hay que tener en cuenta cómo se consume, con qué alimentos, con cuánta frecuencia… “Si se consume un rebozado diariamente, mi recomendación no sería optar por el panko antes que por el pan rallado tradicional, sino reducir esa frecuencia de consumo. Si se hace de manera ocasional, tampoco será tan determinante con cuál de los dos se haga”.
Para los fanáticos de este tipo de recetas, el consejo de Oroz es hacerlos al horno tras rebozarlos, en vez de sumergirlos en aceite: “La manera de cocinar también determinará que el resultado sea más o menos saludable”. Otra alternativa es usar ingredientes como harina integral, de avena, copos de maíz, legumbres o incluso semillas o frutos secos en harina o triturados para conseguir esta suculenta costra externa.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Margarita Contreras.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 09/11/2021
